フォンダン

▸ 砂糖

砂糖【英：sugar、仏：sucre、独：zucker】 蔗糖を主成分とする天然甘味料。 さとうきびから作られる甘蔗糖、甜菜から作られる甜菜糖（ビート糖）が代表的である。 その他にもカエデ樹液から作られるカエデ糖（メープルシュガー）、さとうやしやココヤシか作られるやし糖（パームシュガー、ココナッツシュガー）などがある。 製法から分けると糖蜜分を含む含蜜糖（白下糖）と糖蜜分を分離した分蜜糖がある。製菓や料理で日常的に使用しているもののほとんどが分蜜糖である。 砂糖の種類含蜜糖は主にさとうきびを絞った液に石灰を加え、裏ごしそのまま濃縮し固まらせた砂糖。糖蜜を含んでいるため、色が黒い。 分蜜糖はさとうきびの絞り液から不純物を取り除き、結晶化させ糖蜜を遠心分離機で取り除いたもの。糖蜜を取り除いたあとに精製しているため、色は白いものが多い。 含蜜糖（白下糖）・・・黒砂糖・再製糖 分蜜糖（車糖）・・・上白糖・中白糖・三温糖 分蜜糖（双目糖）・・・グラニュー糖・白双糖・中双糖 和三盆糖 加工糖・・・氷砂糖・角砂糖 赤砂糖（カソナード） でんぷん糖・・・水飴・トレハロース 天然甘味料・・・蜂蜜・メープルシュガー 砂糖の性質1.高い保水性をもっている。 食品中の自由水をガッチリと掴むため防腐作用がある。 また、この保水性によりメレンゲや生クリームなどの気泡が安定しやすくなる。 2.水によく溶ける（親水性） 3.食品中の脂質過酸化防止作用 4.デンプンの老化の防止 5.砂糖に含まれる糖と加熱によってアミノ酸が反応し、焼き色を作り出す（メイラード反応、カラメル化） 6.周りから水分を取ろうとする（吸湿性）

▸ アイシング

アイシング【英：Icing】 アイシングとは、粉砂糖と卵白や水を練り混ぜて作った砂糖衣のこと。ロイヤルアイシングと呼ばれることもある。 クッキーやパウンドケーキなど表面にかけたり、絞り出してデコレーションしたりする。 近年では、食用色素を使ってアイシングに着色し、カラフルに飾ったアイシングクッキーの人気が上がっている。 作り方粉糖に乾燥卵白を入れ、水と練り合わせることもあれば、粉糖に卵白を加え、練り合わせて作るものもある。 粉糖に卵白を合わせる場合、卵白は少しずつ加えると良い。 アイシングは少量の卵白でできるため、初めは作りたいアイシングの量より少ない量で作り、必要な分だけ粉糖や卵白を足していくと良い。 一気に卵白をいれてゆるくなってしまったものに粉糖を加えると、想像以上の量になってしまう。 アイシングに色をつける際は色粉を使用する。 色粉はダマになりやすいため、少量の水や卵白で溶いたものを少しずつ合わせるとよい。 また、アイシングは卵白が入っているため空気に触れると乾燥していく。 使わない時などは濡れたふきんをかぶせたり、ラップをはったりすることで乾燥を防ぐことが必要である。 商品によっては、レモン汁を入れたり、コーヒーペーストなどを入れて味をつけたりすることもある。