ピケローラー

▸ ピケ

ピケ【仏：piquer】 パイ生地やタルト生地に小さい穴をあけること。 直訳すると「刺す」「突く」という意味になる。 穴を開けることで、熱を加えることによって生地から出る水蒸気や、生地と型の間に入ってしまった空気が抜けていく。 これによって、生地が部分的に膨らむことを防ぐことができる。生地を均一に浮き上がらせるためにする工程。 またパイ生地の場合は穴を開けた箇所で生地内のグルテンが断ち切られることにより、生地が縮むのを防ぐことにも繋がる。 手順穴はピケローラーかフォークで開ける。 生地を型に敷き込む前に穴をあけるならピケローラー、敷き込んでからはフォークであけるのがよい。 ローラーの部分に均等にピンが付いており、生地の上で転がすことにより早く、均一にピケすることができる。 ピケローラーを同じ方向に転がすと、転がした方向に生地がひっぱられ、その方向に縮んでしまうことがある。 このため、ピケローラーを使用する際は、生地の中心から上下左右に対象にピケをしていくことで、生地の縮まりを防ぐことができる。

▸ パート・シュクレ

パート・シュクレ【仏：pâte sucrée】 砂糖入りの甘い生地。サクッとした食感で、タルトの土台などに使われる。 手順1.ミキサーにバターを入れ、ダマができないように均一混ぜる。 2.砂糖を入れ混ぜる。 3.卵を入れなめらかになるまで混ぜる。 4.ふるっておいた粉を入れ粉気がなくなるまで混ぜる。 5.一晩やすませて使用する。 ポイント・材料は室温に戻しておく ・バターのダマを無くす前に砂糖を入れてしまうとダマが残りやすいので、丁寧にまわりをゴムベラでおとしながら混ぜる。 また、砂糖を先に入れてしまうと空気を抱き込みやすくなる。 砂糖を入れてからは立てすぎないように気をつける。 ・卵は少しずつ加え、少しずつバターとつなげていく。卵の水分とバターは反発するため、一気に加えるとうまく繋がりにくくなってしまう。 卵がうまく混ざらない場合は熱を加えるか、少しの粉を入れる。 ・粉を入れてからは混ぜすぎるとグルテンがでてしまうので粉気がなくなったら撹拌をやめる。