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ピケ

カテゴリ：仕込む

ピケ【仏：piquer】

パイ生地やタルト生地に小さい穴をあけること。
直訳すると「刺す」「突く」という意味になる。

穴を開けることで、熱を加えることによって生地から出る水蒸気や、生地と型の間に入ってしまった空気が抜けていく。
これによって、生地が部分的に膨らむことを防ぐことができる。生地を均一に浮き上がらせるためにする工程。
またパイ生地の場合は穴を開けた箇所で生地内のグルテンが断ち切られることにより、生地が縮むのを防ぐことにも繋がる。

手順

穴はピケローラーかフォークで開ける。
生地を型に敷き込む前に穴をあけるならピケローラー、敷き込んでからはフォークであけるのがよい。

ローラーの部分に均等にピンが付いており、生地の上で転がすことにより早く、均一にピケすることができる。
ピケローラーを同じ方向に転がすと、転がした方向に生地がひっぱられ、その方向に縮んでしまうことがある。
このため、ピケローラーを使用する際は、生地の中心から上下左右に対象にピケをしていくことで、生地の縮まりを防ぐことができる。
更新日：2018年12月11日
作成日：2018年09月13日
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• パータ・ブリゼ

パータ・ブリゼ【仏：pâte brisée】 甘くないタルト生地。キッシュなどにも使われる。 手順 1.ふるった粉と冷えたバターをすりあわせ（サブラージュ）白い粉が黄色っぽく、サラサラの状態にする。 2.塩、卵、冷水を加え、粉気がなくなるまで切り混ぜながらまとめていく。 3.一晩休ませる。 粉とバターはしっかり冷やしておかないとサブラージュがしづらく、バターが溶けてしまいサラサラの状態にならない。 型にフォンサージュしたあと、冷蔵庫でやすませると縮みが少なくなる。

• 白焼き

白焼きとは、タルト生地を、焼き色が十分に付いていない「白っぽい状態」に焼くことです。 空焼きのように全体的に焼き色は付けません。 白焼きは、比較的火が通りやすいフィリングを使う時に行います。 逆に、火が通りにくいフィリング（クレーム・ダマンド等）の時は、タルト生地にフィリングを詰め、はじめから一緒に焼くこともある。 手順 タルト型やタルトリングに生地を敷き、その上に硫酸紙を敷き、重石や小豆をのせて焼く。 タルト生地の縁の上部に、うっすらと焼き色がついてきた頃が見極めのポイント。 一度窯から出し、重石をのせた部分の生地が全体的に白っぽくなっていたら、硫酸紙と重石を外し、窯で乾燥させる。

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