仕上げる

• クネル

クネル【仏：quenelle】 製菓用語でいうクネルとは、生クリームやアイスクリームを温めたスプーンですくって成形したもの。 キュイエール（フランス語でスプーンの意）と呼ばれることもある。 手順（生クリームの場合） (1)八〜九分立てにしてボールのすみに山を作る (2)70〜80度程度のお湯でスプーンを温め、ボールの傾斜に添わすように外側へ向かって生クリームをすくう。このときスプーンは横に向け、表面を削るように動かす。 (3)そのままケーキなどにのせる 注意点 ・スプーンは幅の広いものを選ぶとやりやすい ・スプーンを温めているので、生クリームをすくう際は手早く行う ・生クリームを立てすぎると表面がつるっとせず汚い仕上がりになってしまうので注意する。逆にゆるいとクネルの形を保てなりダレてしまうため、クリームの硬さに気をつける。

• カラメリゼ

カラメリゼ【仏：caraméliser】 カラメリゼとは、砂糖または砂糖に水を加えたものを煮詰め焦がしたり、直接焼き鏝やバーナーで焼いたりして、砂糖を独特の苦みと香りのある褐色物質に変えること。 砂糖に熱を加えキャラメル化させる工程が総じて『カラメリゼ』と呼ばれる。 一般的に製菓業界では、シブースト・ポムの表面や、クレーム・ブリュレの表面などに砂糖をふり、鏝やバーナーで焦がすときの事をカラメリゼと表現することが多い。 また、シブースト・ポムに使うリンゴや、タルト・タタンのリンゴを調理するときに「キャラメル」を作り、リンゴとからめることも「カラメリゼ」と表現される。 カラメリゼの種類 カラメリゼにはいろいろな方法と使い方がある。 1.クリームの表面を焼き、カラメリゼする シブーストやガトーサンマルク、ピュイ・ダムールなどのように、クリームの表面にグラニュー糖、粉糖をまぶして、焼き鏝やカラメライザーで表面を焼きカラメリゼする。 カラメリゼすることにより、ケーキに独特の風味を与えるだけでなく、パリパリとした食感が生まれてベースとのコントラストが生み出される。 カラメリゼされた表面は、つやのある焦げ茶色になり、カラメリゼの回数が多いと固く厚みが出てくる。 焼きごて（カラメライザー）は十分に熱し、ケーキの表面を滑るように動かして使う。 ブリュレの場合は表面に砂糖をふり、ガスバーナーで表面をカラメリゼすることが多い。 2.砂糖、砂糖水（シロップ）を煮詰め、ソースやクリームに使う 砂糖、砂糖水（シロップ）は煮詰めると茶色のカラメルに変化する。 このカラメルは煮詰め方により、カスタードプリンのソースや、ケーキのクリーム等に加えキャラメル風味のクリームとして使われたり、サントノーレやピエス・モンテなどのようにシュー生地のコーティングにも使われたりする。 　　 熱した砂糖は、150℃以上から茶色くなる。 カラメルが好みの色になるように鍋の底にぬれ布をあてたり、ほんの少し水を加えたりしながら温度を調節する。加熱をやめてもしばらくは熱が広がっていくため、仕上げたい色になる前に温度調節するのがポイント。 3.果物やナッツ類の風味つけに使う 2と同じ手順でフライパンでカラメルを作り、リンゴやナッツを加え絡めていく。 クルミ、アーモンドなどの場合は、鍋で水と砂糖を煮詰め、ナッツ類を加えよくかき混ぜる。 天板に移し、窯で時々混ぜながら焼く。 カラメリゼは、焦がし方が足りないと、香ばしさに欠けたぼんやりした味わいになる。逆に焦がしすぎると、苦味だけが強くなりすぎてお菓子の美味しさが失われてしまう。 総じて砂糖の焦がし具合の見極めと、温度調整が大事な作業である。