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クネル

カテゴリ：仕上げる

クネル【仏：quenelle】
製菓用語でいうクネルとは、生クリームやアイスクリームを温めたスプーンですくって成形したもの。
キュイエール（フランス語でスプーンの意）と呼ばれることもある。

手順（生クリームの場合）

(1)八〜九分立てにしてボールのすみに山を作る
(2)70〜80度程度のお湯でスプーンを温め、ボールの傾斜に添わすように外側へ向かって生クリームをすくう。このときスプーンは横に向け、表面を削るように動かす。
(3)そのままケーキなどにのせる

注意点

・スプーンは幅の広いものを選ぶとやりやすい

・スプーンを温めているので、生クリームをすくう際は手早く行う

・生クリームを立てすぎると表面がつるっとせず汚い仕上がりになってしまうので注意する。逆にゆるいとクネルの形を保てなりダレてしまうため、クリームの硬さに気をつける。

パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの協力のもと制作されています。

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関係項目

• 生クリーム

牛乳のみを主原料とし、乳脂肪18%以上、無添加で衛生基準を満たしたものを「クリーム」という。「クリーム」は生クリームの法規上の正式な名称。牛乳の中にある乳脂肪は脂肪球という粒の形をしており、それを遠心分離により濃縮した物。用途に合わせて色々な種類のものが開発されている。業務用は牛乳と同じ1リットル入りの紙パックの物が多い。やや黄色みを帯びた白色で、風味、口溶けに優れている。乳脂肪が多いクリームほど黄色っぽい。この色みは乳牛の食べる牧草由来のカロテノイド色素によるものである。「クリーム」に乳化剤と安定剤を入れた物も生クリームと呼ばれることもある。乳脂肪と安定剤は味に影響しない。生乳のみを原料としているものより賞味期限が長く、分離しにくくて保形性も高いので扱いやすい。乳脂肪量乳脂肪分20〜30%の物はコーヒーに加えるために作られたもの。コーヒーの苦味を抑えてマイルドな味わいにする。コーヒー本来の風味や旨みを邪魔しない、低脂肪のクリームが好まれる。 35%の乳脂肪分がなければ、泡立てることができない。一般的に35〜38%の低脂肪の物と、40〜45%の高脂肪の物とを製品に合わせて使い分けたり、混ぜて使ったりすることが多い。 →乳脂肪と植物性脂肪製菓においての生クリームの重要性生クリームが使われるケーキと言えば代表的なのは苺のショートケーキ。老若男女から根強い人気があり、今でも多くの店で売れ筋のケーキになっている。このケーキに大量に使われる生クリームが店のイメージを決めると言っても過言ではない。生クリームの味はメーカーや種類によってかなり違いがあり、生クリームの選び方がお店の味の個性になるともいえる。

• グラス・ア・ラ・ヴァニーユ

グラス・ア・ラ・ヴァニーユ【仏：glace à la vanille】バニラ風味のアイスクリームのこと。一般的に最もポピュラーなアイスクリームと言える。グラニテやソルベと比べるとは滑らかで口どけが良いのが特徴。クレーム・アングレーズを冷やし、生クリームを加えて、ソルベティエール（アイスクリームフリーザー）で気泡を加えながら冷やし固めて作られる。フルーツピューレや抹茶、ココアなどを入れてアレンジすることもできる。手作りのアイスクリームは冷蔵庫で長い間保存しておくと、庫内の匂いが移ることがあるので、出来たてをすぐに提供するようにする。歴史氷菓はかつてシャーベット状の物が主流だったが、17〜18世紀になると乳製品や卵の脂肪分を加えたクリーム状の現代のアイスクリームの様な氷菓が作られるようになった。当時は、上流階級の贅沢品だった。