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グラス・ア・ラ・ヴァニーユ

カテゴリ：氷菓

グラス・ア・ラ・ヴァニーユ【仏：glace à la vanille】

バニラ風味のアイスクリームのこと。一般的に最もポピュラーなアイスクリームと言える。グラニテやソルベと比べるとは滑らかで口どけが良いのが特徴。

クレーム・アングレーズを冷やし、生クリームを加えて、ソルベティエール（アイスクリームフリーザー）で気泡を加えながら冷やし固めて作られる。フルーツピューレや抹茶、ココアなどを入れてアレンジすることもできる。
手作りのアイスクリームは冷蔵庫で長い間保存しておくと、庫内の匂いが移ることがあるので、出来たてをすぐに提供するようにする。

歴史

氷菓はかつてシャーベット状の物が主流だったが、17〜18世紀になると乳製品や卵の脂肪分を加えたクリーム状の現代のアイスクリームの様な氷菓が作られるようになった。当時は、上流階級の贅沢品だった。

更新日：2018年12月11日
作成日：2018年09月12日
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関係項目

• ソルベティエール

ソルベティエール【仏：sorbetière】 別名アイスクリームフリーザー。入れた素材を回転・撹拌させて、空気を含ませながら冷やし、アイスクリームやシャーベット・ソルベを作る機械をいう。 シャーベットは、旧約聖書によるとにイタリアからフランスに伝わり、後にフランス料理のパティシエによって、デザートにシャーベットが取り入れられるようになる。 ソルベティエールはアメリカ人の主婦ナンシー・ジョンソン（Nancy Johnson）が、1846年にアイスクリーム・フリーザーを開発したのがきっかけでその後機械化されソルベティエールが作られるようになる。 使い方 ソルベティエールは中に回転する羽があり、ヘラのように気泡を含ませながら材料を混ぜ、同時に冷却凍結をする。業務用のものだけでなく家庭向けのものもあり、家庭用のものは卓上のものなど小型のものが普及している。 使用時の注意点 ソルベティエールのスイッチは撹拌、冷却の順に入れるようにする。冷却スイッチのみを入れた場合、食材が壁面に凍って付着してしまい、故障の原因になる。 アイスクリームを作る場合、口どけのよいものを作るには、工程最後の段階で数分間撹拌のみ行うとよい。こうすることでボールからも身離れがよくなり、扱いやすくなる。

• クレーム・アングレーズ

クレーム・アングレーズ【仏：crème anglaise】 アングレーズクリーム、カスタードソースともいう。卵黄、砂糖、牛乳で作るクリームである。 手順 1.牛乳を軽く沸かす 牛乳を沸かす際、一部の砂糖を入れておくと表面に膜ができにくくなり、焦げにくくなる。 2.卵黄と砂糖を白っぽくなるまであわせる →ブランシール 3.（2）に（1）を入れ混ぜ火にかけておよそ83～85℃まで煮詰める。 火が入りすぎないように、強火ではなく弱火～中火で行う。 温度が上がりすぎると、卵黄が熱凝固し、もろもろになってしまう。 もし、少し煮すぎた場合はホイッパーで混ぜるとある程度元に戻すことができる。 4.濾して手早く冷やす。 ソースとして、デザートにかけることも多く、アイスやババロワ、ムースのベースにも使用する。 チョコムースに使うと、リッチでクリーミーな仕上がりになる。

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