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ソルベティエール

カテゴリ：機械

ソルベティエール【仏：sorbetière】

別名アイスクリームフリーザー。入れた素材を回転・撹拌させて、空気を含ませながら冷やし、アイスクリームやシャーベット・ソルベを作る機械をいう。

シャーベットは、旧約聖書によるとにイタリアからフランスに伝わり、後にフランス料理のパティシエによって、デザートにシャーベットが取り入れられるようになる。
ソルベティエールはアメリカ人の主婦ナンシー・ジョンソン（Nancy Johnson）が、1846年にアイスクリーム・フリーザーを開発したのがきっかけでその後機械化されソルベティエールが作られるようになる。

使い方

ソルベティエールは中に回転する羽があり、ヘラのように気泡を含ませながら材料を混ぜ、同時に冷却凍結をする。業務用のものだけでなく家庭向けのものもあり、家庭用のものは卓上のものなど小型のものが普及している。

使用時の注意点

ソルベティエールのスイッチは撹拌、冷却の順に入れるようにする。冷却スイッチのみを入れた場合、食材が壁面に凍って付着してしまい、故障の原因になる。
アイスクリームを作る場合、口どけのよいものを作るには、工程最後の段階で数分間撹拌のみ行うとよい。こうすることでボールからも身離れがよくなり、扱いやすくなる。

更新日：2018年12月11日
作成日：2018年09月13日
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関係項目

• シャーベット・ソルベ

ソルベ【仏：sorbets】 フランスで完成された氷菓。さっぱりとした甘みと冷たさか特徴。 フルーツのジュースやピューレにシロップなどを加えて糖度を高め、撹拌しながら空気を加えて凍らせたもの。糖度は26〜28%程度。 糖度はブリックス計などの糖度計を使用して計測する。 ソルベティール（アイスクリームフリーザー）に入れて製造する。アイスクリームよりはキメが荒く、グラニテよりはなめらかに仕上がる。 フランス料理では、グラニテと同じく、お口直しとしてコースの途中に提供されることが多い。 口の中を一旦リセットできて後味がしつこくなく、後に続く料理や飲み物の邪魔をしないフレーバーが望ましい。レモンやグレープフルーツ、ミントなどさっぱりとした系統のものが選ばれることが多い。 ソルベの語源はアラビア語の「シャルバート」に由来する。 シャルバートは果物などから作ったシロップを水で薄めて、そこに砕いた氷を入れて冷やした飲み物で、ヨーロッパに渡ったのは9世紀の頃と言われている。 後にアラビアからシチリアに渡り、「ソルベット」という氷菓になる。15世紀に入るとフィレンツェからフランスにソルベットが伝わり、そこで「ソルベ」として現在に近い形になったと言われている。 シャーベット【英：sherbet】 ソルベがアメリカに伝わり、完成された氷菓。甘さと冷たさが特徴。 ソルベの材料に牛乳や卵白、ゼラチンを加えた物で、糖度も高い。牛乳が含まれる分、ソルベより凍るのも溶けるのも遅い。 甘みがしっかりあるのでデザートとして楽しまれることが多い。 一般的に、植物由来のものがソルベ、動物由来のものがシャーベットと呼ばれることが多い。

• グラス・ア・ラ・ヴァニーユ

グラス・ア・ラ・ヴァニーユ【仏：glace à la vanille】 バニラ風味のアイスクリームのこと。一般的に最もポピュラーなアイスクリームと言える。グラニテやソルベと比べるとは滑らかで口どけが良いのが特徴。 クレーム・アングレーズを冷やし、生クリームを加えて、ソルベティエール（アイスクリームフリーザー）で気泡を加えながら冷やし固めて作られる。フルーツピューレや抹茶、ココアなどを入れてアレンジすることもできる。 手作りのアイスクリームは冷蔵庫で長い間保存しておくと、庫内の匂いが移ることがあるので、出来たてをすぐに提供するようにする。 歴史 氷菓はかつてシャーベット状の物が主流だったが、17〜18世紀になると乳製品や卵の脂肪分を加えたクリーム状の現代のアイスクリームの様な氷菓が作られるようになった。当時は、上流階級の贅沢品だった。

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