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シャーベット・ソルベ

カテゴリ：氷菓

ソルベ【仏：sorbets】

フランスで完成された氷菓。さっぱりとした甘みと冷たさか特徴。
フルーツのジュースやピューレにシロップなどを加えて糖度を高め、撹拌しながら空気を加えて凍らせたもの。糖度は26〜28%程度。
糖度はブリックス計などの糖度計を使用して計測する。
ソルベティール（アイスクリームフリーザー）に入れて製造する。アイスクリームよりはキメが荒く、グラニテよりはなめらかに仕上がる。

フランス料理では、グラニテと同じく、お口直しとしてコースの途中に提供されることが多い。
口の中を一旦リセットできて後味がしつこくなく、後に続く料理や飲み物の邪魔をしないフレーバーが望ましい。レモンやグレープフルーツ、ミントなどさっぱりとした系統のものが選ばれることが多い。

ソルベの語源はアラビア語の「シャルバート」に由来する。
シャルバートは果物などから作ったシロップを水で薄めて、そこに砕いた氷を入れて冷やした飲み物で、ヨーロッパに渡ったのは9世紀の頃と言われている。
後にアラビアからシチリアに渡り、「ソルベット」という氷菓になる。15世紀に入るとフィレンツェからフランスにソルベットが伝わり、そこで「ソルベ」として現在に近い形になったと言われている。

シャーベット【英：sherbet】

ソルベがアメリカに伝わり、完成された氷菓。甘さと冷たさが特徴。
ソルベの材料に牛乳や卵白、ゼラチンを加えた物で、糖度も高い。牛乳が含まれる分、ソルベより凍るのも溶けるのも遅い。
甘みがしっかりあるのでデザートとして楽しまれることが多い。

一般的に、植物由来のものがソルベ、動物由来のものがシャーベットと呼ばれることが多い。
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• ソルベティエール

ソルベティエール【仏：sorbetière】 別名アイスクリームフリーザー。入れた素材を回転・撹拌させて、空気を含ませながら冷やし、アイスクリームやシャーベット・ソルベを作る機械をいう。 シャーベットは、旧約聖書によるとにイタリアからフランスに伝わり、後にフランス料理のパティシエによって、デザートにシャーベットが取り入れられるようになる。 ソルベティエールはアメリカ人の主婦ナンシー・ジョンソン（Nancy Johnson）が、1846年にアイスクリーム・フリーザーを開発したのがきっかけでその後機械化されソルベティエールが作られるようになる。 使い方 ソルベティエールは中に回転する羽があり、ヘラのように気泡を含ませながら材料を混ぜ、同時に冷却凍結をする。業務用のものだけでなく家庭向けのものもあり、家庭用のものは卓上のものなど小型のものが普及している。 使用時の注意点 ソルベティエールのスイッチは撹拌、冷却の順に入れるようにする。冷却スイッチのみを入れた場合、食材が壁面に凍って付着してしまい、故障の原因になる。 アイスクリームを作る場合、口どけのよいものを作るには、工程最後の段階で数分間撹拌のみ行うとよい。こうすることでボールからも身離れがよくなり、扱いやすくなる。

• グラニテ

グラニテ【仏：granité】 果汁、コーヒー、酒類などで風味をつけたシロップを凍らせたもの。かき氷の様なジャリジャリとした食感が特徴。糖度は25%度程で、低い。ブリックス計などの糖度計を使用して計測し調整する。 フランス語で御影石のような「粒状の物」という意味を指し、グラニテの見た目を表現している。シャーベットより荒く、みぞれ状独特の形状はソルビエテール（アイスクリームフリーザー）を使わず、冷凍庫に入れ固まってきたらフォークなどでかき混ぜることを繰り返すことで形成される。 冷やしてかき混ぜることを何度も繰り返すことにより細かいグラニテになる。 混ぜる際は凍っている部分を溶かさない様に熱い作業台などのの上に直接置かない様にする。特別な機械を使わないので、家庭でも気軽に作ることができる。 ソルベと同じくフランス料理のお口直しとして提供されることが多い。 レモンやグレープフルーツ、ミントなどさっぱりとした系統のものがよく選ばれる。 歴史と由来 イタリアのデザート「グラニータ」を元にフランスで完成されたデザート。こちらはグラニテよりも果汁や糖度を多く含むので、デザートとして用いられることが多い。また朝食代わりにブリオッシュに挟んで食べられることもある。

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