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白焼き

カテゴリ：焼く

白焼き
白焼きとは、タルト生地を、焼き色が十分に付いていない「白っぽい状態」に焼くことです。
空焼きのように全体的に焼き色は付けません。

白焼きは、比較的火が通りやすいフィリングを使う時に行います。
逆に、火が通りにくいフィリング（クレーム・ダマンド等）の時は、タルト生地にフィリングを詰め、はじめから一緒に焼くこともある。

手順

タルト型やタルトリングに生地を敷き、その上に硫酸紙を敷き、重石や小豆をのせて焼く。
タルト生地の縁の上部に、うっすらと焼き色がついてきた頃が見極めのポイント。
一度窯から出し、重石をのせた部分の生地が全体的に白っぽくなっていたら、硫酸紙と重石を外し、窯で乾燥させる。

パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• キュイール・ア・ブラン

キュイール・ア・ブラン【仏：cuire à blanc】 空焼きをすること。 タルトを焼くときに、生地の浮き上がりを防ぐため、紙を敷き重しを乗せて焼く。 また、そのまま焼き続けるとタルトの内側に火が通らないので、途中で重しを外す必要がある。 この紙と重しを外した状態で焼くことを『空焼きする』という。 手順 タルトの側面の上部がうっすら色づいたら、紙と重しを外し、再度オーブンに入れる。 トータルの焼成時間はこのあとタルトの中に入れるフィリングにより異なる。 カスタードクリームやムースなど火を通す必要がないフィリングを入れる場合は全体にこんがりと焼き色が入るまで焼き上げる。 逆に、火を通す必要のあるダマンドなどを入れる場合は表面を乾燥させる程度で釜から取り出す。 まだ完全に焼き色が付いていない白っぽい状態で焼き上げることを「白焼き」と言う。 一度に複数の台を釜に入れて焼く場合は、釜のどの位置に入っているかでも焼き色の入り方が異なるので、綺麗に色づいた物から順に取り出していくこと。 水分の多いフィリングを入れるときは、全卵を溶きほぐして漉した物（ドリュール）を塗ってから空焼きすることもある。こうすることで、タルト台がしっかりし、さっくりした食感を長く保つことができる。 ※フィリングとは パンやケーキなどの中に入れる詰め物のこと。ここではクリームやフルーツを指す。

• クレーム・ダマンド

クレーム・ダマンド【仏：crème d'amande】 クレーム・ダマンドとは、アーモンドクリームのことである。 焼成し、タルトの土台に使われることが多い。 カスタードとあわせクレームフランジパーヌとして使ったり、クロワッサンの上に塗ったり、サンドしたりしてクロワッサンダマンドにすることもできる。使い方は幅広く、特にフランス菓子にはなくてはならないクリームのひとつである。 手順 1.バターをポマード状にして粉糖を混ぜ、白っぽくなるまで混ぜる バターと粉糖を混ぜる際、しっかりと空気をふくませないと焼き上がりが固くなってしまう。しかし、たてすぎると生地が浮きすぎて真ん中がへこんでしまう。 たてすぎた場合は焼成前にタルト台などに絞ったあと、冷蔵庫で休ませてから焼くと良い。 2.卵を数回に分けて加え、分離しないように混ぜる 卵を混ぜるとき、少し温めておくと混ざりやすい。分離してしまった場合は、少しの粉を入れてつなげる。 3.粉とアーモンドプードルをふるい、加え混ぜる 仕込みをして数日は冷蔵庫で保管できるので、使う時に温度調整をし、仕込んだ時の状態に戻して使う。近年は冷凍技術が進化しており、仕込みをした日に大量に焼いて保管する方法が主流だが、冷凍をかけずに近い時間で焼きあげたタルトで作られたケーキは、格別に美味しく感じられる。

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