パティシエWikiロゴ

パティシエWikiロゴ パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

パティシエWikiロゴ

キュイール・ア・ブラン

カテゴリ：焼く

キュイール・ア・ブラン【仏：cuire à blanc】

空焼きをすること。
タルトを焼くときに、生地の浮き上がりを防ぐため、紙を敷き重しを乗せて焼く。
また、そのまま焼き続けるとタルトの内側に火が通らないので、途中で重しを外す必要がある。
この紙と重しを外した状態で焼くことを『空焼きする』という。

手順

タルトの側面の上部がうっすら色づいたら、紙と重しを外し、再度オーブンに入れる。
トータルの焼成時間はこのあとタルトの中に入れるフィリングにより異なる。

カスタードクリームやムースなど火を通す必要がないフィリングを入れる場合は全体にこんがりと焼き色が入るまで焼き上げる。
逆に、火を通す必要のあるダマンドなどを入れる場合は表面を乾燥させる程度で釜から取り出す。
まだ完全に焼き色が付いていない白っぽい状態で焼き上げることを「白焼き」と言う。

一度に複数の台を釜に入れて焼く場合は、釜のどの位置に入っているかでも焼き色の入り方が異なるので、綺麗に色づいた物から順に取り出していくこと。

水分の多いフィリングを入れるときは、全卵を溶きほぐして漉した物（ドリュール）を塗ってから空焼きすることもある。こうすることで、タルト台がしっかりし、さっくりした食感を長く保つことができる。

※フィリングとは
パンやケーキなどの中に入れる詰め物のこと。ここではクリームやフルーツを指す。
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• パート・シュクレ

パート・シュクレ【仏：pâte sucrée】 砂糖入りの甘い生地。サクッとした食感で、タルトの土台などに使われる。 手順 1.ミキサーにバターを入れ、ダマができないように均一混ぜる。 2.砂糖を入れ混ぜる。 3.卵を入れなめらかになるまで混ぜる。 4.ふるっておいた粉を入れ粉気がなくなるまで混ぜる。 5.一晩やすませて使用する。 ポイント ・材料は室温に戻しておく ・バターのダマを無くす前に砂糖を入れてしまうとダマが残りやすいので、丁寧にまわりをゴムベラでおとしながら混ぜる。 また、砂糖を先に入れてしまうと空気を抱き込みやすくなる。 砂糖を入れてからは立てすぎないように気をつける。 ・卵は少しずつ加え、少しずつバターとつなげていく。卵の水分とバターは反発するため、一気に加えるとうまく繋がりにくくなってしまう。 卵がうまく混ざらない場合は熱を加えるか、少しの粉を入れる。 ・粉を入れてからは混ぜすぎるとグルテンがでてしまうので粉気がなくなったら撹拌をやめる。

• フランスの小麦粉

フランスの小麦粉【仏：Farine de blé（ファリーヌ・ドゥ・ブレ）】 フランスの小麦粉【仏：Farine de froment（ファリーヌ・ドゥ・フロモン）】 日本の小麦粉というと「薄力粉」「中力粉」「強力粉」「全粒粉」とわけられるのが一般的だが、フランスの小麦粉は分類方法が違う。 フランスの小麦粉はType+数字で粉の種類を表す。フランスの小麦粉と日本の小麦粉は成分での分類が異なるため、厳密には対比できるものではない。 フランスの小麦粉はハード系のパンが多いため、灰分の含有値で小麦粉を分類する。灰分が多いと小麦の味が強く黒いパンとなり、少ないと小麦の味が弱い白いパンとなる。お菓子ならType45〜55が、パンならType65以上が適している。 フランスの小麦粉の種類 Type45 成分は灰分含有値が0.50％、麦1粒中使用されている量は70％である。 クグロフや折りパイ生地などこねないタイプのお菓子の生地に適している。 Type55 成分は灰分含有値が0.50～0.60％、麦1粒中使用されている量は75％である。 菓子パンやブリオッシュなどの軽いパンやビスケットなどのお菓子に適している。 Type65 成分は灰分含有値が0.62～0.75％、麦1粒中使用されている量は80％である。 一般的なパン生地やピザ生地などに適している。 Type80 成分は灰分含有値が0.75～0.90％、麦1粒中使用されている量は90％である。 一般的なパン生地からややハード系のパン生地に適している。

新着求人を見る