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クレーム・ダマンド

カテゴリ:クリーム

クレーム・ダマンド【仏:crème d'amande】

クレーム・ダマンドとは、アーモンドクリームのことである。
焼成し、タルトの土台に使われることが多い。
カスタードとあわせクレームフランジパーヌとして使ったり、クロワッサンの上に塗ったり、サンドしたりしてクロワッサンダマンドにすることもできる。使い方は幅広く、特にフランス菓子にはなくてはならないクリームのひとつである。

手順

1.バターをポマード状にして粉糖を混ぜ、白っぽくなるまで混ぜる

バターと粉糖を混ぜる際、しっかりと空気をふくませないと焼き上がりが固くなってしまう。しかし、たてすぎると生地が浮きすぎて真ん中がへこんでしまう。
たてすぎた場合は焼成前にタルト台などに絞ったあと、冷蔵庫で休ませてから焼くと良い。

2.卵を数回に分けて加え、分離しないように混ぜる

卵を混ぜるとき、少し温めておくと混ざりやすい。分離してしまった場合は、少しの粉を入れてつなげる。

3.粉とアーモンドプードルをふるい、加え混ぜる

仕込みをして数日は冷蔵庫で保管できるので、使う時に温度調整をし、仕込んだ時の状態に戻して使う。近年は冷凍技術が進化しており、仕込みをした日に大量に焼いて保管する方法が主流だが、冷凍をかけずに近い時間で焼きあげたタルトで作られたケーキは、格別に美味しく感じられる。



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