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パート・サブレ

カテゴリ：生地

パート・サブレ【仏：pâte sablée】

サクサクとした食感が特徴の生地。

手順

1.ボールにバターを入れる。
2.砂糖を入れすり混ぜる。
3.白っぽくなったら、卵を入れて混ぜる。
4.ふるった粉を一度に入れ、さっくり混ぜる。
5.ひとまとめにして、ビニールに包んで一晩冷蔵庫で休ませる。

ポイント

材料は常温に戻しておく。
卵を入れるときは分離させないよう、何回かに分けて入れ混ぜる。
一気に卵を加えると卵の水分とバターが反発してうまく繋がりにくくなる。

粉を入れた後は、練りすぎないよう気をつける。
水分が少ない配合で生地のつながりが弱いため、めん棒でのばす際は生地が割れないように気をつける。


更新日：2018年12月11日
作成日：2018年10月23日
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• パート・シュクレ

パート・シュクレ【仏：pâte sucrée】 砂糖入りの甘い生地。サクッとした食感で、タルトの土台などに使われる。 手順 1.ミキサーにバターを入れ、ダマができないように均一混ぜる。 2.砂糖を入れ混ぜる。 3.卵を入れなめらかになるまで混ぜる。 4.ふるっておいた粉を入れ粉気がなくなるまで混ぜる。 5.一晩やすませて使用する。 ポイント ・材料は室温に戻しておく ・バターのダマを無くす前に砂糖を入れてしまうとダマが残りやすいので、丁寧にまわりをゴムベラでおとしながら混ぜる。 また、砂糖を先に入れてしまうと空気を抱き込みやすくなる。 砂糖を入れてからは立てすぎないように気をつける。 ・卵は少しずつ加え、少しずつバターとつなげていく。卵の水分とバターは反発するため、一気に加えるとうまく繋がりにくくなってしまう。 卵がうまく混ざらない場合は熱を加えるか、少しの粉を入れる。 ・粉を入れてからは混ぜすぎるとグルテンがでてしまうので粉気がなくなったら撹拌をやめる。

• フイユタージュ・アンヴェルセ

フイユタージュ・アンヴェルセ【仏：feuilletage inverse・enversé（アンヴェルセ）】 アンヴェルセ法で作ったフイユタージュのこと。 アンヴェルセは、フランス語で「逆にした」という意味。 通常の折り込み生地とは逆で、バターでデトランプを包み折り込んでいくことから「アンヴェルセ」と呼ばれている。 通常の生地に比べてバター層が多く、小麦粉からのグルテンも弱くなるので、浮きが高くサクサクした食感の生地になる。 アンヴァルセ法の手順 フイユタージュ・アンヴェルセの製法をアンヴェルセ法という。 バターに全体の30%ほどの小麦粉を練りこみ、バターの伸びを良くする。 縦長に伸ばしたバターの上にデトランプをのせ、3つ折りする。 そのあとは、標準の折り込み生地と同様に折り込み作業を行う。 バターが伸びやすいのはバターの温度が13～18℃のとき。 温度が低くなると、固すぎてうまく伸びず、高くなると柔らかすぎて小麦粉に混ざってしまう。 作業中バターが溶けないように作業場の温度は20℃以下に設定し、バター、小麦粉、水、麺棒は冷凍庫で十分に冷やしておくとよい。 作業中に生地が柔らかくなりすぎてきたら、冷蔵庫で生地を冷やすようにする。

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