タブリール法

▸ タブリール法

タブリール法／タブラージュ法／テーブルテンパリング／マーブルテンパリング 溶かしたチョコレートの一部を大理石台(マーブル台)の上に流し、混ぜながら温度を下げ、もとのチョコレートに戻して適温にする方法。昔から使われて要る、伝統的なテンパリング技術。 チョコレートを台に大きく広げられるので、他の方法より短時間で温度を下げる事ができる。 パレットナイフの扱いや温度の見極め等の技術と労力が必要だが、結晶化していく変化を感じ取るのに優れた方法。 手順1.湯煎でチョコレートを45〜50℃に溶かす。 2.その約2/3量を大理石台(マーブル台)の上に流し出し、パレットナイフ等で薄く広げ、擦ってまとめる動きを素早く繰り返し、全体の温度を27℃まで下げる。 3.かき集めて温かいチョコレートのボールに戻し、よく混ぜ合わせて31℃にする。(温度が整うまで2と3を繰り返す) ※温度帯は使用するチョコレートによって微妙に変わるので確認してから行うこと。 チョコレートを広げる前に、大理石台の温度(室温の23℃位にする)、台が清潔で水分がないかを確認する。 大理石台に1/3量の温かいチョコレートのボールは、室温位の湯煎につけておき、作業中に冷え固まらないようにする。 チョコレートが大理石台で固まってしまった場合、そのまま作業を続けるとダマになるので、ボールに戻さずバット等に入れ、よけておくようにする。 テンパリング法においての共通注意点温度に注意チョコレートは勿論、器具の温度、室温等あらゆる温度に注意する。 水分は厳禁チョコレートに水分が付着するとチョコレートは硬まり、粘度が高くなる。ブルームの原因にもなるので、水、湯煎、湯気や湿度にも注意する。 均一に混ぜること常に全体の温度が均一になるように混ぜることにより、正確に温度が調節でき、ダマや温度ムラの心配もない。 ディップテストで確認する温度を整えた後、そのチョコレートが確実にテンパリングされているか確認する。 方法は、パレットナイフやカード、スプーン等にチョコレートをつけて放置する。 適正なテンパリングが出来ていれば、艶よく固まって綺麗に外れる。

▸ ブルーム

【英：bloom】は「花」「花が咲く」「植物の果実や葉にふく白い粉」という意味がある。 チョコレートにおいてのブルームは、テンパリングしていないチョコレートの表面が変質して、白いカビのような模様・筋・斑点のようなものが表れる現象のことをいう。 チョコレートに含まれるココアバターの結晶構造が不安定で配列が脆い為、砂糖や油脂の粒子がチョコレートの中で移動しやすく、表面に模様として出やすくなる。 ファットブルームとシュガーブルームの2種類があり、食べても害はないが口当たりや風味は大幅に損なわれる。 ブルームの出たチョコレートは見た目や口当たりも悪く、手の中で溶け、ボロッと崩れてしまうほど脆くなる。 ブルームが出てしまった場合は、焼菓子やホットチョコレートにすると問題なく食べることができる。 また、果物や野菜の果実の表面についた白い粉状のロウ物質も同じくブルームといい、「果粉」とも呼ばれる。こちらは果実から自然に分泌される天然物質であり、新鮮で熟したものほど多いため、美味しさを見極める際の目安となる。 シュガーブルーム（チョコレート）砂糖が原因となるブルーム現象。 油脂混合物から砂糖が分離して起きる現象で、水分がチョコレートに含まれる砂糖を溶かす事が原因となる。 例えば、急激な温度変化（温度差10℃以上）を与えると、チョコレートの表面に水滴（結露）がつく。その水滴にチョコレートに含まれる砂糖が溶け出して、水分が蒸発すると、砂糖が結晶として残って表面に模様を作る。これがシュガーブルームである。 シュガーブルームを防ぐには、作業環境など、あらゆる水分や温度、湿度、蒸気に気をつける必要がある。 特にチョコレートを流す型や器具に水分が残っているまま作業すると起こりやすくなるため、注意すること。 ファットブルーム／オイルブルーム（チョコレート）ココアバターが原因で起こるブルーム現象。 チョコレートに含まれるココアバターが溶けて表面に浮き出し、そのまま冷え固まってまだら模様になる。 ココアバターは28℃前後で溶け始め、30℃以上になると完全に溶けて表面に浮き出るため、ファットブルームを防ぐためにはチョコレートの保存場所や温度に気をつける必要がある。 果物においてのブルーム（果粉）熟した新鮮な果実に見られる白い粉のようなもので、果実の果皮表面に含まれる脂質から作られたロウが、表面に押し出されて形成されたもの。 雨や朝露などの水分を弾き、温度や湿度など環境の変化、病気から果実を守る。また、果実からの水分蒸発(乾燥)を防いで鮮度を保つ働きがある。 市場業界では白粉(しろこ)とも呼ばれ、ブルームの残っているものほど市場価値が高いが、触れただけで落ちてしまう為、農家では丁寧に収穫・輸送されている。 主にブルームが付く果実や野菜は、ブドウ、プラム、ブルーベリー、りんご、柿、スイカ、ブロッコリーなど。 キュウリもブルームが出るものであったが、農薬と勘違いされ嫌われたことから、現在では品種改良されて最初からブルームの出ないものが作られている。