カカオ

▸ チョコレートの種類

※本ページ記載の各管理温度については、一般的とされているもの。 メーカーや品種によって若干異なる場合があるため、パッケージを確認の上、調温を行う。 スイートチョコレートスイートチョコレートは製菓に使う一般的なチョコレートで、カカオマスが40～60％のものをいう。 ビターチョコレートやダークチョコレートはミルク(乳製品)が入らない、カカオマスが50%以上のチョコレートのことをいい、色が濃く、甘みがなく苦い。 ビターチョコレートとダークチョコレートは同じものを指すが、日本の製菓業界では一般にダークチョコレートということが多い。 成分としてはカカオ分が55～80%くらいのもので、カカオマス、カカオバター、砂糖が入っており、乳成分は入っていない。カカオ分が多くなればなるほど苦味は増す。 溶解温度は50～55℃、冷却温度は27～29℃、保温温度31～32℃である。 ミルクチョコレートスイート・ビターチョコレートに対し、乳成分を含んだチョコレートをミルクチョコレートという。マイルドな味わいで、苦味は弱く、カカオ分は少なめである。 成分としてはカカオ分が31～38%くらいのもので、カカオマス、カカオバター、砂糖が入っており、乳成分や粉乳が入っているものを指す。乳成分が入る分、カカオ分の割合は少ない。 溶解温度は45～50℃、冷却温度は26～28℃、保温温度29～30℃である。 ホワイトチョコレートホワイトチョコレートはカカオマスが入らないため、チョコレートそのものの色が白い。そのため、乳成分が多く含まれており、苦味がほとんどない。 成分としてはカカオマスは0％だが、30%前後のカカオバターと砂糖に加え、乳成分や粉乳が入っている。カカオ本来の風味はほとんどない。 他のチョコレートに加え油脂分が多く、温度に影響されやすいため、テンパリングはより慎重に行う。 溶解温度は40～45℃、冷却温度は26～27℃、保温温度28～29℃である。 ブロンドチョコレートブロンドチョコレートはヴァローナ社が開発したチョコレートで、ブラック・ミルク・ホワイトチョコレートに次ぐ第4のチョコレートと呼ばれている。名前通り、色がブロンドのキャラメル色をしている。焙炉（ほいろ）に入れたまま時間が経ってしまったホワイトチョコレートが、焦げてブロンズ色になったことが、開発のきっかけとなったそう。ホワイトチョコレートをキャラメリゼすることで生まれたチョコレートである。 有塩バターを加えて作られているため、ビスケットやキャラメルに似た風味の、塩気が感じられる味わい。 ルビーチョコレートルビーチョコレートはカレボー社が開発したチョコレートで、ルビーカカオ豆から作られたチョコレートである。ルビーチョコレートが開発されるまでは、赤い色のチョコレートといえば、着色料かフルーツフレーバーが使用されていたため、素材そのものから天然のルビー色にが生まれる、という点で注目された。 ルビーチョコレートが第4のチョコレートと呼ばれることもある。 味はフルーティーで、かすかに酸味が感じられるベリー系の味わいとも表現される。

▸ チョコレートの加工品

ジャンドゥージャ（ジャンドゥーヤ）【伊：gianduja、gianduia】 ジャンドゥーヤは、別名ジャンドゥイオッティといい、ヘーゼルナッツやアーモンドなど焙煎したナッツ類のペーストと、チョコレートとを混ぜ合わせたもの。 1852年にイタリア・トリノの菓子メーカーであるカファレル社によって考案されたお菓子が元になっている。カファレル社のチョコレート菓子「ジャンドゥイオッティ」が、当時不足していたカカオを補うため、代わりにヘーゼルナッツを混ぜたことから生まれた。 ボッシュチョコボッシュチョコは、チョコレートで文字や絵を描くために作られた製品で、文字や絵を描くのに適した柔らかい状態になっているチョコレートである。硬さが気温に影響されるため、季節によっては一度湯煎で溶かし、サラダ油を加えると扱いやすくなる。 パータグラッセ【仏：pâta à glacer】パータグラッセはテンパリング不要のコーティングチョコレート。 植物油脂や加工油脂が含まれている。 一般的にテンパリング不要のチョコレートは味が劣ると言われている中、パータグラッセはチョコレート本来の本格的な風味を味わえるとして有名である。 パータグラッセはブロックでも簡単にサクサクとカットできる固さになっている。失敗しないで初心者にも手軽に扱えるところが特徴である。 溶かしたパータグラッセは調温を行わずにそのまま流しかけるだけで、時間とともに自然に綺麗に固まる。 手軽に使用できるので、エクレアなどの上掛けに適している。