チョコレートの加工品

▸ チョコレート

チョコレート【英：chocolat（チョコレート）、仏：chocolat（ショコラ）】 チョコレートとは、カカオ豆の果肉（カカオニブ）を磨潰したカカオマスに粉糖、粉乳、ココアバターを加えてレファイナーでロール磨潰後、コンチェで撹拌し、温度調整（テンパリング）後、冷やし固めたもの。 チョコレートの中でも、カカオ分35％以上・うちココアバターを18％以上含み、代用油脂やレシチン以外の乳化剤を含まないものを純チョコレートという。 チョコレートの規格は、カカオ分21％・うちカカオバターを18パーセント以上含むものとなっている。 ※カカオ分とは、カカオニブ、カカオマス・カカオバター・ココアパウダーの水分を除いた合計量を指す。 →カカオ（豆）・カカオニブ・カカオマス →ココアバター（カカオバター） →ココアパウダー 準チョコレート準チョコレートとは、カカオマスにココアパウダー、粉糖、粉乳、カカオバター（3%以上）、代用油脂を加え、ロール磨潰、精練し、温度調整（テンパリング）後、固めたもの。 準チョコレートの規格は、カカオ分が15％以上・うちカカオバター3％以上を含むものとなっている。 チョコレートと乳化剤本来チョコレートの製造には乳化剤は必須ではないが、乳化剤を使用しなかった場合、撹拌して原料の成分を均一に結合させるのに72時間以上の時間がかかる。そのため、生産効率を配慮し、原料チョコレートを含めたチョコレート製品の多くに乳化剤が使用されている。 チョコレートに使われる乳化剤には、大豆由来のレシチンやグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどがある。

▸ ヘーゼルナッツ

ヘーゼルナッツ【英：Hazelnuts（ヘーゼルナッツ）、仏：Noisette（ノワゼット）】 別名「西洋ハシバミ」といい、カバノキ科ハシバミ属の落葉低木の果実である。中央アジアで主に栽培されていて、その中でも特にトルコが主要産地として有名で、世界に流通するヘーゼルナッツの75％を占めている。日本で使われているヘーゼルナッツの95％はトルコ産である。ナッツ類の中でも、世界中で親しまれる代表的な種類のひとつ。 ヘーゼルナッツの旬は9月ごろで、春に花をつけて、夏の終わりから秋にかけて果実が熟す。外見はドングリに似ているが、ドングリよりも大きい。丸型や尖形、細長いものなどもある。ヘーゼルナッツの色はヘーゼル色、はしばみ色といわれていて、淡い褐色をしている。味にくせがある。 ヘーゼルナッツはナッツそのものを食べられるより、製菓や調理に使われることが多い。ヘーゼルナッツの代表的なお菓子に、チョコレートと混ぜ合わせて作る「ジャンドゥーヤ」や種実をカラメリゼした「プラリネ」がある。ヘーゼルナッツのペーストを使った「ヌテラ」は、ココア入りヘーゼルナッツスプレッドとして世界各国で販売されている。ヘーゼルナッツの風味をいかした「ヘーゼルナッツ・リキュール」も、製菓材料として重宝されている。