パッセ
カテゴリ:仕込む
パッセ【仏:passer】
漉す・裏漉しすること。
本来は「通る」「通過する」などの意味を指す。
漉す・裏漉しすること。
本来は「通る」「通過する」などの意味を指す。
更新日:2018年12月11日
作成日:2018年09月13日
関係項目
▸ クレーム・アングレーズ
クレーム・アングレーズ【仏:crème anglaise】 アングレーズクリーム、カスタードソースともいう。卵黄、砂糖、牛乳で作るクリームである。 手順1.牛乳を軽く沸かす牛乳を沸かす際、一部の砂糖を入れておくと表面に膜ができにくくなり、焦げにくくなる。 2.卵黄と砂糖を白っぽくなるまであわせる →ブランシール 3.(2)に(1)を入れ混ぜ火にかけておよそ83~85℃まで煮詰める。火が入りすぎないように、強火ではなく弱火~中火で行う。 温度が上がりすぎると、卵黄が熱凝固し、もろもろになってしまう。 もし、少し煮すぎた場合はホイッパーで混ぜるとある程度元に戻すことができる。 4.濾して手早く冷やす。ソースとして、デザートにかけることも多く、アイスやババロワ、ムースのベースにも使用する。 チョコムースに使うと、リッチでクリーミーな仕上がりになる。