シリコン型

▸ メイラード反応

アミノーカルボニル（メイラード）反応とは、食品に含まれている「アミノ化合物」と「還元糖」を加熱または合わせて保存することにより、結合・分解・酸化などの複雑な反応を繰り返して、茶褐色の物質「メラノイジン」ができる現象をいう。 ケーキのスポンジやタルト、パイ、シュー、クッキー生地などを焼成したときの「焼き色」がアミノーカルボニル（メイラード）反応によりできたもの。 材料の小麦粉・バター・卵・砂糖に含まれるタンパク質やアミノ酸などの「アミノ化合物」と、糖分に含まれる「還元糖」が加熱（１６０℃以上）されることにより、アミノーカルボニル（メイラード）反応がおこり、茶褐色の物質「メラノイジン」ができて、焼き色になる。 また、アミノーカルボニル（メイラード）反応は色が変化するだけでなく、アミノ酸の種類と加熱温度により特有の香気成分も生成される。 スポンジやタルト生地などを焼いた時の芳ばしい香りも、アミノーカルボニル（メイラード）反応によるもの。 アミノーカルボニル（メイラード）反応の仕組みは、まだ解明されていない部分が多いが、主要素である「アミノ化合物」と「還元糖」が多いほど反応を起こしやすくなる。 グラニュー糖より上白糖のほうが焼き色を付きやすいのは、上白糖には「還元糖」が多く含まれており、アミノーカルボニル（メイラード）反応を起こしやすいため。