ショートケーキ

▸ パータ・ジェノワーズ

パータ・ジェノワーズ【仏：pâte à génoise】 卵黄と卵白を一緒に泡立てて作ったスポンジ生地。 きめが細かく、しっとりとしたソフトな仕上がりが特徴。 手順1:卵と砂糖を混ぜ、湯せんで人肌に温める 2:温まったら湯せんからはずしてリボン状に流れるくらいまで泡立てる 3:薄力粉を加えて粉けがなくなるまで混ぜる 4:溶かしバターを加えてさっくり混ぜる 5:生地を型に流しいれオーブンで焼く 6:型から出して冷ます ポイント全卵を人肌に温めて泡立てるとき、室温によっても泡立ちやすさは変わってくるのでそのときの状態に合わせて温める温度を変化させる。 室温が低いと泡立ちにくいので少し高めに温める。 逆に夏場など室温が高い場合は低めにしないと、泡立ちすぎて生地のきめが粗くなる。 泡立てる時ミキサーの早さを高速→中速→低速にすると、最初に気泡量を増やして全体のボリュームをだし、低速にしていくことできめ細かい泡立ちにすることができる。 粉を入れ混ぜる時は、最初はダマにならないよう手早く混ぜ、生地につやがでるまで混ぜる。 最後に溶かしバターを入れる。60℃くらいに温めると気泡を壊さず、生地にまざりやすくなる。バターを入れてからは混ぜる回数が増えるにつれて気泡がどんどん潰れていくので、まぜる手数はできるだけ少なくするようにする。 焼き上がったら、型を台に打ちつけ、生地に含まれている水蒸気を抜く。こうすることで生地の中央がへこむのをふせげる。 冷ます時に冷ましすぎると乾燥してしまう。少し温かいまま番重にしまうと少し蒸らされしっとりとした生地になる。焼きあがったジェノワーズをそのまま置いておくと、乾燥してパサパサになってしまうので注意する。

▸ いちごの品種（国産）

あまおう®（福岡S6号）「あまおう」の主な産地は福岡県で、2月から5月頃まで市場に出回る。 「あかい・まるい・おおきい・うまい」の頭文字から名付けられている。 「あまおう」はほかのいちごに比べてサイズが大きく丸みのあるフォルムで、大粒で重みのあるところが特徴である。甘味が強く、味が濃いため、人気の高いいちご。 おいしい「あまおう」を見分けるには、紅色の濃いものを選ぶとよい。色が黒っぽい紅色だったり、紅が濃すぎるものは鮮度が落ちているため、色の黒いものは使用を避けるようにする。細いものよりころんとした形の丸いものの方が風味がよい。水分が非常に多いため、一度切ってしまうとかなりしなびやすくなるので注意が必要。 とちおとめ「とちおとめ」の主な産地は栃木県で、11月頃に出始め、6月頃まで市場に出回る。 「とちおとめ」は東日本のシェア1位を誇る品種で、糖度が高く甘さが強い点が特徴である。比較的大粒のものが多く、果汁が豊富で糖度も高い。 おいしい「とちおとめ」を見分けるには鮮やかな赤色を選ぶようにするとよい。見た目は大粒のほうが良品とされるが、大粒も小粒も味には大きな違いがなく、どちらも甘く果汁が多い。 果肉の色が淡いため、断面がきれいに見えるので、断面を見せる製品に向いている。 紅ほっぺ「紅ほっぺ」の主な生産地は静岡県で、12月～5月頃まで市場に出回る。 「紅ほっぺ」の特徴は、その名の通り、果皮や果肉が美しい紅色をしているところにある。また、おいしさにほっぺが落ちるということも表している。長い円錐形で、大粒のものが多い。やや強い酸味がある。 おいしい「紅ほっぺ」を見分けるには、香りのいいものを選ぶようにする。長い円錐形が標準的な形である。 色が薄すぎず、濃すぎないものを選ぶとよい。果肉の色が濃いので、ジャムにすると果肉の赤さが映えてきれいな仕上がりとなる。 さちのか「さちのか」は長崎県や佐賀県、千葉県などが主な生産地で、12月頃から店頭に並びはじめ、2月から3月頃がもっとも出荷が多く、5月頃まで市場に出回る。 「さちのか」は甘味と酸味のバランスの優れたいちごで、広く栽培され、スーパーなどでも販売が行われているため、知名度の高い品種である。サイズは大粒で、円錐形の濃い赤色をしている。光沢があり果肉は固いため比較的傷みにくく、運搬もしやすい。果肉や中心部は淡い赤色をしている。 おいしい「さちのか」の見分けるには、色の濃く・甘い香りのするものを選ぶとよい。鮮度が落ちているものは黒っぽくなっているので使用は避ける。 さがほのか「さがほのか」の主な生産地は佐賀県で、12月頃から店頭に並び、3月頃もっとも出荷が多くなり、5月下旬頃まで市場に出回る。 「さがほのか」は酸味が控えめで甘味が強く、果汁が多めである。光沢のある紅色の果皮と白い果肉のコントラストが美しいところも特徴である。円錐形で大粒のものが多い。 おいしい「さがほのか」を見分けるには、全体的に鮮やかな紅色のものを選び、つやがないものや色の薄いもの、黒っぽいものは選ばないようにする。鮮度の高いものは香りが立つので、香りのいいものを選ぶとよい。 「さがほのか」は香りが強いいちごなので、いちご風味を強く出したいケーキなどに使うと良い。