サバイヨン

▸ パータ・ボンブ

パータ・ボンブ【仏：pate a bombe】 パータボンブは、卵黄に熱したシロップを加え、空気をしっかりだきこませた軽さとコクを兼ね揃えた卵黄のクリーム。バタークリームやムースのベースになる。 ティラミスやチョコムース、バタークリームなど、リッチな味わいを作りたいときに使う。 手順卵黄を攪拌したところに約117℃まで煮詰めたシロップを入れ泡立てる。 卵黄がシロップで煮えやすく混ぜムラができやすいので、白っぽくなるまでしっかり混ぜて空気を含ませる。 これにより、しっかりとした味わいだが軽い口当たりのベースを作ることができる。

▸ カラメル

カラメル【仏：caramel】 砂糖を茶色い状態まで焦がしたもの。キャラメルとも呼ばれる。 作り方砂糖を鍋で焦がして、茶色くなってきたら水(液体)を入れて色をとめる。 この際、水を数回に分けて砂糖を溶かしていくとダマになりにくく、均一に溶かすことができる。 水を入れるときに熱い液体がはねやすいので気をつける。 水を入れるタイミングは、一度色がついて砂糖が泡立った泡が消えるタイミングが目安の一つ。 用途プリンの型に流し入れる。またはスプーンなどで垂らし固め、使用時に型に入れて焼くこともできる。 水の代わりに生クリームを入れるとキャラメルソースになり、ムースや焼菓子にも応用がきく。ヌガーにも使用される。