クレーム・バヴァロワーズ

▸ ガレット・ドラーンジュ

ガレット・ドラーンジュ【仏：Galette Dorānju】 ガレット・ドラーンジュとはパート・サブレを型を使わずに手で成形して作る、オレンジのタルト風菓子を指す。 土台の生地の外周に棒状にした生地で壁を作り、手でつまむように成形し、中にオレンジマーマレード・オレンジピール・アパレイユを敷いて焼き上げる。 「ドラーンジュ」はフランス語で「オレンジ」の意味であるため、ガレット・ドラーンジュは「オレンジのガレット」と呼ばれることもある。 ガレット・ドラーンジュに用いるパート・サブレは糖分より脂肪分（バター）の割合が多いタルト生地である。 そのため、歯ざわりが軽く、口の中でほろほろと崩れる脆さが特徴にあげられる。 ガレットの種類『ガレット』と聞けば、クレープの原型であるそば粉の生地を焼き、卵や野菜を包んで正方形に折りたたんだ料理を想定する方もいるだろう。 しかし、ガレットは本来『円形に平たく焼いたもの』という意味であるため、料理と菓子の両方で使われる言葉である。 『ガレット』の名がつく菓子として、ガレット・ドラーンジュのほか、ガレット・デ・ロワ、ガレット・ブルタルーがある。 歴史ガレット・ドラーンジュの土台に用いるパート・サブレの、「サブレ」の名前の由来には次の3つの説がある。 1.サブレが作られたのが、フランスのサブレ＝シュル＝サルトであるからという説 2.17世紀、サロンを開いていたサブレ公爵夫人が、バターをたっぷり使ったガトーセックを出したことが始まりであるからという説 3.フランス語で「Sable（サーブル）」は砂を意味し、砂が崩れるような食感から名づけられたという説 また、ビスケット生地やパイ生地で作った器に詰め物をした菓子や料理の総称が「タルト」であり、ガレット・ドラーンジュもタルトの一種である。 タルトは、誕生から長い期間、手で食事をしていた人類が、はちみつやクリームといった液状のものを食べられる器に入れることで食べやすくするという発想から生まれた。 この発想は古代ギリシャ、古代エジプト時代には既にあったともいわれるほど、長い歴史を持つものである。

▸ クレーム・アングレーズ

クレーム・アングレーズ【仏：crème anglaise】 アングレーズクリーム、カスタードソースともいう。卵黄、砂糖、牛乳で作るクリームである。 手順1.牛乳を軽く沸かす牛乳を沸かす際、一部の砂糖を入れておくと表面に膜ができにくくなり、焦げにくくなる。 2.卵黄と砂糖を白っぽくなるまであわせる →ブランシール 3.（2）に（1）を入れ混ぜ火にかけておよそ83～85℃まで煮詰める。火が入りすぎないように、強火ではなく弱火～中火で行う。 温度が上がりすぎると、卵黄が熱凝固し、もろもろになってしまう。 もし、少し煮すぎた場合はホイッパーで混ぜるとある程度元に戻すことができる。 4.濾して手早く冷やす。ソースとして、デザートにかけることも多く、アイスやババロワ、ムースのベースにも使用する。 チョコムースに使うと、リッチでクリーミーな仕上がりになる。