クラム

▸ パータ・ジェノワーズ

パータ・ジェノワーズ【仏：pâte à génoise】 卵黄と卵白を一緒に泡立てて作ったスポンジ生地。 きめが細かく、しっとりとしたソフトな仕上がりが特徴。 手順1:卵と砂糖を混ぜ、湯せんで人肌に温める 2:温まったら湯せんからはずしてリボン状に流れるくらいまで泡立てる 3:薄力粉を加えて粉けがなくなるまで混ぜる 4:溶かしバターを加えてさっくり混ぜる 5:生地を型に流しいれオーブンで焼く 6:型から出して冷ます ポイント全卵を人肌に温めて泡立てるとき、室温によっても泡立ちやすさは変わってくるのでそのときの状態に合わせて温める温度を変化させる。 室温が低いと泡立ちにくいので少し高めに温める。 逆に夏場など室温が高い場合は低めにしないと、泡立ちすぎて生地のきめが粗くなる。 泡立てる時ミキサーの早さを高速→中速→低速にすると、最初に気泡量を増やして全体のボリュームをだし、低速にしていくことできめ細かい泡立ちにすることができる。 粉を入れ混ぜる時は、最初はダマにならないよう手早く混ぜ、生地につやがでるまで混ぜる。 最後に溶かしバターを入れる。60℃くらいに温めると気泡を壊さず、生地にまざりやすくなる。バターを入れてからは混ぜる回数が増えるにつれて気泡がどんどん潰れていくので、まぜる手数はできるだけ少なくするようにする。 焼き上がったら、型を台に打ちつけ、生地に含まれている水蒸気を抜く。こうすることで生地の中央がへこむのをふせげる。 冷ます時に冷ましすぎると乾燥してしまう。少し温かいまま番重にしまうと少し蒸らされしっとりとした生地になる。焼きあがったジェノワーズをそのまま置いておくと、乾燥してパサパサになってしまうので注意する。

▸ タミゼ

タミゼ【仏：tamiser】 薄力粉などの粉類を『ふるう』こと。 生地などを仕込む際に粉類をふるうのは、混ぜる工程で粉のダマができるのを防ぐため。ダマができたまま生地を仕込むと材料が均一に混ざらず、粉のかたまりができたまま焼きあがってしまったり、焼き上がりにムラがでたりすることがある。 ふるうことで大きなかたまりやゴミなどを取り除くことができるため、粉類の計量はふるいにかけてから行うのがよい。 ふるった粉をボウル等に入れておくと、ふるって細かくなった粒子が底にたまって再び固まり、あわせる材料の中で分散にしくくなってしまう。 粉はできるだけ生地にあわせる直前に紙の上でふるい、そのままおいておくとよい。ふるうことで粉の粒がほぐれ、空気が入ってふんわりとするため、生地に混ざりやすくなる。 ケーキの仕上げの際に粉砂糖やココアパウダーをふるうときは、茶こしを使用するとムラができない。