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TOPパティシエントマガジン > パティシエ・パン職人のための用語集

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パティシエ・パン職人のための用語集


洋菓子業界に関連する用語をまとめました。
洋菓子業界にこれから挑戦しようと考えている方や、「あの言葉、どんな意味だっけ?」と思ったときに。
参考にしてみてください☆

あ行


■アイシング

クッキーやパンなどの表面を、粉砂糖と卵白を混ぜたものでコートすること。アイシングによってデコレーションを施す場合もある。

■アシェ・アッシュ

フランス語で「刻む」という意味。ナッツや果物をこまかく刻む場合に使う。

■アシェット・デセール

お皿に美しく盛り付けたデザートのこと。

■アパレイユ

生地のもと、「たね」のこと。粉、牛乳、卵など複数の材料を混ぜ合わせたものを指す。

■アラザン

フランス語で「銀」という意味。砂糖の粒を銀箔で包んだもので、主にケーキなどのデコレーションに使われる。

■アングレーズ

フランス語で「イギリス風」という意味。

■アントルメ

フランス料理で、コースの最後に出されるデザート全般を指す。 パティスリーでは小さめのホールケーキやクレープ、ババロア、ムースなども含まれる。

■アンビベ

菓子に酒やシロップを染み込ませること。「ポンシュ」とも言う。

■アンロベ

フランス語で「包む」という意味。菓子などの全体をチョコレートなどでコーディングすること。

■オーバーラン

生クリームやアイスクリームなどをつくる際にかくはんして空気を含ませること。オーバーランが大きすぎると口当たりが滑らかにならないが、小さすぎても重くなる。

か行


■ガトー

フランス語で「お菓子」全般を指す総称。よって「ガトー・ショコラ」は「チョコレートのケーキ」という意味になる。

■ガナッシュ

チョコレートに生クリーム、牛乳、バターなどを混ぜ合わせて、用途に合わせた硬さにしたもの。「生チョコ」「チョコレートクリーム」などになる。トリュフのセンターなどに使われる。

■カラメリゼ

菓子の表面に砂糖をふり、その表面を焼いてカラメル状に焦がすこと。またナッツなどをカラメルで衣がけすること。シロップをカラメル状に煮詰めること。

■ガレット

丸く平たい、焼いた菓子全般のこと。パイ、ビスケットなどが多く、菓子の形態としては最も歴史が古いものとされる。

■クーベルチュール

ガナッシュなどの表面を覆うためのコーティング用のチョコレート。カカオバターが最低31%以上含まれることが基本で、通常は35%以上で、口当たりが良いことが特徴。

■グラサージュ

菓子の表面をコーティングすること。チョコレートやソースなど用途に応じた素材を使用する。

■グラス

フランス語で「氷菓」「アイスクリーム」という意味。 または表面に砂糖の結晶を散りばめたようなデコレーションで仕上げること。

■コンフィズリー

砂糖菓子の総称。チョコレート、キャンディ、ボンボン、ヌガー、キャラメルなどを指す。

■コンフィチュール

フランス語で「ジャム」という意味。

■コンポート

シロップで煮た果物のこと。

さ行


■ジェノワーズ

共立て法でつくるスポンジ生地。対して、別立て法で作ったスポンジ生地をビスキュイと言う。

■シトロン

フランス語で「レモン」という意味。

■シュミゼ

型の内側にスポンジ、クリームなどの記事を敷き、層をつくること。

■セルクル

底のない、側面だけの円形の型のこと。小型の円形のケーキやババロアなどに使用する。

た行


■タブラージュ

フランス語で「テンパリング」という意味。

■タミゼ

ふるいにかけること。

■ドラジェ

ナッツやドライフルーツなどをチョコレート、砂糖でコーティングしたお菓子のこと。

■トランシュ

カットされた菓子のこと。

■トランペ

フランス語で「浸す」「漬ける」という意味。チョコレートやシロップに浸すこと。

な行


■泣く

温度や湿度によって、糖液が溶け出て表面に出ること。コンディションを保てない場合にこのようにべたべたした状態になる。

■ナッペ

クリーム、チョコレートなどを菓子にかけて塗ること。

■ナパージュ

菓子の表面につや出しのためにジャムやゼリーなどを塗ること。また、そのジャムやゼリーのこと。

は行


■パート

フランス語で「生地」という意味。スポンジ生地、パイ生地、発酵生地など製菓用の生地の総称。

■パティシエ

菓子職人のこと。女性のパティシエを特に「パティシエール」と言う。

■パティスリ-

フランス語で菓子全般をの意味。また、お菓子屋さんのこと。

■半生洋菓子

洋菓子の中でも水分を10~29%含むもの。9%以下は洋乾菓子となる。

■ピエスモンテ

ウェディングケーキやコンクールでの出品作品など、いくつかのお菓子を積み上げてつくる大型の装飾菓子。飴細工やマジパンなどで装飾する場合が多い。

■ピケ

生地にフォークなどで小さな穴を開けること。

■ビスキュイ

別立て法でつくるスポンジ生地。対して、共立て法で作ったスポンジ生地をジェノワーズと言う。

■ファットブルーム

チョコレート表面が白く粉をふいたような状態になること。 チョコレートなどに含まれるココアバターが高温により表面に浮き出て冷えて固まることが原因で、見た目も悪く風味も落ちるため、くーべるチュールは30℃以下で保存する必要がある。

■ファリ-ヌ

フランス語で「小麦粉」という意味。

■フィリング

詰め物のこと。パイやロールケーキの中身、ジャムやクリームを指す。

■プラリネ

ナッツ類をキャラメリゼして砕いたもの。またそれをすりつぶしてペースト状にしたもの。

■ブランシール

卵黄と砂糖を白っぽくなるまで泡立てること。

■フランベ

フルーツなどい香りをつけるため、リキュールなどのアルコールをかけて火をつけ、アルコール分をとばして香りをつけること。

■ポシェ

沸騰直前の温度の湯で煮ること。

ま行


■モンテ

生クリームや卵白を、ボリュームを増すように泡立てること。 また、菓子を組み合わせて組み立てること。

や行


■洋菓子

ヨーロッパから伝わった菓子全般を指す。

■洋生菓子

洋菓子の中でも水分を30%以上含むもの。

ら・わ行


■ルセット

フランス語で「レシピ」という意味。

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