パティシエWikiロゴ

パティシエWikiロゴ パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

パティシエWikiロゴ

ブランシール

カテゴリ：混ぜる

ブランシール（仏：Blancher）

ブランシールとは卵黄と砂糖を白くなるまで混ぜること。
または、ドライフルーツや、料理の材料を下茹ですることを意味する。
主に、クレーム・パティシエールやクレーム・アングレーズを作る上で、卵黄と砂糖を混ぜるときに行われる。

手順

ブランシールの方法は、ボールに卵黄と砂糖入れ泡立て器（ホイッパー）を使い混ぜる。
すり混ぜるように撹拌することで空気が含まれ、白くなる。
この作業を行うことで、のちに混ぜる粉類や牛乳などの他の材料が、卵の油脂や水分に影響されることなくなじみ、きれいに混ざりやすくなる。

混ぜ方は、ボールに円を描くように混ぜるよりも、ボールを傾け材料をボールの底に集め、直線を描くように、泡立て器を素早く上下に動かしながら混ぜる方が早く混ざる。

卵黄に砂糖を入れてから混ぜずに置いておくと、砂糖が卵黄の水分を吸ってかたまってしまう。ダマができてきれいに混ざりにくくなってしまうため、砂糖を加えたらすぐ混ぜることが好ましい。

更新日：2018年12月11日
作成日：2018年09月13日
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• セレ

セレ【仏：serrer】 メレンゲの仕上げに泡立て器で力強く混ぜて気泡を引き締めること。 メレンゲは泡立て器が当たりやすいボールの中心部分と、当たり辛いボールの外側や底の部分とでは、空気の入り方が異なる。このためメレンゲ作りの最後の工程としてセレを行う。セレをすることで泡はきめ細かくひきしまり、均一になる。 手順 メレンゲが作りたい製品に合った状態まで立ち上がったら、ボールに対して泡立て器を垂直にして持ち、泡立て器の先をボールの底に着けて全体を混ぜる。セレでは泡立てる時の様にスナップを利かす必要はなく、すり混ぜる様なイメージで行う。泡の粒を均一にするために行うので、混ぜる時間は数秒間でよい。 ミキサーで泡立てる場合は最後にホイッパーをミキサーから外し、手に持って行う。 メレンゲは時間がたつと状態が悪くなるので、セレの作業は手早く行って次の工程に移るようにする。

• クレーム・パティシエール

クレーム・パティシエール【仏：crème pâtissière】 カスタードクリーム【英：custard cream】 お菓子屋のクリームと言われ、多くのお菓子作りのベースとなるクリームである。 銅鍋を使うことで熱が早く均一に通りやすくなる。 手順 1.牛乳、バニラ、バター、砂糖の一部を入れ沸かす 牛乳はしっかり沸かすこと。バニラは種をとったサヤも入れて良い。 砂糖を少し入れることで、牛乳の膜ができることを防げる。 2.卵黄と砂糖を白っぽくなるまであわせ粉とあわせる 卵黄を砂糖を白っぽくなるまであわせる理由としては、空気をふくませることで火のあたりを柔らかくし、卵黄を煮えにくくするため。 3.沸いた牛乳の一部を卵黄の方に入れ、鍋に戻して炊く 火をかけている際は、ふちの部分についたカスタードをとりながら炊き、均一に熱を通すようにする。 銅鍋の位置をこまめにかえると焦げにくくなる。 ステンレス鍋を使う場合は角が焦げ付かないように意識してホイッパーを動かすこと。 火は強火で、店によっては温度計で温度を確認しながら炊くところもある。 4.バットなどに平たく流し、密着ラップをして素早く冷やす 氷を当てて粗熱をとり、冷蔵庫で保管する。 裏ごしするタイミングは、少量の場合は（3）の時点でアパレイユをボールにすべて移して混ぜた後鍋に戻すとき、量が多い場合はバットに流し込む際に行う。 使用方法 冷やした後、なめらかになるようにゴムベラでまぜ、もどしてから使用する。 この際に裏ごしすると、よりなめらかな仕上がりになる。 生クリームと合わせてディプロマットクリーム、バタークリームと合わせるとムースリーヌになる。 アーモンドクリームと合わせてフランジパーヌとしても使用できる。 シュークリームやフレジエ、ガトーバスク、ポンヌフなどに使われる。

新着求人を見る