Produced by
パティシエWikiは、製菓製パン専門求人サイト
PATISSIENT（パティシエント）が運営しています。
ブランシール
カテゴリ：混ぜる
ブランシール（仏：Blancher）
ブランシールとは卵黄と砂糖を白くなるまで混ぜること。
または、ドライフルーツや、料理の材料を下茹ですることを意味する。
主に、クレーム・パティシエールやクレーム・アングレーズを作る上で、卵黄と砂糖を混ぜるときに行われる。
すり混ぜるように撹拌することで空気が含まれ、白くなる。
この作業を行うことで、のちに混ぜる粉類や牛乳などの他の材料が、卵の油脂や水分に影響されることなくなじみ、きれいに混ざりやすくなる。
混ぜ方は、ボールに円を描くように混ぜるよりも、ボールを傾け材料をボールの底に集め、直線を描くように、泡立て器を素早く上下に動かしながら混ぜる方が早く混ざる。
卵黄に砂糖を入れてから混ぜずに置いておくと、砂糖が卵黄の水分を吸ってかたまってしまう。ダマができてきれいに混ざりにくくなってしまうため、砂糖を加えたらすぐ混ぜることが好ましい。
ブランシールとは卵黄と砂糖を白くなるまで混ぜること。
または、ドライフルーツや、料理の材料を下茹ですることを意味する。
主に、クレーム・パティシエールやクレーム・アングレーズを作る上で、卵黄と砂糖を混ぜるときに行われる。
手順
ブランシールの方法は、ボールに卵黄と砂糖入れ泡立て器（ホイッパー）を使い混ぜる。すり混ぜるように撹拌することで空気が含まれ、白くなる。
この作業を行うことで、のちに混ぜる粉類や牛乳などの他の材料が、卵の油脂や水分に影響されることなくなじみ、きれいに混ざりやすくなる。
混ぜ方は、ボールに円を描くように混ぜるよりも、ボールを傾け材料をボールの底に集め、直線を描くように、泡立て器を素早く上下に動かしながら混ぜる方が早く混ざる。
卵黄に砂糖を入れてから混ぜずに置いておくと、砂糖が卵黄の水分を吸ってかたまってしまう。ダマができてきれいに混ざりにくくなってしまうため、砂糖を加えたらすぐ混ぜることが好ましい。
