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ピケ
カテゴリ：仕込む
ピケ【仏：piquer】
パイ生地やタルト生地に小さい穴をあけること。
直訳すると「刺す」「突く」という意味になる。
穴を開けることで、熱を加えることによって生地から出る水蒸気や、生地と型の間に入ってしまった空気が抜けていく。
これによって、生地が部分的に膨らむことを防ぐことができる。生地を均一に浮き上がらせるためにする工程。
またパイ生地の場合は穴を開けた箇所で生地内のグルテンが断ち切られることにより、生地が縮むのを防ぐことにも繋がる。
生地を型に敷き込む前に穴をあけるならピケローラー、敷き込んでからはフォークであけるのがよい。
ローラーの部分に均等にピンが付いており、生地の上で転がすことにより早く、均一にピケすることができる。
ピケローラーを同じ方向に転がすと、転がした方向に生地がひっぱられ、その方向に縮んでしまうことがある。
このため、ピケローラーを使用する際は、生地の中心から上下左右に対象にピケをしていくことで、生地の縮まりを防ぐことができる。
パイ生地やタルト生地に小さい穴をあけること。
直訳すると「刺す」「突く」という意味になる。
穴を開けることで、熱を加えることによって生地から出る水蒸気や、生地と型の間に入ってしまった空気が抜けていく。
これによって、生地が部分的に膨らむことを防ぐことができる。生地を均一に浮き上がらせるためにする工程。
またパイ生地の場合は穴を開けた箇所で生地内のグルテンが断ち切られることにより、生地が縮むのを防ぐことにも繋がる。
手順
穴はピケローラーかフォークで開ける。生地を型に敷き込む前に穴をあけるならピケローラー、敷き込んでからはフォークであけるのがよい。
ローラーの部分に均等にピンが付いており、生地の上で転がすことにより早く、均一にピケすることができる。
ピケローラーを同じ方向に転がすと、転がした方向に生地がひっぱられ、その方向に縮んでしまうことがある。
このため、ピケローラーを使用する際は、生地の中心から上下左右に対象にピケをしていくことで、生地の縮まりを防ぐことができる。
