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アラザン

カテゴリ：その他加工品

アラザン
アラザンは製菓材料のひとつで、銀色の粒状をしていて甘みがある糖衣菓子、ドラジェの一種である。
フランス語で銀のことを｢argent（アルジャン）」といい、これが名前の由来となっている。「silver dragees（シルバードラジェ）」と呼ばれることもある。

アラザンの原料は砂糖とコーンスターチなどのデンプンである。
これらをを混ぜ合わせて粒状に加工し、食用銀粉や銀箔で覆っている。
一般的には銀色だが、ゴールドを始め、さまざまな色のものや大きさのものがある。
仁丹のような形状だが、味は甘く強く主張はしない。アザランを使うとキラキラとしたデコレーションができるため、ゴージャス感を出したい時のトッピングとして、ケーキアイスクリーム、クッキーなどによく使われる。
水分量の多いグラスやソースがけした製品に乗せると、時間が経過するに連れて銀粉や銀箔がはがれていくため、注意が必要。
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• コーンスターチ

コーンスターチ【英：cornstarch（コーンスターチ）、仏：amidon de maïs（アミドン ド マイス）】 コーンスターチはトウモロコシを原料とする細かい粒子の粉末状でん粉のこと。とうもろこしを粉砕機で胚芽を傷つけないように砕き、胚芽を分離させたあとデンプンを取り出し、脱水乾燥させて粉末したものである。 コーンスターチは小麦粉と違って水に混ぜてもグルテンを形成しないため、揚げ衣や焼き菓子に使うことでサクッとした食感に仕上げることができる。とろみをつけることができるので、カスタードクリームにもよく使われる。コーンスターチはデンプンのみでできているため、ケーキやクリームに入れるとなめらかに仕上がる。 性質 コーンスターチは65〜76℃で糊化し始めるが、粘度は低くさらっとした感じになる。粘度は低いので、小麦粉のようにもったりとした重めのクリームにはならず、ゆるい生地やクリームになる。だが、粘度が出ると安定して持続するため、片栗粉と違って温度が下がってもとろみが持続するので、冷たくして食べるチーズケーキやカスタードクリームには適している。 とうもろこし粉 とうもろこし粉はとうもろこしを乾燥させて粉末にしたもので、別名コーンミールとも呼ばれている。コーンスターチはとうもろこしからデンプンだけを取り出しているが、とうもろこし粉はでんぷんだけでなく、たんぱく質やミネラル分も含まれている点で両者には違いがある。主にパン生地に混ぜ込んだり、離型剤に使われたりする。

• 生クリーム

牛乳のみを主原料とし、乳脂肪18%以上、無添加で衛生基準を満たしたものを「クリーム」という。 「クリーム」は生クリームの法規上の正式な名称。牛乳の中にある乳脂肪は脂肪球という粒の形をしており、それを遠心分離により濃縮した物。 用途に合わせて色々な種類のものが開発されている。業務用は牛乳と同じ1リットル入りの紙パックの物が多い。 やや黄色みを帯びた白色で、風味、口溶けに優れている。乳脂肪が多いクリームほど黄色っぽい。この色みは乳牛の食べる牧草由来のカロテノイド色素によるものである。 「クリーム」に乳化剤と安定剤を入れた物も生クリームと呼ばれることもある。 乳脂肪と安定剤は味に影響しない。生乳のみを原料としているものより賞味期限が長く、分離しにくくて保形性も高いので扱いやすい。 乳脂肪量 乳脂肪分20〜30%の物はコーヒーに加えるために作られたもの。 コーヒーの苦味を抑えてマイルドな味わいにする。 コーヒー本来の風味や旨みを邪魔しない、低脂肪のクリームが好まれる。 35%の乳脂肪分がなければ、泡立てることができない。 一般的に35〜38%の低脂肪の物と、40〜45%の高脂肪の物とを製品に合わせて使い分けたり、混ぜて使ったりすることが多い。 →乳脂肪と植物性脂肪 製菓においての生クリームの重要性 生クリームが使われるケーキと言えば代表的なのは苺のショートケーキ。 老若男女から根強い人気があり、今でも多くの店で売れ筋のケーキになっている。 このケーキに大量に使われる生クリームが店のイメージを決めると言っても過言ではない。 生クリームの味はメーカーや種類によってかなり違いがあり、生クリームの選び方がお店の味の個性になるともいえる。

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