パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

パータ・ビスキュイ

カテゴリ:生地

パータ・ビスキュイ【仏:pâte à biscuit】

別立てのスポンジ生地。卵白に砂糖を加えてしっかりと泡立せるので、絞りだすことができる。パータ・ジェノワーズと違い、バターは入らない。

手順

1.ボウルに卵黄、砂糖を入れ、白っぽくなるまで泡立てる。(ブランシール)
2.もうひとつのボールに卵白を入れ、砂糖を数回にわけ泡立てメレンゲを作る。
3.(2)のメレンゲを(1)の卵黄に加え、ゴムベラで切るようにして混ぜる。
4.粉を入れ、粉気がなくなりつやがでるまで混ぜる。
5.オーブンで焼成する。

ポイント

卵白は冷えた状態のほうが、きめが細かくしっかりとしたメレンゲが得られる。

メレンゲはツノがしっかり立つくらいまで立てる。立てが甘いと、だれた生地になってしまう。また、立てすぎた場合もメレンゲが離水してきれいに焼き上がらない。

メレンゲを一気に加えるのではなく、少量卵黄に混ぜてなじませてから残りのメレンゲを合わせていくと、綺麗に手早く混ぜることができる。
混ぜ終わりはふんわりと絞れる状態が良い。

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