パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

フランベ

カテゴリ:その他

フランベ【仏: Flambé】

ブランデー、ラム酒などアルコール度数の高い酒をフライパンの中に入れて加熱し、アルコールを飛ばすこと。
一気にアルコール分を飛ばし、製品に香り付けをしたり、素材の旨味を閉じ込めたりするために行われる。揮発したアルコールに火が引火して一瞬炎が上がるため、クレープ・シュゼットなどで演出としても使われることもある。

フランベは普通のフライパンを使って行うことができる。
ブランデーなどの度数の高いアルコールをカップに入れて用意しておく。
30cc程度が美味しく仕上がる量ではあるが、火の上がりが大きいので、まずはキャップ1杯ぐらいから始めると良い。素材を調理し、仕上がり直前のタイミングでフランベする。

手順

用意しておいた酒をフライパン中央に流し込み、フライパンを傾けて着火する。
火柱が上がるが、アルコール分がなくなれば自然と炎は消えるので、自然と消えるのを待つ。
火柱が高く上がるため、燃えやすいものを近くに置かないようにする。
酒をフライパンの端に入れると引火しやすくなるため、フライパンの中央に入れるようにする。