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パティシエWikiロゴ パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

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アシェ

カテゴリ：切る

アシェ
アシェ（仏：hacher）
刻む、みじん切りにすること。
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• エバルベ

エバルベ【仏：ébarber】 余分な生地を切り落とすこと。 型に敷き込んだ生地を冷やして休ませたあと、生地が型から浮くため、再び軽く押さえて型になじませる。 なじませたあと、はみ出た生地をカードやナイフを使って切り落としていく。 生地を切り落とす際は、型に対してカードやナイフを斜めに当てると良い。

• アーモンド

アーモンド【英：Almond（アーモンド）、仏：Amande（アマンド）】 アーモンドは、バラ科サクラ属の落葉高木、またはそこから採った種実のことをいう。別名ヘントウ（扁桃）、あめんどう、ハタンキョウ（巴旦杏）とも呼ばれる。アメリカ合衆国がもっとも最大の生産地である。日本でも小豆島を始めいくつかの場所で栽培されている。 アメリカ産アーモンドの旬は8月中旬〜10月、日本産のアーモンドは梅雨時期だが、一年中流通している。 アーモンドの果実は、皮、果肉、核、仁で作られているが、通常食用しているのは『仁』の部分で果肉は食べない。仁を乾燥させて生アーモンドといい、それを炒ったり（ロースト）、揚げたりしたものが市場に並んでいる。 アーモンドの種類 アーモンドにはたくさんの種類があるが、一般的なものは長さ3cmぐらいの種子の形をしていて、香ばしい味がする。 食用として主流なのがスイートアーモンド（甘扁桃仁）で、カリフォルニア産は、100％これにあたる。一方、野生種であるビターアーモンド（苦扁桃仁）はエッセンスやオイルの原料として用いられる。 ビターアーモンドに含まれるアミグダリンから分解されるベンズアルデヒドが香料の主成分となる。しかし、アミグダリンは一定量以上摂取すると有毒となるため、ビターアーモンドは食品として日本に輸入することができない。 アーモンドを粉末にしたアーモンドパウダー（アーモンドプードル）は、フィナンシェやマカロン、アマレッティ、ヌガー、マジパンなどの洋菓子に使われる。 過剰摂取による健康被害 アーモンドは健康によいとされる食品ではあるが、高カロリーのため、食べすぎは肥満につながる。また、食物繊維も過剰摂取となり、腹痛や便通異常を引き起こす恐れがある。中にはアーモンドのアルギニンという成分で口唇ヘルペスを起こす人もいる。そして、たくさん摂取することで体内に蓄積する脂溶性のビタミンE過多による病気を発症する場合もある。

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