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エバルベ

カテゴリ：仕込む

エバルベ【仏：ébarber】

余分な生地を切り落とすこと。
型に敷き込んだ生地を冷やして休ませたあと、生地が型から浮くため、再び軽く押さえて型になじませる。
なじませたあと、はみ出た生地をカードやナイフを使って切り落としていく。

生地を切り落とす際は、型に対してカードやナイフを斜めに当てると良い。


パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• パート・シュクレ

パート・シュクレ【仏：pâte sucrée】 砂糖入りの甘い生地。サクッとした食感で、タルトの土台などに使われる。 手順 1.ミキサーにバターを入れ、ダマができないように均一混ぜる。 2.砂糖を入れ混ぜる。 3.卵を入れなめらかになるまで混ぜる。 4.ふるっておいた粉を入れ粉気がなくなるまで混ぜる。 5.一晩やすませて使用する。 ポイント ・材料は室温に戻しておく ・バターのダマを無くす前に砂糖を入れてしまうとダマが残りやすいので、丁寧にまわりをゴムベラでおとしながら混ぜる。 また、砂糖を先に入れてしまうと空気を抱き込みやすくなる。 砂糖を入れてからは立てすぎないように気をつける。 ・卵は少しずつ加え、少しずつバターとつなげていく。卵の水分とバターは反発するため、一気に加えるとうまく繋がりにくくなってしまう。 卵がうまく混ざらない場合は熱を加えるか、少しの粉を入れる。 ・粉を入れてからは混ぜすぎるとグルテンがでてしまうので粉気がなくなったら撹拌をやめる。

• フォンセ

フォンセ【仏：foncer】 フォンサージュ【仏： foncage】 フォンセは「底につける」、フォンサージュは「底に敷きこむ」を意味している。 すなわち、型に敷きこむ動作のことを指す。

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