パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

アンビベ

カテゴリ:塗る

アンビベ【仏:imbiber】

スポンジ生地に液体をしみ込ませること。
炊いたシロップを冷まし、洋酒やレモンで香りづけをしてハケなどを使い塗る。(アンビバージュ)
アンビベを行うことで、スポンジ生地が乾燥することを防ぎ、しっとりとした食感を与えることができる。

オペラなどはコーヒーシロップをしっかりとしみこませるが、普通のショートケーキなどはハケを寝かすようにして素早く動かして塗ることで、均一にスポンジを湿らせることができる。
また、ハケを使わずにスプレーを使うこともある。

生クリームを使う製品はアンビバージュをうちすぎると水分が滲み出て生クリームの状態に影響してしまうため、注意する。
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