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クレーム・アングレーズ

カテゴリ:クリーム

クレーム・アングレーズ【仏:crème anglaise】

アングレーズクリーム、カスタードソースともいう。卵黄、砂糖牛乳で作るクリームである。

手順

1.牛乳を軽く沸かす

牛乳を沸かす際、一部の砂糖を入れておくと表面に膜ができにくくなり、焦げにくくなる。

2.卵黄と砂糖を白っぽくなるまであわせる


ブランシール

3.(2)に(1)を入れ混ぜ火にかけておよそ83~85℃まで煮詰める。

火が入りすぎないように、強火ではなく弱火~中火で行う。
温度が上がりすぎると、卵黄が熱凝固し、もろもろになってしまう。
もし、少し煮すぎた場合はホイッパーで混ぜるとある程度元に戻すことができる。

4.濾して手早く冷やす。

ソースとして、デザートにかけることも多く、アイスやババロワ、ムースのベースにも使用する。
チョコムースに使うと、リッチでクリーミーな仕上がりになる。
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