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シュミゼ

カテゴリ：その他

シュミゼ【仏：chemiser】
バターを塗った型にフルーツをはりつけること。

パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの協力のもと制作されています。

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関係項目

• エモンデ

エモンデ【仏：émonder】湯むきをすること。モンデ（仏：monder)と言われることもあり、英語ではブランシュ（英：blanch)という。熱湯と氷水を用意し、トマト、もも、ブドウ、アーモンド、ピスタチオなど、熱湯に入れてから、氷水に落とし冷やしてから皮をむく。トマト、もも、ブドウなどの果肉、果皮が柔らかいものは湯通しする程度に、さっとであげることで身が崩れない。枇杷なども湯むきできる。アーモンド、ピスタチオは、10秒～50秒程度茹でる。アーモンドは水に落としてから皮をむく。ピスタチオは、冷水に落とさずに温かいうちに皮をむいたほうが、綺麗に湯むきすることができる。水につける時間が長いと、風味が若干落ちるので、いずれも熱が取れる程度に留めるようにする。

• フランベ

フランベ【仏： Flambé】ブランデー、ラム酒などアルコール度数の高い酒をフライパンの中に入れて加熱し、アルコールを飛ばすこと。一気にアルコール分を飛ばし、製品に香り付けをしたり、素材の旨味を閉じ込めたりするために行われる。揮発したアルコールに火が引火して一瞬炎が上がるため、クレープ・シュゼットなどで演出としても使われることもある。フランベは普通のフライパンを使って行うことができる。ブランデーなどの度数の高いアルコールをカップに入れて用意しておく。 30cc程度が美味しく仕上がる量ではあるが、火の上がりが大きいので、まずはキャップ1杯ぐらいから始めると良い。素材を調理し、仕上がり直前のタイミングでフランベする。手順用意しておいた酒をフライパン中央に流し込み、フライパンを傾けて着火する。火柱が上がるが、アルコール分がなくなれば自然と炎は消えるので、自然と消えるのを待つ。火柱が高く上がるため、燃えやすいものを近くに置かないようにする。酒をフライパンの端に入れると引火しやすくなるため、フライパンの中央に入れるようにする。