パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

食中毒

• 腸管出血性大腸炎

代表的なものはO157(特に症状が重い)、他にも、O26、O111等がある。 原因 菌に汚染された飲食物を口にする事で感染。 咳、くしゃみ、汗では感染しないが、感染した人の糞便に含まれる大腸菌が直接あるいは間接的に口に入る事によって感染する。国内では、井戸水、牛肉、レバ刺し、ハンバーグ、ステーキ、牛たたき、ローストビーフ、鹿肉や、火を通してないサラダ等からも感染の原因になったことがある。 大腸菌は家畜や人の腸内にも存在するが、そのほとんどは無害。しかし、いくつかの菌は下痢などの消化器症状や合併症を引き起こす。 また、動物と接触した事で発症した事例もある。 一般に、初夏から初秋にかけて多発する。 対策 75℃1分間の加熱を行う。 殺菌剤である次亜塩素酸ナトリウムが食品添加物として認められている。 症状 潜伏期間は3~8日。全く症状のないものから、軽い腹痛、下痢のもの、さらには、頻回の水様便、激しい腹痛、血便を共に合併症が出るものがある。時には死に至る事もある。 事例 国内では、焼き肉店で十分な加熱が行われず(生での提供も含む)に腸管出血性大腸菌に感染した事例が多く、また、腸管出血性大腸菌に感染した食品が流通している。 年間で100~300人で患者数が推移しており、病院で集団食中毒が出たときには死亡した事例もある。


• カンピロバクター

カンピロバクター【英:Campylobacter】 元々、家畜(豚・牛・羊など)や家禽(鶏など)の腸管・生殖器に生息しており、家畜の流産や腸炎を起こすものとして発見された。特に鶏の保菌率が高い。 その後、1970年代には家畜だけでなく人に腸炎を起こす菌であることが判明した。 原因 加熱不十分の鶏肉や豚肉、牛肉料理、牛乳、生肉全般からの二次汚染などがある。特に、鶏刺しや鶏鍋、焼き鳥等の鶏肉関連の調理食品やサラダ等からの感染が多い。この他、動物の糞便で汚染された井戸水、湧き水、水道水を感染源とした水系感染の事例や、犬・猫・小鳥などのペット類との接触による直接感染などがある。 症状 潜伏期間は、2~5日間と他の細菌性食中毒の場合に比べ長いのが特徴。平均2~3日で発病する。患者の主症状は、下痢・腹痛・嘔吐・発熱である。下痢は水様便で、血便や粘液便を伴うこともあり、通常1日に2~6回で1~3日間続く。まれにギランバレー症候群(末梢神経麻痺)を引き起こす。 予防 予防として、肉類は十分な加熱調理を行う。(バーベキューの生焼けに注意) また、生肉と生野菜や調理済み食品とが接触しないように冷蔵保存し、生肉を取り扱った後は厳重な手洗い・消毒を行う。


• リステリア

リステリア・モノサイトゲネス 元来土壌の中で生息している環境汚染菌であり、芽胞は作らないが、酸や熱に比較的強い抵抗性がある。 また、4℃以下の低温でも増殖できる低温菌であり、食材の冷蔵庫保存もこの菌に対しては有効ではない。最も増殖するのは35℃付近で、中温菌の性質もある。 リステリア食中毒が発生しているのは先進工業国で、食品の低温流通が発達している国ばかりである。毎年1~2件の大型の事例が発生しているが、原因食品が特定できなかった集団事例が3割強ある。世界各地で事例が次々に報告され、患者の致死率の高さから世界的に注目されている。 原因 牛乳や乳製品、食肉加工品、野菜類、魚介類、生卵、冷蔵庫内で比較的長時間保存する燻製魚介類など、原因食品は多種にわたる。日本では、輸入生ハムやゴーダチーズから検出されている。 症状 通常はこの菌を摂取しても発症することがないが、抵抗力が低下している人や、動物には感染することがある。人では新生児、高齢者、妊産婦、免疫機能低下者に主に髄膜炎や敗血症を起こす。健康な人でも、大量の菌を経口的に摂取すると、胃腸炎の症状が出ることが報告されている。 予防 1.リステリアは63℃30分間の加熱で死滅するので、よく加熱調理をする。 2.生野菜はよく洗う。 3.加熱していない肉は野菜や調理済みの食品から離しておく。 4.生の食品を扱った後は、手や調理器具をよく洗う。 5.妊娠中の女性は、ソフトチーズ(ブルーチーズ・カマンベールなど)は避ける。 特に未殺菌を原料としたナチュラルチーズなどの摂取は避ける。 6.冷蔵・冷凍していた食品を室温状態に放置しない。


• サルモネラ

サルモネラ・エンテリティディス サルモネラは周毛性べん毛をもったグラム陰性の無芽胞桿菌である。サルモネラ属は2500種以上に分類されている。   原因 食肉類(鶏肉・豚肉・牛肉等)や卵及びその加工品が多い。年間を通じて発生するが、発生頻度が高いのは春季から秋季にかけて。 サルモネラはほとんどの動物が保菌しているため、食品汚染を完全になくすことは難しい。 40度前後で最も活発になるが熱に弱く、75℃、1分以上の加熱によって死滅するため、食品を十分な加熱することが要点となる。 鶏卵も感染源となる。パティスリーでは特に夏場のカスタードクリームなどが感染源となりやすい。 生卵を使った作業台はきっちりと殺菌消毒をしたり、カスタードと他のクリームを使う時に同じ絞り袋を使いまわさないようにしたりすることが重要である。 症状 潜伏期間は一般的に6~48時間程度だが、最近では100時間を超えたあとに発症する場合もある。主な症状は腹痛、下痢、発熱で、特に高熱を伴うことが多い。 軽症例では症状は発病後1~2日で回復に向かい、排菌期間も2週間以内であるが、重症例では1ヶ月以上も排菌が持続し、保菌者となって長期排菌する例もある。重症例では死亡するケースもある。 予防 ・生の食肉類に触れた手で他の食品や器具類を触らない。 ・調理時に食肉類は十分に加熱し、特に鶏卵は75℃で1分以上の加熱を行う。 ・媒介となるネズミやゴキブリの駆除を徹底し、ペットの扱いにも注意する。


• 黄色ブドウ球菌

あらゆる環境に存在する、ブドウ球菌の一種。 人間の髪の毛、皮膚、特に化膿した傷口や鼻の粘膜に多く存在する。 細菌性食中毒の中でも毒素型の食中毒に分類されるが、芽胞は作らない。 原因 食品中で増殖する場合にエンテロトキシンと呼ばれる毒素を作る。 この毒素は、耐熱性で酸やアルカリでも分解されないため、通常の加熱調理では分解されない。 食品のほとんどが原因食品になるが、菓子類では特にシュークリームからの発生が多い。 クリームなどは必ず10℃以下で保存し、温度管理に気をつける必要がある。 症状 潜伏期間は短く、食後30分~6時間(平均3時間)で発症する。 感染すると激しい悪心及び吐き気が現れ、場合によっては腹痛や下痢を伴う。 発熱はなく、食中毒の中でも症状は軽いため、死者が出ることは稀である。 予防法 毒素型の食中毒のため、食べる直前の加熱では殺菌されず、食中毒の予防にはならない。 そのため調理従事者は帽子、ゴム手袋などにより菌の侵入を防ぐことで感染を予防できる。 特に手指が荒れていたり、切り傷などがあったりする場合は感染の可能性が危惧されるため、ゴム手袋の着用を推奨する。


• 腸炎ビブリオ

腸炎ビブリオとは、食中毒を引き起こす菌の一種である。 原因 ほとんどの原因食品が、加熱していない魚介(寿司や刺身)。生魚に触った手やまな板から他の食品につく事がある。菌は3%食塩濃度で最も活発化し、主に海水に生息している。海で感染された魚介類を経由して人体に入ることがある。また海水温度の上がる夏場に多く、4℃以下ではほとんど増殖はしなくなる。近年では、冷蔵、保冷での運搬技術の向上から、発症件数は減少傾向にある。 症状 潜伏期間は原因食品を食べてから、8〜24時間(平均約12時間)。激しい腹痛、下痢が主な症状で、まれに血便が見られる。発熱(37〜38℃)やおう吐を起こす場合もある。症状が現れてから1〜2日程度で回復するが、高齢者の中には死に至ったケースも報告されている。 予防方法 原因食材を4℃以下で保存すること、調理前に真水や酢で十分に洗うこと、調理器具や手指の洗浄などが重要である。また十分な加熱調理によってほとんどの菌が死滅する。


• ウェルシュ菌

ウェルシュ菌とは感染型食中毒を引き起こす菌のこと。 原因 酸素のないところを好む細菌、人や動物の腸内、下水等、広く生息する。主な原因となるのが、室温に長時間おいている食品に発生するもの。特に食肉が汚染されている場合が多く、これは食肉に含まれるグルタチオンなどの還元物質によるものだと報告されている。大量調理の食品中で増殖しやすく、また熱抵抗力があるのが特徴であり、加熱しても死滅しない。スープ、カレーなどの煮込み料理を加熱後に室温においておく事で細菌が増殖する。再加熱しても、死滅せず条件によっては発育を促す場合もあり、注意が必要。 症状 潜伏期間は細菌を摂取してから、6~18時間。24時間を経過してから発症することはほとんどみられない。主な症状は下痢、腹痛など。嘔吐、発熱はまれに発症するが、一般的には軽い症状で重症化することはない。 予防方法 重要な点は、菌の増殖を防ぐことである。調理した食品は食べ切るか、室温に長時間置いておかずに急いで冷蔵庫で保存する。


• ボツリヌス菌

ボツリヌス菌とは、ボツリヌス食中毒の原因となる細菌。 非常に強い毒性があり、ボツリヌス菌が検出されたら食品衛生法により、届出が義務づけられている。 原因 自然界(土壌、河川、動物の腸内)に広く存在し、加熱に強く、酸素のない状態を好む。真空パック食品、缶詰、瓶詰め、発酵食品(飯寿司など)、酸素が少ない状態のものが原因食品となる。強い神経毒を生み出す危険な菌である。人との食中毒との関係が強いのは、A・B・E、まれにFの4型。また1歳未満の乳児に対してはハチミツが原因食品となるが、ハチミツの中で菌が繁殖することはなく、乳児の腸内環境によって繁殖し、毒素を生み出すので特に注意が必要。 症状 潜伏期間は、原因食品を摂取してから8~48時間。多くは16時間を過ぎてから症状が現れる。初期症状は便秘(下痢、おう吐の場合もある)。その後、まぶたが垂れ下がる、物が霞んで見える、ろれつが回らなくなるなどの神経異常。発熱は少ないが、さらに症状が進行すると筋肉に麻痺を引き起こし、呼吸に関連する筋肉への影響も見られ、呼吸困難になることもある。 予防方法 ボツリヌス菌は増殖する際にガスを発生するので、容器が膨張している真空パック、缶詰、瓶詰めなどを摂取しない。 (真空パックしていても保存方法を確認し、常温で保存可能かを確認する) 食べる直前に加熱する。 1歳未満の乳児にははちみつを与えない。


• セレウス菌

セレウス菌とは土壌細菌の一種。食中毒を引き起こす菌である。 原因 菌は自然界(土壌、河川)に広く生息している。熱に強い細菌であり、100℃30分の加熱にも耐える。大きく「嘔吐型」と「下痢型」に分類される。日本での発症は「嘔吐型」が多く報告されている。下痢型は摂取した後、小腸で毒素を作り食中毒を発症させ、欧米での発症が多い。 (嘔吐型の原因食品) チャーハン、ピラフなどの焼き飯類 焼きそばやスパゲッティーなどの麺類(麦が原料) (下痢型の原因食品) ソーセージなど加工肉類 野菜類、またそれらを使用したスープなど 症状 嘔吐型 吐き気や嘔吐(潜伏期間1~5時間で発症) 下痢型 腹痛や下痢(潜伏期間8~16時間で発症) 予防方法 調理する際は十分に加熱、また調理後に室温に放置しない。


• ノロウイルス

ノロウイルス【英:Norovirus】 直径30nm前後で小型球形の構造を持つ。細菌よりも小さく、電子顕微鏡でなければ見ることができない。 細菌のように食品中で増えることはなく、ウイルス粒子だけでは増えることができないため、人以外には感染せず、人間の体内(小腸粘膜)でしか増殖することができない。pH2~3程度の酸にも強いため胃酸にも影響されず、胃を通過して腸管に感染する。このウイルスは感染力が強いため、10~100個の少量のウイルスで感染が起こるとされる。 また、熱耐性も強いため、60℃30分の加熱処理では病原性を失なわず、殺菌剤(4~6ppm)や消毒用アルコールに対しても抵抗性がある。 原因 食品からの介入 1.ウイルスを含む食材(カキなどの二枚貝が中心)や飲料水を生のまま、加熱不十分で摂取した場合 2.ウイルスに汚染された調理台・調理器具を使ったり、感染者が十分に手を洗わずに調理することにより二次的に汚染された食品を食べた場合 人から人への二次感染 1.感染者の便や嘔吐物、それらに汚染された器物や衣類に触れた手指を介して他者に伝播し、経口感染(接触感染) 2.感染者の便や嘔吐物が周囲に飛散し、経口感染(飛沫感染) 3.感染者の便や嘔吐物が乾燥し、ウイルスが空気中に舞い上がって漂い、経口感染(空気感染) 症状 主な症状は、風邪に似た症状、腹痛、吐き気、下痢、嘔吐、発熱(38℃以下)、頭痛などである。一般に症状は軽く、感染しても風邪のような症状で済む人もいるが、乳幼児や高齢者では重症化することがある。症状が改善した後も、少なくとも1週間はノロウイルスの排出が続き、ウイルスは人体外環境で長く生存する。 予防 ノロウイルスは、85℃以上で1分以上の十分な加熱が有効である。 調理器具等は、洗剤等で十分洗浄した後、熱湯消毒か、塩素系消毒剤で消毒を行う。 調理前・食事前・用便後は、流水・石けんで手洗いをしっかり行う。消毒用アルコール製剤の使用も有効である。


• 肝炎ウイルス

肝炎ウイルスは、一般的にはA型・B型・C型・E型、まれにD型と大きく5種類に分類される。いずれも感染経路が異なるが、肝臓の細胞に影響を与え「急性肝炎」を引き起こす原因となる。 A型 ウイルスに汚染された食品や水を摂取することにより感染する。酸やアルコールへの耐性が強く、体内に入って不活化されることがない。 症状 潜伏期間は14~45日程度。38.4℃以上の発熱が3〜4日続く。また全身の倦怠感、吐き気やおう吐など。皮膚が黄色がかる「黄疸」といった症状も特徴。免疫のない中高年層は重症化することがあるが、慢性化することは少ない。 予防方法 衛生環境の改善、手洗いの徹底、生水の摂取をしない、予防ワクチン摂取、免疫グロブリンなど B型 血液・精液・唾液などにより感染する。輸血や注射針の共有といった医療事故で感染してしまうケースも報告されている。性行為感染、母子感染も起こりうる。 症状 潜伏期間は6週間~6か月。緩やかに発熱が起こり、倦怠感やおう吐など。重症を除いて1ヶ月程度で回復する。キャリア(無症状のまま病原体を保有する状態にある人)の90%は発症しないが10%は慢性肝炎、肝硬変、肝臓がんへと進行する。 予防方法 感染経路での配慮(医療時の衛生管理、コンドームの使用など)、ワクチンの摂取 C型 C型肝炎の原因となる。感染経路のほとんどが血液。慢性化することが多く、10年経過すると肝硬変、肝臓がんを発症させることがあり重要な病原ウイルスのひとつである。 症状 潜伏期間は(輸血後)2週間~16週間。発熱はなく全身倦怠感から症状が現れるものの、比較的症状は軽く気づかず慢性化することもある。徐々に食欲不振、おう吐、上腹部膨満感、濃色尿などが見られるようになる。これらに続いて黄疸が認められる例もある。 予防方法 ワクチンは研究中、治療は対症療法などがある。予防としては感染経路の遮断。 E型 E型肝炎の原因となるウイルス。ヒマラヤ山麓、亜熱帯地方の風土病として発展途上国での発症が報告されており、先進国では輸入感染と考えられている。近年は日本でも野生シカの生食が原因で感染した患者の報告がある。 症状 潜伏期間は14~45日間。急激に強い黄疸が出現し、12〜15日間続く。慢性化はしないが、妊婦の場合は致死率20%にも達すると言われている。 予防方法 対症療法のみ。予防方法としては発展途上国での飲食に留意すること。


• 動物性自然毒

動物がもともと保有している、または食物連鎖を通して動物の体内に取り込まれる有毒成分。フグや貝類などの魚介類由来によるものが多い。重症化、また死に至る場合もあり食品衛生上特に重要視されるものである。 フグによる症状 中でも、フグにはテトロドトキシンという神経毒があり、喫食した場合、しびれや麻痺が現れはじめ重症の場合は死に至る事がある。フグ毒は肝臓、卵巣、皮など、種類により異なり、加熱調理しても壊れない。 一般の人がフグを調理、喫食することは極めて危険なため、販売されているアジなどの小魚のパック詰めに混入していないか確認が必要。飲食店であれば講習会を受講し、かつ保健所への届け出が必要となる。 貝による症状 貝毒では、消化器系、神経系の中毒症状があり、下痢や麻痺、口内の灼熱感、運動失調の症状を起こす事もある。最悪の場合、死に至る事もある。毒性を持つプランクトンは4~5月にかけて発生し、貝が蓄積することにより食中毒症状が発症する。そのため、水産担当局は冬の終わりから貝やプランクトンの検査を行っている。 その他、毒カマス等


• 植物性自然毒

キノコや植物による自然毒のこと。 もしも、食中毒が疑われる場合は、医療機関に受診し、その際食べた植物があれば持参するようにする。 原因食品と症状については以下の通りである。 ジャガイモ 芽や光に当たって緑色になっている部分や未熟なジャガイモに含まれるソラニン、チャコニンが毒素化する。加熱しても分解されないので、完全に取り除く必要がある。 症状は腹痛、下痢、頭痛、嘔吐、めまい、呼吸困難など。 スイセン リコリン等が含まれ有毒。葉が食用のニラ、ノビルに似ているので注意が必要。 症状は吐き気、嘔吐、下痢、よだれ、発汗、頭痛、昏睡症状など。 アジサイ アジサイの葉に含まれる。添え物として使われていても、決して口にしてはいけない。 症状は嘔吐、めまいなど。 トリカブト アコニチン等が含まれ有毒。食用のニリンソウなどに似ているので注意が必要。 症状は嘔吐、下痢、手足の麻痺。重症の場合は死に至る。 ハシリドコロ ヒヨスチアミンなどが含まれ有毒。食用のフキノトウなどに似ている。 症状は幻覚、下痢、嘔吐、血便、めまいなど。 このほかにも、青梅(アミグダリン)、アマチャ、イヌサフラン、カロライナジャスミン、グロリオサ、クワズイモ、ジギタリス、シャクナゲ、スノーフレーク、タマスダレ、チョウセンアサガオ、テンナンショウ類、ドクゼリ、ドクニンジン、バイケイソウ、ヒメザゼンソウ、ベニバナインゲン、ユウガオ、ヨウシャヤマゴボウなど 毒キノコ 毒キノコと食用キノコは類似しているものが多く、素人では判別するのが難しい。 猛毒のキノコは摂取してから数時間で死に至るものもある。 予防方法 種類が判別できない植物は採らない、食べない、人に食べさせない。 専門家の確認を行う。 家庭などで育てる時には、観賞用と一緒に栽培しない。


• 化学物質による食中毒

人工的に添加した、本来食品に含まれていない有害化学物質の摂取により発症する食中毒。食品の生産から製造、加工を経て摂取までのの過程の中で化学物質が誤用、あるいは故意に使用される事で混入する。環境汚染物質が食品を汚染する場合もある。 季節によって左右される事はない。添加物は食品衛生法により取り締まっているが、不良業者が有害品を使用する事がこれまでにあった。 原因 有害食品添加物が主な原因。特に多いものは、農薬や有機水銀。添加には規制があるが過剰摂取したときに食中毒が起こる。 有害保存料、有害着色料、有害甘味料、有害殺菌料、有害漂白量、有害調味料がある。 残留農薬や、有害金属。(漂白剤兼防腐剤、ヒ素、銅、鉛、亜鉛、カドニウムなど、規格外の使用で食中毒が起こったこともある。中には、発がん物質のものもある。 症状 原因によってさまざま。 のどの痛みや吐き気、胃腸、腎臓、神経、肝臓に障害が起こる事があり、量によっては生命にかかわる。