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黄色ブドウ球菌

カテゴリ：食中毒

黄色ブドウ球菌
あらゆる環境に存在する、ブドウ球菌の一種。
人間の髪の毛、皮膚、特に化膿した傷口や鼻の粘膜に多く存在する。
細菌性食中毒の中でも毒素型の食中毒に分類されるが、芽胞は作らない。

原因

食品中で増殖する場合にエンテロトキシンと呼ばれる毒素を作る。
この毒素は、耐熱性で酸やアルカリでも分解されないため、通常の加熱調理では分解されない。
食品のほとんどが原因食品になるが、菓子類では特にシュークリームからの発生が多い。
クリームなどは必ず10℃以下で保存し、温度管理に気をつける必要がある。

症状

潜伏期間は短く、食後30分～6時間（平均3時間）で発症する。
感染すると激しい悪心及び吐き気が現れ、場合によっては腹痛や下痢を伴う。
発熱はなく、食中毒の中でも症状は軽いため、死者が出ることは稀である。

予防法

毒素型の食中毒のため、食べる直前の加熱では殺菌されず、食中毒の予防にはならない。
そのため調理従事者は帽子、ゴム手袋などにより菌の侵入を防ぐことで感染を予防できる。
特に手指が荒れていたり、切り傷などがあったりする場合は感染の可能性が危惧されるため、ゴム手袋の着用を推奨する。


パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• カンピロバクター

カンピロバクター【英：Campylobacter】 元々、家畜（豚・牛・羊など）や家禽（鶏など）の腸管・生殖器に生息しており、家畜の流産や腸炎を起こすものとして発見された。特に鶏の保菌率が高い。 その後、1970年代には家畜だけでなく人に腸炎を起こす菌であることが判明した。 原因 加熱不十分の鶏肉や豚肉、牛肉料理、牛乳、生肉全般からの二次汚染などがある。特に、鶏刺しや鶏鍋、焼き鳥等の鶏肉関連の調理食品やサラダ等からの感染が多い。この他、動物の糞便で汚染された井戸水、湧き水、水道水を感染源とした水系感染の事例や、犬・猫・小鳥などのペット類との接触による直接感染などがある。 症状 潜伏期間は、2～5日間と他の細菌性食中毒の場合に比べ長いのが特徴。平均2～3日で発病する。患者の主症状は、下痢・腹痛・嘔吐・発熱である。下痢は水様便で、血便や粘液便を伴うこともあり、通常1日に2～6回で1～3日間続く。まれにギランバレー症候群（末梢神経麻痺）を引き起こす。 予防 予防として、肉類は十分な加熱調理を行う。（バーベキューの生焼けに注意） また、生肉と生野菜や調理済み食品とが接触しないように冷蔵保存し、生肉を取り扱った後は厳重な手洗い・消毒を行う。

• リステリア

リステリア・モノサイトゲネス 元来土壌の中で生息している環境汚染菌であり、芽胞は作らないが、酸や熱に比較的強い抵抗性がある。 また、4℃以下の低温でも増殖できる低温菌であり、食材の冷蔵庫保存もこの菌に対しては有効ではない。最も増殖するのは35℃付近で、中温菌の性質もある。 リステリア食中毒が発生しているのは先進工業国で、食品の低温流通が発達している国ばかりである。毎年1～2件の大型の事例が発生しているが、原因食品が特定できなかった集団事例が3割強ある。世界各地で事例が次々に報告され、患者の致死率の高さから世界的に注目されている。 原因 牛乳や乳製品、食肉加工品、野菜類、魚介類、生卵、冷蔵庫内で比較的長時間保存する燻製魚介類など、原因食品は多種にわたる。日本では、輸入生ハムやゴーダチーズから検出されている。 症状 通常はこの菌を摂取しても発症することがないが、抵抗力が低下している人や、動物には感染することがある。人では新生児、高齢者、妊産婦、免疫機能低下者に主に髄膜炎や敗血症を起こす。健康な人でも、大量の菌を経口的に摂取すると、胃腸炎の症状が出ることが報告されている。 予防 1.リステリアは63℃30分間の加熱で死滅するので、よく加熱調理をする。 2.生野菜はよく洗う。 3.加熱していない肉は野菜や調理済みの食品から離しておく。 4.生の食品を扱った後は、手や調理器具をよく洗う。 5.妊娠中の女性は、ソフトチーズ（ブルーチーズ・カマンベールなど）は避ける。 特に未殺菌を原料としたナチュラルチーズなどの摂取は避ける。 6.冷蔵・冷凍していた食品を室温状態に放置しない。

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