4月、パティシエント編集部は渋谷にある「ベーカリー＆カフェ沢村」を訪れました。沢村は東京に4店舗、軽井沢に2店舗、名古屋の計7店舗を展開しているベーカリー＆レストラン。店内に入るとパンとコーヒーの香ばしい香りが満ちていて、どんなパンに出会えるのだろうかとワクワクとした期待を抱かせてくれます。
今回紹介するのは、そんな沢村が2009年にオープンした当時から、100種類以上のパンの開発し続けてきた、ベーカリー統括責任者の森田良太さん。「自分が好きだと思えるパンを、自由に作っている」と語る彼には、その理想を真っ直ぐに追求できる環境があります。森田さんにとっての理想のパンとは何か？パン職人の理想を叶える職場とは何か？をお聞きしました。
心から「良い」と思える味わい、食感、焼き加減
「沢村のパンは、すべて低温長時間発酵です。通常4～5時間で発酵させるところ、僕は18時間かけています。発酵時間を長くとるために、酵母の量もできる限り抑えて。そうすることで、ただ粉と水を混ぜ合わせるよりもさらに水和して、しっとり、もちもちの食感が生み出せるんです。また酵母が少なければ小麦粉のデンプンを吸収しすぎず、しっかりと糖度が残った状態で発酵できるので、粉の持つ甘みも増しますね」
酵母の量を抑えるのには、前日に作った生地を菌代わりに使用する、老麺法を採用。森田さんがユーハイムの工場で勤務した頃に出会った「シニフィアン・シニフィエ」の志賀勝栄シェフの影響だそうです。
常時100種類。季節の材料を使用した期間限定のパンも含めると、レシピの数はさらに増えます。会社から細かなリクエストはあまりなく、ラインナップは森田さんの発想で創られています。森田さんのアイデアに触発されて、中堅の製造スタッフが創作したパンもしっかりとお客様から支持され、沢村のラインナップとなっています。こういった個々の発想や考えが反映されやすいのも、沢村の特徴的な社風のひとつ。
「師匠のやり方を真似ながら、自分でも試行錯誤して。それから菌は自分で育てた4種類の酵母を使って、味わいや風味に違いを出しています。酸味を足したければサワー種、甘さを出したい時はレーズン種といった具合に」
森田さんの一番食べてほしい商品が、バゲットです。素材も配合もシンプルがゆえに、職人の工夫と技術が最も表現される、と森田さん。バリッと食べ応えのある焼き加減、甘く深みのある味わい、食感、すべてが理想的で、「ほぼ完成」と話してくれました。
「好きなように、好きなパンを作っている。だから仕事だっていう感覚はなく、本当に自分が好きなことが仕事になっている感じです。それでお客さんに喜んでもらえるのなら、これほど面白いことはありません」
“自由”な社風が次のアイデアを生み出す
沢村は広尾、軽井沢、名古屋それぞれにパンの工房があり、工房ごとで粉から生地を捏ね、成形、焼きをすべて行っています。その全工房をとりまとめるのが、森田さんの役目。各工房を巡回しながら、スタッフたちを育成、品質の管理をします。
「もちろん手を動かすこともありますよ。うちは学校を卒業したての若い子もいるし、一緒にやりながらポイントを教えていきます」
取材時、工房にいたパン職人の方に話を聞いてみると、「同じ配合の生地なのに、森田さんが捏ねると仕上がりが違う。美味しく感じるんです」と話してくれました。各地を飛び回る森田さんが、限られた時間の中で心がけていることとは？
「作業の流れだけでなく、なぜこの作業をするのかの理由まで教えます。でないと“作業”で覚えられても、技術として定着しません。生地の弾力や仕上がりについては感覚も大事なので、言葉だけでなく実際に体感（触る）してもらうようにしています。『これが正解』としっかり示し、そこに徐々に近づいていけるようにチェックしていきます」
沢村の場合は「麺台」が非常に重要なポジションで、いわば司令塔の役割を担うそう。取材中に森田さんがその麺台で成形を始めると、仕事中に関わらず手を止めてその動きをじっと見つめるスタッフも。パンへの並々ならぬ愛情と探究心で、周囲から尊敬の念を抱かれていることが分かります。
パン職人として10年以上のキャリアを持つ森田さん。最後に、日々新しいパンを作り続けるためのエネルギー源はどこから生まれるのかをお聞きしました。
「“自由”で居続けられることですね。『こうすべき』のような、枠にはまらないことが社訓なんです。たとえばパン職人であっても、調理や製菓をやってもいいし、マネジメントする側に回ってもいい。僕の場合は手間暇をかけて、自分の理想のパンを追求したい。自由が許されるから、アイデアが湧いてくるんです。『やりたい』と言えばどんなことにも挑戦できるのが、うちの会社のいいところだと思います」
取材を終えて
沢村を運営する株式会社フォンスは、企業理念として「多様性の容認」を掲げているそうです。
「多様性」＝各々の価値観、個性、バックグラウンド、立場
「容認」＝会社として目指す方向を示して同じ土俵に立っている状態で、相手を理解しようする努力の姿勢。共感、認め合うこと。
森田さんが「自分はこれが好き。お客さんもきっと好きになる」と信じて作ったパンは、まず社内みんなが受け入れ、好きになるからこそ、お客さんにも真っ直ぐ伝わっていくのでしょう。森田さんのような芯のある個性が丸ごと受け入れられている沢村のパン工房の環境はまさに、「多様性の容認」が実践されているように感じました。その自由で風通しの良さは、職人のアイデアとモチベーションをより高め、妥協することなくパンをつくるセンスにさらに磨きをかけていくのだと感じた取材になりました。
店舗紹介
ベーカリー＆カフェ沢村 広尾プラザ店
住所：東京都渋谷区広尾5-6-6 広尾プラザ2F
電話番号：03-6450-2255
営業時間：7：00〜22：00（L.O 21：00）
ベーカリー＆レストラン沢村 名古屋店
住所：愛知県名古屋市中村区名駅4-7-1 ミッドランドスクエアB1F
電話番号：052-589-2477
営業時間：7:30～22:00（L.O. 21:00）
ベーカリー＆レストラン 沢村 旧軽井沢
住所：長野県北佐久郡軽井沢町軽井沢12-18
電話番号：0267-41-3777
営業時間：7:00-21:00
