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TOPパティシエントマガジン > 【若手パティシエの働き方Vol.20】「お菓子作りは科学」──徹底した温度管理が学べるお店。パティシエ5年目、滋賀のパティスリーに転職した理由。

インタビュー

【若手パティシエの働き方Vol.20】「お菓子作りは科学」──徹底した温度管理が学べるお店。パティシエ5年目、滋賀のパティスリーに転職した理由。


※この記事は2020年7月中旬に行った取材を元に制作しております。

就活を本格的に始める学生の皆さんを応援するシリーズ企画第20回目。今回は滋賀県にあるパティスリー『プティドール』に途中入社して1ヶ月目の山本さんにインタビューしました!山本さんは専門学校を卒業後、大阪の洋菓子店に5年間勤めてプティドールへ転職したそう。パティシエとして働くのは2軒目になるプティドールでのお仕事について、お話を聞きました。

これから就活をする専門学生さん、そしてパティシエを目指す方、先輩たちの言葉をヒントに自分が目指す道を考えてみてください。

今回話を聞いた先輩パティシエ

山本 晴建さん(25歳・途中入社1ヶ月目)
辻製菓専門学校(1年制)卒業後、ティコラッテ(大阪府)に入社。
約5年勤めた後、2020年6月にプティドール(滋賀県)に転職。

徹底した温度管理のもと
一定レベルを保つケーキ作りに取り組む。

──山本さんは途中入社なんですね!今どんなお仕事をしているでしょうか?

厨房は同じ空間ではありますが、生場と焼場に担当が分かれていて、僕は基本的に生場でケーキの仕上げ、ムースの仕込み、タルト生地を作ったり…の生洋菓子の製造に関わること全般が僕の仕事です。シェフ(西村オーナー)と僕が生場、もう一人社員のパティシエが焼場にいて、あと数名のパートさんが生地やジュレの仕込み、型抜きなどの製造補助をしてくれています。

──パートさんも頼れる戦力なんですね!

そうですね。僕たち社員は朝7時に出てきて、シュー生地やパンを焼いたり、20数種類の生ケーキ、ホールケーキの仕上げ作業をして開店準備をするんですけど、パートさんが9時に来て焼きあがったシューへのクリーム詰め、フィルムを巻いてもらったりなど色々サポートしてくれますね。10時のオープンに間に合わせるのに、必要な存在だと思っています。シェフが研究に研究を重ねて「誰が作っても同じレベルで作れる」ってオペレーションに仕上げているので、できることが多い人ばかりですね。

──「誰が作っても同じレベルで作れる」というのは、具体的にどういう部分ですか?

生地に使うメレンゲの比重だったり、あとは焼場・生場問わず”温度管理”ですね。例えばムースを仕込む時、アングレーズをここまで温める、その次はこの温度まで冷やす…とか、材料の温度の上げ下げまで細かく設定しているんです。僕自身、以前の職場で5年勤務して製造すること自体は一通り経験したので理解できるんですけど、感覚的なものに頼ってケーキを作ってきました。シェフが細かく温度管理をしていることを知って、「そこまで考えてるんだ」って感銘を受けたんですよね。

──なるほど…。ではプティドールでは、シェフが取り組まれている温度管理を学ぶのが目標ですか?

そうですね!改めて、お菓子作りは科学なんだなって思います。自分の感覚を数字に落とし込んでいる人はなかなかいません。いつでも、どこでも、誰でも同じ味を再現できる方法を学びたいです。

マジパン、チョコレートに温度管理…。
自分の幅を広げていくことが目標です。

──『プティドール』で働くことになった経緯を教えてもらえますか?

シェフと知り合ったのは3〜4年前ですかね…。大阪のお店で働いている時、プティドールで、ある有名シェフのプライベート講習会が行われることを知って、僕も参加させてもらったんです。その時にシェフと色々話をさせてもらって、マジパンを教われることになりました。何度か教わっている内に、「そろそろ別のお店」を考えていることを相談をしたら「うちに来たら?」と誘っていただいて。お世話になることにしました。

──そうだったんですね。ではマジパンを学ぶことも、今の目標なんですね。

そうですね、ずっとマジパンはしてこなかったので基礎から教わっていて。まだ作品を作る段階にはいけてないんですけど、来年にはコンクールにも出場していきたいです。あとは今後チョコレートの勉強もしていきたいと思っています。吸収したいことは色々ありますね。

──2店舗経験した山本さんにお聞きしたいのですが、以前の職場と違う点はどんなところでしょうか?

地域密着型で家族連れが多い、という部分は同じですね。仕事についても「やること」は変わりませんけど、「お菓子作りについて考える」というのは大きく違うな、と僕自身は感じています。さっきも言った通り、シェフは温度管理を徹底して同じクオリティのお菓子を作れるようにしてくれています。一つひとつの基準を決めるために、かなりの時間をかけていると思うんです。色んな種類があって、それぞれ工程も違うので。新しい商品を作るたびに研究されているし、本当に研究熱心でないと突き詰められないと思います。

──パティシエとして、プティドールの好きな部分は何でしょうか?

生地が美味しいんですよね。ジェノワーズもクッキーも、あと蒸しショコラって商品も絶品です!生地が美味しいのはレベルが高い証拠なのかな、と。

──ありがとうございます!最後に、今就活中の方にアドバイスやメッセージをお願いします。

「この店のケーキを作ってみたい」って、きっかけはそういう気持ちでいいと思います。肝心なのはその先、どうやって頑張っていくかだと僕は思うので。好きなケーキを見つけて、働きたいお店に出会ってください!

プティドールも参加する「オンライン合同企業説明会」開催!

7月26日(日)〜28日(火)の3日間、兵庫県洋菓子協会が主催する「オンライン合同企業説明会」が開催されます。

今回ご紹介した『プティドール』も参加しますので、直接話を聞いてみてくださいね。

↓イベント詳細・参加申込はこちらから↓

※上記イベントは終了致しました。

プティドールの求人情報(2021新卒)はこちら

パティシエ→→→https://www.patissient.com/job/789325/

この記事の筆者

あかざしょうこ

1984年生まれ。PATISSIENTの編集ライター。「人生の教科書は人」をモットーに、聞いたり書いたりしています。

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