パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

器具・用品

• 包丁

包丁・ナイフ【仏:couteau】 食材を切断するための刃物。西洋式の洋包丁は両刃であり、切る・刻む・剥くなど幅広く使うことができる。 包丁の良し悪しを決定づけるのは「切れ味」であり、切れ味の悪い包丁は食材を押しつぶし、水分や旨味を逃し雑味を加えてしまう。使用し続けることで切れ味は徐々に劣ってくるが、定期的に手入れをすれば一生使えると言われている調理器具である。また切れ味のほか、刀身の厚さ・重さ・重心の位置・ハンドル(持ち手)の形状なども重要で、手のひらに馴染み、長時間使っても疲れない包丁を選ぶ必要がある。 包丁の材質 材質は「鋼」「ステンレス」に大別される。 鋼は錆びやすいという欠点もあるが、切れ味・性能・研ぎやすさに優れている。新しい包丁ほど赤色錆が発生しやすく、放置すると包丁の内部に錆が進行してしまう。使用する度に乾いた布で水分を拭き取れば、酸化皮膜ができて錆がつきにくくなる。週に1回、クレンザーをナイロンタワシにつけ、包丁の腹部を磨くとより長持ちする。 ステンレスは錆びにくい材質のためメンテナンスが圧倒的に楽、金属臭も少なく食材に匂いが移りづらいなどの利点がある。その一方、弾力があるため曲がりやすく、材質が硬いため研ぐのに技術が必要とされる。 包丁の種類 牛刀【仏:couteau de chef】 代表的な西洋包丁。日本では牛刀(ぎゅうとう)と呼ばれ、肉類を切る包丁のイメージがあるが、欧米ではフレンチナイフやシェフナイフと呼ばれており、あらゆる食材のカットに適した万能包丁である。ペティーナイフをそのまま大きくしたような形状で、先端が鋭く刃渡りが長い。その形状から、力を必要とする作業に向いており、製菓業界ではメロンなど皮が硬いフルーツのカット、チョコレートやクラッシュゼリーを大量に刻む時などに用いられることが多い。 ペティーナイフ【仏:couteau d'office】 ▲上の包丁はバターをカットする際に使われる。 「ペティー(petit)」とはフランス語で「小さい」という意味だが、ペティーナイフという言葉は日本独自の造語であり、フランスではクト ドフィス(couteau d’office)と呼ばれる。日本製であれば刃渡り10〜13cmほどが一般的。こぶりで軽く先端が鋭い形状から、まな板を使わず果実の皮を向いたり、細かな作業に適した包丁である。 皮むきナイフ【仏:économe】 ポイントピーラー、タテ型ピーラーとも呼ばれる。りんごなど、果物の皮を剥く際に便利。 カステラ包丁 「カステラ包丁」「カステラナイフ」または「ケーキナイフ」のこと。生地やケーキのカットに使われることが多く、型や切るものの大きさに合わせて刃渡りを選ぶ。 刃の形 カステラ包丁やケーキナイフに見られる刃の種類 ストレート 凸凹のないまっすぐな形状の刃。冷凍ものなどをカットするのに適している。 波刃 刃が波のようにギザギザした形状。突起部分によってケーキやパンなど柔らかいものでも押しつぶすことなくカットできる。「凸刃」「凹刃」がある。


• ボウル

ボウル【仏:bol(男),bassine(女)】 ボウル (bowl) は、調理器具の一種で、食材を練ったり混ぜたりするのに利用するもの。素材は琺瑯(ほうろう)、ステンレス、鉄、銅、プラスチック、耐熱ガラスなど様々なものがあり、用途によって使い分ける。ボウルの中にはハンドルのついたものや注ぎ口のついたものもある。 ステンレスボウル【仏:en inox】 ステンレス性のボウルは酸・アルカリのどちらの食材にも比較的強いため、幅広い場面で利用することができる。材質上錆びることはなく、丈夫で割れて破損するということも起きないため、使いやすいし手入れもしやすい。 ステンレスボウルは、細かい傷がつきやすいので、ハンドミキサーなど金属が当たる場合、気を付けなくてはならない。特に生クリームや卵白を手早く泡立てる際は、ボールの底をこすりすぎないように注意が必要である。ボールの面をこすることによりステンレスがとれると、食材に金気を感じたり、ステンレスの色が生地やクリームに混入して、本来の色に影響を及ぼすことがある。 また、レンジ・オーブンで使用はできない。電子レンジにかける場合は、耐熱性のプラスティックボウルを使用する。ステンレスボウルは熱伝導率が低く、保温性が非常に高いため、火傷などの事故を避ける為にも直火での使用は避けた方がよい。パン生地などの低温での発酵などでは問題なく使用することができる。IHコンロで直に低温加熱することも可能だが、そこが焦げ付かないように注意する。 銅製ボウル 殺菌効果に優れているため食中毒の発生を抑える働きがある。だが、銅は空気中の酸素に触れて変色しやすいため錆びやすく、使い込むほど黒くなっていく。食材を銅製ボウルの中に入れたままにしておくと錆の原因になるので、なるべく長い時間食材を入れておかないようにする。 非常に錆びやすいため、使用前に必ずレモンなどの酸と塩を使って洗う必要があり、使用後もすぐに洗浄する。湯膜を残すため、洗剤を使わずお湯で汚れを洗い流す程度にする。たわしやクレンザーはキズの原因になるので、柔らかいスポンジで洗う。保管の際は、錆防止のため湿気のないところに収納するようにする。 錆びについてはボウルに限らず、銅鍋など銅製の器具の全てに共通する注意点である。 ステンレス製ボウルは熱伝導率が低く焦げ付きやすいが、銅製ボウルは熱伝導率が高く、まんべんなく熱が通るため、ジャムやキャラメルなどのデリケートな食材も熱ムラなく上手く加熱することができる。また、銅は伝導率が高いだけでなく冷却率も高いので、氷を入れるとすぐにボウル全体を冷却することができる。 プラリーヌやナッツ類の糖衣がけを作る際などは、熱伝導率・冷却率が高い銅製のボウルや鍋を使用すると、手早く綺麗な砂糖の結晶を作ることができる。


• ヘラ

ゴムベラ【仏:palette en caouchouc(パレット・アン・カウチュゥ)】 柔らかい物を混ぜ合わせる時に用いる。持ち手部分はしっかりと固く、先端部分にはほどよい弾力がある。 製菓用としては持ち手部分が長く、全体的に細長い形の物と、持ち手が短く先端部分が広がっている物の二種類があり、用途やボールの大きさによって使い分ける。 生地をボールから取るときはゴムベラの先をしっかりとボールにつけて動かす。 一度の動きで生地がとれ、手早く作業ができてムースやスポンジ生地など時間経過とともに劣化していく生地をよりよい状態に保つことができる。ボールの洗浄も楽になる。 生地を混ぜるときはゴムヘラを動かす方向に対して先端を垂直に向けて対流させる様に混ぜると全体が早く混ざる。 耐熱性のものと非耐熱性のものがあるので、確認して使用するようにする。刃物など固い物にに当たると簡単に傷ついてしまうので、洗浄や収納の際は注意する。 持ち手部分と先端部分が別素材でできている物もあるが、一体化したものを利用すると洗浄も楽で、水分が隙間に溜まらず衛生的。 プラスティックヘラ【仏:spatule en plastique(スパテュル アン プラスキッチ)】 プラスチックでできたヘラ。ゴムベラと比べるとやや固く、比較的安価。非耐熱のものが多いので、高温での作業には使えない。主にクリームやムースを扱うのに使用する。 ゴムベラよりやや固めなので、使う際にはやや力が必要。 傷がつきやすいため、洗浄や収納の際は注意する。 木べら【仏:spatula en bois(スパテュル アン ブワ)】 固い木で出来たヘラ。熱に強いため、鍋で加熱する材料を混ぜ合わせる時や、クリームやジャムを煮詰める時に最適。また固いヘラなので裏ごしをする時や固い物を混ぜるときに力を入れやすい。木ベラの先端をボールや鍋に付けて動かすと全体が均一に混ざる。 先が平たい物は鍋底の隅まで混ぜやすい。 裏ごしする時は持ち手をしっかりと握り込むと力が入れやすい。 洗剤が残りやすいので、しっかりと洗い流す。また、水分が残ってカビや黒ずみが発生しやすいので、洗い終わった後はしっかりと乾燥させて保管するようにする。 長期間使用するとささくれてしまうことがあるので、異物混入を防ぐためにも定期的に買い換える。


• コルヌ(カード)

コルヌ【仏:corne(コルヌ)、英:card(カード)・scraper(スクレーパー)】 弾力のあるプラスチック製のかまぼこ型の板。 半円形の丸い部分と直線の部分を使い分ける事で、生地を綺麗にすくい取ったり、擦りつける・ならす・切る(分割)・まとめるなどの作業ができ、用途に長けた万能な器具である。 白色で手のひら位の大きさのものが一般的だが、大きい台形のものや、素材を変えて硬さや感触の違うもの、厚みや色も様々ある。フランスではコルヌを使いこなせたら一人前とも言われる。 使い方 用途により丸い部分と直線部分の持つ位置を変えて使う。指先だけで持たずに手のひらで掴むように持つ。 長く使っていると特に丸い部分が割れてきてしまう場合もあるので注意する。 ゴムベラより幅があるので、生地を傷めず大きくすくい取る・攪拌する、ボールや作業台等についた生地を綺麗に取るなど、幅広いシーンで活躍する。 他にも、裏ごしやマカロナージュ等の擦り付ける作業、デトランプ等の切り混ぜる作業、生地を平らにならす・分割する、ポーシュ内の生地を寄せる等、何を作る際にも使うといっていい程多岐に渡って使用できる。


• タミ

タミ【仏:Tamis】 粉などを振るいにかけるための器具。振るい器。 両サイドに手を添えて横に大きく動かすことで、あちこちに飛び散ることなく速く振るうことができる。 ペーストなどの裏ごしに使われることもあるが、網が強くないものが多いので、硬いものの裏ごしには向かない。強い力を加えると簡単に壊れてしまう。 また、水を吸った粉の塊や繊維が網目に残りやすいため、丁寧に洗う必要がある。


• シノワ

シノワ【仏:chinois】 シノワとは、先端のとがった円錐型の裏ごし器。 量の多いアングレーズソースなど、液状のものを裏ごしする際に便利である。 先端部分が細かいメッシュ状になっているものや、全体に小さな穴がたくさんあいているものなど、いろんなタイプがある。 液体を注ぎながら上下左右に揺らすことで、重さで液体がうまく落ちていく。 片手で持って使うこともできるが、注ぐものの量によってはシノワの底部分から5cm以上余裕のある鍋や ボウルに置くと作業がしやすい。


• シルパット

シルパットは、ガラスファイバーにシリコンコーティングをしたベーキングシートのことである。 マカロンやシュー生地、シート生地、メレンゲの焼成や、飴細工、チョコ細工などで使われる。 シリコンコーティングが剥がれたまま使用を続けると、生地がくっついてくるようになってしまう。 シルパットから無理矢理生地を剥がすだけでなく、洗う時に過度にスポンジで洗ったり、たわしなどの硬い素材のもので洗ったりすると、シリコンコーティングが剥がれる原因となるため注意する。 また、シルパットの上に生地を置いてナイフなどでカットしたりするとすぐに切れて裂けてしまうので、丁重に扱うこと。


• 漉し器

漉し器にはいろんな種類があるが、裏ごし以外の用途に用いられるものも少なくない。 ▲アミの付け替えができるもの 用途にとって目の粗さが違うアミを選んで付け替えることができる。 ちいさいものはタミと呼ばれる。 ▲別名パソワール【仏:passoire】 持ち手がついているもの。コーヒーを出すのに使われることも。 押さえのついているものをムーリネット(回転式濾し器)というが、近年はあまり販売されておらず、主流ではない。 ▲シノワ


• ホイッパー

ホイッパー【和:泡立器、仏:fouet(フエ)】 材料に空気をふくませながら撹拌したり、混ぜ合わせる際に使う器具。 バリエーションが多くあり、大きさや針金の硬さ、太さ、数、によって空気の入り方が変わる。 固い生地を混ぜ込む時は針金が太くしっかりしたもの、空気を含ませて泡立てる時には、針金の数が多く弾力があるものが効率が良い。また、ボウルの直径と同じ長さのものを選ぶと使いやすい。 使い方 基本的にホイッパーは強く握らず、柄が自由に動くように持ち、手首を柔らかく動かして泡立てる。 柄をしっかり握り込んでしまうと、手首が固くなり肩にも力が入って、泡立ての動きが悪くなり上手く泡立たない。 また、あまり空気を入れず材料をしっかりと混ぜ合わせたい場合には、針金部分を親指と人差し指で押さえて撹拌するか、柄をしっかりと握り込んで撹拌すると良い。 卵や生クリーム等の泡立て、材料の混ぜ合わせ、乳化の為の攪拌の際など、「混ぜる」作業には非常に便利で欠かせない器具である。


• シリコン型

焼き菓子とムース、両方に使用できる型。耐熱温度の幅が広く(※メーカーによって異なる)、焼き菓子だけでなく冷凍したムースの仕込みにも使用できる。使用油脂を塗らずに焼きに使用しても焦げ付くことはなく、冷凍に使った場合も型崩れさせずに製品を取り出しやすいといった点も使い勝手が良い。汚れも落としやすいため衛生面にも優れている。直火で使用することはできない。 フレキシパン【仏:flexipan】 DEMARLE FLEXIPAN(商標) ドゥマール社が販売している、シリコンとグラスファイバーで作られた型。 耐熱温度は250℃から-40℃とされている。 シリコンフレックス イタリアのシリコン加工メーカーSilikoMartが販売しているシリコン型。その他にも小さな製品を作れるミクロフレックスや、カーブフレックスなどがある。


• トランペ串

トランペ串(チョコレートフォーク) 【仏:fourchette à tremper(フルシェット ア トランペ)、 英:chocolate fork(チョコレートフォーク)】 チョコレートをコーティングする際に、センターを乗せて溶かしたチョコレートにくぐらせたり、模様をつけたりする際に使用する。ボンボンショコラやトリュフチョコレートを作る際に使われることが多い。 フォーク状のものの他にリング状のものがあり、デリケートなチョコレート菓子を傷めないよう、先端に丸みがある。リング状のものは、普通のフォークよりも柔軟性がある。 フォーク状のものは四角形のチョコレートを刺したり乗せたりしやすく、リング状のものは丸いチョコレートを乗せてすくったり転がしやすくなっている。 センターの大きさや形に合わせた形状のものを使う。 また、出来上がったチョコレートの表面に軽くつけて模様をつけたり、表面を軽くたたく様にしてトゲトゲとした角を作る事も出来る。 フォーク部分が曲がったりしないよう丁寧に扱うようにする。 使用後は洗剤とスポンジで洗って水気を拭き取り、よく乾燥させて保管する。


• パレットナイフ

ストレートのものとL字型のものがある。 クリームや生地を塗ったりひろげたりするのに使用する。 ナッペや狭い範囲に塗る場合はストレートのものを、広い範囲に塗る場合はL字パレットを使うと良い。


• ピケローラー

パイ生地やタルト生地にに穴をあけるための道具。 ローラーの部分に均等にピンが付いており、生地の上で転がすことにより早く、均一にピケすることができる。


• ポーシュ

ポーシュ(絞り出し袋) 【仏:poche(ポシュ)、英:piping-bag(パイピング バッグ)、pastry bag(ペストリーバッグ)】 生地やクリームを絞り出したり、生地を型に詰める際に使う、絞り出し袋のこと。 三角形の袋の先端部分を切り、口金を付けて使用する。 布またはナイロン製等の繰り返し使えるものと、使い捨て用の比較的厚めのプラスチック、ビニール製がある。 より薄いビニール製の使い捨てのものもあるが、主に家庭用である。 特に生クリーム等、加熱せずに直接口に入るものを絞る時は使い捨て、生地などを絞る場合は繰り返し使えるものが適している。 口金によって様々な形をつけられるので、ケーキのデコレーションや焼菓子、シュー生地など多岐にわたり使用できる。また生地を型に詰める際にも使われる。数が多い、型が小さい、深い時などは非常に便利である。 扱い方 新しい絞り出し袋は、使用する口金が先端からきちんと出て綺麗に絞り出しができるよう、先端を口金の広がっている方の直径に合わせて切る。絞り出し袋は各社で袋の角度が違う為、切る際は一度口金を入れて止まる位置をよく確認してから切ると失敗がない。口金も種類により大きさが違うので、それぞれの口金に合わせて切った絞り袋を使い分ける。 使用する際はクリーム等を入れる前に、絞り出し袋に装着した口金から少し上の部分をひねり口金の中に絞り袋をねじ込んでおく。これが栓の役目をすることで、中にクリームを入れた時に口金からクリームが流れ落ちるのを防ぐ。 使い方のコツ 生地・クリームを絞り出し袋に入れる クリームを入れる際は、袋を半分程度折り返した部分に手を差し込み、親指と人差し指の間で折り返した部分を支えるように持つ。折り返す事で、その部分にはクリームが付かず入れやすいので後の作業が手早く衛生的に行える。クリームをホイッパーやヘラですくい入れたら、絞り袋を持っている手に擦り切るようすると綺麗に入る。 入れ終わったら折り返していた部分を元に戻し、袋の上部を持ってクリームを口金の方に寄せる。クリームの入っているすぐ上をねじり、利き手の親指と人差し指でしっかり挟んで持つ。袋に余裕がある場合等、ここから親指にぐるっと袋を巻きつけて持つ方法もある。 (入れる際にクリームが折り返した面にたれてしまった場合は、折り返しを戻した時にカードでクリームを綺麗に寄せてから持つ) 絞り出す 1.口金部分を上に向け、ねじって栓にしていた部分を引き出してクリームが口金の先端まできっちり詰まって袋がピンと張った状態にする。 空気が入っていて絞りがちぎれてしまう場合があるので、ボウルなどに少しだけ試し絞りをすると、失敗がない。 2.利き手で袋を握るようにして絞り出していく。袋を持っていない方の手は、親指と人差し指を口金に添え支える。絞り出すクリームが熱に弱い場合は、なるべく中のクリームが手の熱で温まらぬよう、手早く絞っていく。 絞る度に袋をねじり、常に口金と袋がピンと張った状態にするのがポイント。 しぼり袋の手入れと殺菌 繰り返し使う布製等の絞り袋の新品は、しっかりとした材質でかたいため、手に馴染むまでは作業しづらいこともある。その場合は、しばらく熱湯につけ、もみ洗いして少しやわらかくするとよい。 ビニール製の絞り袋を繰り返し使う場合は、綺麗に洗った後にアルコールを内側に吹きかけてコルヌで隅々まで広げ、アルコールが完全に乾いてから保管する。 使用後、絞り出し袋にバター等の油脂分が付いている場合は、裏表にして中性洗剤でよく洗う。 定期的に煮沸殺菌を行い、フックにかける等、袋の中側まで完全に乾燥するように干し、衛生的な場所に保管する。生乾きや汚れが残っていると、悪臭やカビの原因になるので十分注意する。 それでも汚れや臭いがとれない場合は、薄い漂白洗剤溶液を作って30分ほどつけ、よく洗い流す。材質によって色が変わることもあるので酸素系の漂白剤が良いとされている。


• カラメライザー

焼きごて。ケーキの表面をカラメリゼする際に使われる。 スタンプを押すように焼いたり、表面をなでるように焼いたりする。 電動のコード式のものやガスバーナーにとりつけられるものなど、種類もさまざまである。


• 重石

重石(タルトストーン) タルト生地等を空焼きする際に、生地が膨らみ、浮き上がるのを防ぐ為に中に敷く重しのこと。専用に作られたアルミ製の重石があるが、乾燥小豆やさくらんぼの種、生米を利用しても良い。どちらも冷ましてから保管し、繰り返し使用出来る。 重石は、タルト生地にクッキングシート等の紙を敷いた上に型の縁すり切りいっぱいまで入れる。少ないと生地の膨らみを防げず敷く意味がなくなってしまう。使用後は高温なので取り出しに注意する。


• アルミカットルーラー

主に焼成前の生地を均一に伸ばしたり、スポンジ生地などをスライスしたりする際に使われる。 厚さは10㎜、5㎜、3㎜が主流。 スライスする際は向きを変えて違う厚みで切ることもできる。 鉄芯、スライス棒とも呼ばれ、近年ではアクリル製のものも出ている。 生地を伸ばす際は作業台に生地を置き、ルーラーをめん棒の両端に置いて使用する。 スポンジをスライスする際は、スポンジの両端にルーラーを置き、ナイフをルーラーに沿わせて動かす。 スライスをする際は、ナイフがルーラーに対して並行になるように気を付ける。


• 等分器

ホールのケーキをカットする際に基準線をつけるための道具。 カット数のバリエーションはさまざまな種類がある。