ホイッパー

• ミキサー

ミキサーは液体と食材を撹拌する道具で、電動で動く機器の一つである。 容器の中に刃のついた羽根が高速で回転することで、材料が混ぜ合わさる。 製菓におけるミキサーとは、メランジュールや業務用ミキサーのことを指す。 製菓におけるミキサーのボウルの容量は、製菓用卓上ミキサー（メランジュール）の場合4〜5リットル程度、業務用ミキサーの場合は20クォート〜40クォートが一般的。 （※1クォート＝約1リットル） 日本ではフードプロセッサーやブレンダー、ハンドミキサーの総称がミキサーと呼ばれ、海外ではブレンダーと呼ぶことが多い。イギリスではミキサーといえば泡立て器のことになる。 近年のミキサーには攪拌するだけでなく、加熱できる機能を備えているものもあり、スープなど温かいものを作れるものもある。 同じ目的のものにハンドミキサーやハンドブレンダーがあるが、こちらはスティック型になっていて、容器が付いておらず、直接鍋やボウルなどに押し付けて撹拌することができる。 ハンドブレンダーは、洋菓子製造の際にもソースやグラサージュのツヤ出しを目的として使用されることがある。 メランジュール[仏：Mélangeur]／（製菓用卓上ミキサー） メランジュールとは、卓上ミキサーのことを言う。電気の力で、生地やクリームを混ぜたり、こねたり、泡立てたりと様々な用途で使用することができる。アタッチメントである羽根を付け替えて、用途に合わせて幅広く使うことができる。このミキサーがあると、手で混ぜる行程をすべて簡略化することができるため、作業時間の短縮にも繋がる。また、メランジュールは高速に混ぜられるという点が特徴で、誰が作っても比較的仕上がりが均一でや品質のよいものが作りやすい。メランジュールでないとうまく作れない製品もあり、特にイタリアンメレンゲなどは高速に混ぜないと熱でメレンゲが固まってしまうため、メランジュールで作る必要がある。 →イタリアンメレンゲ（ムラング・イタリエンヌ） 使用上の注意点 羽根が高速に回転しているので、材料を加えるときに飛び散りに気を付ける必要がある。混ぜる材料の状態や作る製品によって、速度は調整しながら使用する。 材料を加えるときには速度を落としたり、いったん電源を切ったりしながら入れると飛び散りを抑えられる。生地など、ある程度の硬さや粘度のあるものを混ぜる際はボウルの内側の壁に生地がつくため、仕上がりの状態にムラが出ないように、へらなどで綺麗に周りを落としながら作業を行う必要がある。 メランジュールを使うときには、扱う材料の最小単位と最大単位に注意する必要がある。材料が少なすぎると空回りしてうまく回らないことがあり、材料が多すぎても飛び散ったりうまく混ざらないことがある。 アタッチメント（羽根）の種類 フエ【仏：fouet】、ホイッパー 泡立て器やピーターと呼ばれるもので、複数のワイヤーを束にして丸くまとめた形をしており、ボウルの内側に当てながら空気を含ませながら混ぜる場合に適した形状となっている。生地やクリームを泡立てる時に使う。 ワイヤーの数が多いものの方が泡立てるのに適しており、ワイヤーの数が少ないものの方が固いものを混ぜるのに適している。 フィユ【仏：fouille】、パレット 主にパイ生地などすり混ぜるための羽根をいう。空気を含ませないで混ぜるものに適している。 クロシェ【仏：crochet】、フック 主にパンの生地などの粘りや硬さのある生地を混ぜる時に使う羽根をいう。構造上生地を混ぜる先端がモーターの近くになく、生地の温度がモーター熱で上がるのを防げるため、温度変化に影響する生地などを捏ねる時に適している。また、空気を含ませずに混ぜることができるという特徴があるため、マドレーヌやプリンなど泡立てず混ぜ合わせたい生地にも適している。

• クレーム・シャンティイ

クレーム・シャンティイ【仏：Crème chantilly】 生クリームに砂糖を加えて泡立てたもの。 一般的に8%程の砂糖が加えられている。 砂糖を入れずに泡立てたものはクレーム・フエテ【仏：Crème fouettee】という。