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シルパット

カテゴリ：器具・用品

シルパット
シルパットは、ガラスファイバーにシリコンコーティングをしたベーキングシートのことである。
マカロンやシュー生地、シート生地、メレンゲの焼成や、飴細工、チョコ細工などで使われる。

シリコンコーティングが剥がれたまま使用を続けると、生地がくっついてくるようになってしまう。
シルパットから無理矢理生地を剥がすだけでなく、洗う時に過度にスポンジで洗ったり、たわしなどの硬い素材のもので洗ったりすると、シリコンコーティングが剥がれる原因となるため注意する。
また、シルパットの上に生地を置いてナイフなどでカットしたりするとすぐに切れて裂けてしまうので、丁重に扱うこと。

シルパンとの違い


職場で混同しがちな「シルパット」と「シルパン」。どちらも素材は同じでシリコンで作られている。
表面の網目の大きさ・見た目に違いがあり、シルパンは網目の穴をふさがないようにシリコンコーティングがされている。
これは網目から余分な水分や油分を落とすことを目的としており、焼き上がりの生地を軽く仕上げたい時に使用する場合が多い。
更新日：2020年10月20日
作成日：2018年09月13日
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• パータ・シュー

パータ・シュー【仏：pâté à choux】 シュー生地のこと。 見た目がキャベツに似ていることからフランス語でのキャベツの意味の「シュー」と名前がついた。 パータ・シューを使ったお菓子の中に、シュー・ア・ラ・クレームやパリ・ブレスト、エクレア、サントノーレなどがある。 手順 1.バター、水（牛乳などの水分）、砂糖、塩を鍋にいれ沸騰させる 2.小麦粉を加え加熱しながらしっかりと混ぜ、しっかりと糊化させる 3.ボウルに移し溶きほぐした卵を少しずつ加えていく 4.絞り袋で天板に絞りドリュールを塗り霧吹きで水を吹きかけ窯に入れ焼く ポイント バターは常温に出しておく。冷たい状態だと加熱した時バターが溶けず、水分だけが飛んでしまう。 糊化させる時は鍋肌に生地がくっついてくるくらいまでが目安。 出来上がった生地は上から落としてみてスゥーっと2、3回落ちるくらいの固さがよい。 また、作る物によって炊き上げる生地の固さは変える。 窯は途中で開けると生地がしぼんでしまうので開けないようにする。 最初は下火を強くし、膨らませてから上火をあげて焼成すると色がつく。

• ベーキングシート

繰り返し使うことができるベーキングシート。 ベーキングシート（オーブンシート） 主にオーブンを使って菓子を焼成する際に、オーブンプレートに敷くシートのこと。 丈夫で厚みがあり、使用後に洗ったり拭き取ったりして、繰り返し使用出来るものを指す。 さまざまな種類があるが、グラスファイバー(ガラスの繊維)をテフロン加工したものや、ゴムの様な弾力のある分厚いシリコン樹脂のもの等がよく使われる。 プレートに合わせて好きな大きさに切ることが出来るものもある。 使い方 オーブンプレートに合った大きさのシートをプレートに敷き、生地や菓子を置き焼成する。 シートを敷くことで、生地離れがよく、プレートの汚れや焦げ付きも防げる。 シリコン樹脂のシートは耐久性・耐熱性が高く、温度変化に強い。 厚手で適度な柔らかさがあり扱いやすく、飴やキャラメルを作る際に使われることも多い。 それぞれの菓子や用途に合ったシートを選ぶ事で、出来上がりや作業性を上げることが出来る。 使用後は、柔らかいスポンジで洗いよく乾かしておく。耐久性があるからといって雑に扱い表面を傷つけないこと。

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