コルヌ（カード）

• ホイッパー

ホイッパー【和：泡立器、仏：fouet（フエ）】 材料に空気をふくませながら撹拌したり、混ぜ合わせる際に使う器具。 バリエーションが多くあり、大きさや針金の硬さ、太さ、数、によって空気の入り方が変わる。 固い生地を混ぜ込む時は針金が太くしっかりしたもの、空気を含ませて泡立てる時には、針金の数が多く弾力があるものが効率が良い。また、ボウルの直径と同じ長さのものを選ぶと使いやすい。 使い方 基本的にホイッパーは強く握らず、柄が自由に動くように持ち、手首を柔らかく動かして泡立てる。 柄をしっかり握り込んでしまうと、手首が固くなり肩にも力が入って、泡立ての動きが悪くなり上手く泡立たない。 また、あまり空気を入れず材料をしっかりと混ぜ合わせたい場合には、針金部分を親指と人差し指で押さえて撹拌するか、柄をしっかりと握り込んで撹拌すると良い。 卵や生クリーム等の泡立て、材料の混ぜ合わせ、乳化の為の攪拌の際など、「混ぜる」作業には非常に便利で欠かせない器具である。

• ポーシュ

ポーシュ（絞り出し袋） 【仏：poche（ポシュ）、英：piping-bag（パイピング バッグ）、pastry bag（ペストリーバッグ）】 生地やクリームを絞り出したり、生地を型に詰める際に使う、絞り出し袋のこと。 三角形の袋の先端部分を切り、口金を付けて使用する。 布またはナイロン製等の繰り返し使えるものと、使い捨て用の比較的厚めのプラスチック、ビニール製がある。 より薄いビニール製の使い捨てのものもあるが、主に家庭用である。 特に生クリーム等、加熱せずに直接口に入るものを絞る時は使い捨て、生地などを絞る場合は繰り返し使えるものが適している。 口金によって様々な形をつけられるので、ケーキのデコレーションや焼菓子、シュー生地など多岐にわたり使用できる。また生地を型に詰める際にも使われる。数が多い、型が小さい、深い時などは非常に便利である。 扱い方 新しい絞り出し袋は、使用する口金が先端からきちんと出て綺麗に絞り出しができるよう、先端を口金の広がっている方の直径に合わせて切る。絞り出し袋は各社で袋の角度が違う為、切る際は一度口金を入れて止まる位置をよく確認してから切ると失敗がない。口金も種類により大きさが違うので、それぞれの口金に合わせて切った絞り袋を使い分ける。 使用する際はクリーム等を入れる前に、絞り出し袋に装着した口金から少し上の部分をひねり口金の中に絞り袋をねじ込んでおく。これが栓の役目をすることで、中にクリームを入れた時に口金からクリームが流れ落ちるのを防ぐ。 使い方のコツ 生地・クリームを絞り出し袋に入れる クリームを入れる際は、袋を半分程度折り返した部分に手を差し込み、親指と人差し指の間で折り返した部分を支えるように持つ。折り返す事で、その部分にはクリームが付かず入れやすいので後の作業が手早く衛生的に行える。クリームをホイッパーやヘラですくい入れたら、絞り袋を持っている手に擦り切るようすると綺麗に入る。 入れ終わったら折り返していた部分を元に戻し、袋の上部を持ってクリームを口金の方に寄せる。クリームの入っているすぐ上をねじり、利き手の親指と人差し指でしっかり挟んで持つ。袋に余裕がある場合等、ここから親指にぐるっと袋を巻きつけて持つ方法もある。 (入れる際にクリームが折り返した面にたれてしまった場合は、折り返しを戻した時にカードでクリームを綺麗に寄せてから持つ) 絞り出す 1.口金部分を上に向け、ねじって栓にしていた部分を引き出してクリームが口金の先端まできっちり詰まって袋がピンと張った状態にする。 空気が入っていて絞りがちぎれてしまう場合があるので、ボウルなどに少しだけ試し絞りをすると、失敗がない。 2.利き手で袋を握るようにして絞り出していく。袋を持っていない方の手は、親指と人差し指を口金に添え支える。絞り出すクリームが熱に弱い場合は、なるべく中のクリームが手の熱で温まらぬよう、手早く絞っていく。 絞る度に袋をねじり、常に口金と袋がピンと張った状態にするのがポイント。 しぼり袋の手入れと殺菌 繰り返し使う布製等の絞り袋の新品は、しっかりとした材質でかたいため、手に馴染むまでは作業しづらいこともある。その場合は、しばらく熱湯につけ、もみ洗いして少しやわらかくするとよい。 ビニール製の絞り袋を繰り返し使う場合は、綺麗に洗った後にアルコールを内側に吹きかけてコルヌで隅々まで広げ、アルコールが完全に乾いてから保管する。 使用後、絞り出し袋にバター等の油脂分が付いている場合は、裏表にして中性洗剤でよく洗う。 定期的に煮沸殺菌を行い、フックにかける等、袋の中側まで完全に乾燥するように干し、衛生的な場所に保管する。生乾きや汚れが残っていると、悪臭やカビの原因になるので十分注意する。 それでも汚れや臭いがとれない場合は、薄い漂白洗剤溶液を作って30分ほどつけ、よく洗い流す。材質によって色が変わることもあるので酸素系の漂白剤が良いとされている。