パレットナイフ

• 包丁

包丁・ナイフ【仏：couteau】 食材を切断するための刃物。西洋式の洋包丁は両刃であり、切る・刻む・剥くなど幅広く使うことができる。 包丁の良し悪しを決定づけるのは「切れ味」であり、切れ味の悪い包丁は食材を押しつぶし、水分や旨味を逃し雑味を加えてしまう。使用し続けることで切れ味は徐々に劣ってくるが、定期的に手入れをすれば一生使えると言われている調理器具である。また切れ味のほか、刀身の厚さ・重さ・重心の位置・ハンドル（持ち手）の形状なども重要で、手のひらに馴染み、長時間使っても疲れない包丁を選ぶ必要がある。 包丁の材質 材質は「鋼」「ステンレス」に大別される。 鋼は錆びやすいという欠点もあるが、切れ味・性能・研ぎやすさに優れている。新しい包丁ほど赤色錆が発生しやすく、放置すると包丁の内部に錆が進行してしまう。使用する度に乾いた布で水分を拭き取れば、酸化皮膜ができて錆がつきにくくなる。週に1回、クレンザーをナイロンタワシにつけ、包丁の腹部を磨くとより長持ちする。 ステンレスは錆びにくい材質のためメンテナンスが圧倒的に楽、金属臭も少なく食材に匂いが移りづらいなどの利点がある。その一方、弾力があるため曲がりやすく、材質が硬いため研ぐのに技術が必要とされる。 包丁の種類 牛刀【仏：couteau de chef】 代表的な西洋包丁。日本では牛刀（ぎゅうとう）と呼ばれ、肉類を切る包丁のイメージがあるが、欧米ではフレンチナイフやシェフナイフと呼ばれており、あらゆる食材のカットに適した万能包丁である。ペティーナイフをそのまま大きくしたような形状で、先端が鋭く刃渡りが長い。その形状から、力を必要とする作業に向いており、製菓業界ではメロンなど皮が硬いフルーツのカット、チョコレートやクラッシュゼリーを大量に刻む時などに用いられることが多い。 ペティーナイフ【仏：couteau d'office】 ▲上の包丁はバターをカットする際に使われる。 「ペティー（petit）」とはフランス語で「小さい」という意味だが、ペティーナイフという言葉は日本独自の造語であり、フランスではクト ドフィス（couteau d’office）と呼ばれる。日本製であれば刃渡り10〜13cmほどが一般的。こぶりで軽く先端が鋭い形状から、まな板を使わず果実の皮を向いたり、細かな作業に適した包丁である。 皮むきナイフ【仏：économe】 ポイントピーラー、タテ型ピーラーとも呼ばれる。りんごなど、果物の皮を剥く際に便利。 カステラ包丁 「カステラ包丁」「カステラナイフ」または「ケーキナイフ」のこと。生地やケーキのカットに使われることが多く、型や切るものの大きさに合わせて刃渡りを選ぶ。 刃の形 カステラ包丁やケーキナイフに見られる刃の種類 ストレート 凸凹のないまっすぐな形状の刃。冷凍ものなどをカットするのに適している。 波刃 刃が波のようにギザギザした形状。突起部分によってケーキやパンなど柔らかいものでも押しつぶすことなくカットできる。「凸刃」「凹刃」がある。

• ナッペ

ナッペ【仏：nappe】 ケーキなどの製菓にデコレーションをするときにクリームを塗って行く作業をいう。ナッペを行うことで、見た目の美しいデコレーションになるだけでなく、さまざまデコレーションが施せ、変化のあるケーキが作れる。 ナッペをするときに必要な道具はパレットナイフ、回転台である。 パレットナイフは刃渡りが18㎝ほどあるほうが使いやすい。しなりのいいもの、握りやすいものを選ぶと良い。 刃の柄に近い部分が曲がっているパレットナイフもあり、こちらは手がケーキに当たりにくいようできているため便利である。 ナッペを行う時には、パレットナイフを固定して、ケーキの方を回すようにすると塗りムラの少ないきれいな仕上がりとなる。 そのため、ケーキを回すための回転台が必要になる。回転台は作るケーキの大きさにあったものを選ぶと良い。 手順 ナッペするときは、下塗りと本塗りの2回に分けて仕上げると綺麗な仕上がりになる。 下塗りはしっかりと角が立つ固めのクリーム、本塗りはそれより柔らかめのクリームを使うようにする。 下塗りでは、クリームをケーキに乗せて広げていく。 右手でケーキと平行になるようにパレットナイフを持ち、左手で回転台を回転させる。 上面が塗れたらサイドを塗っていく。 1回転目はパレットナイフを波打たせるように、2回転目以降はしっかりと平らに固定して持つとよい。 上面が塗れたらサイドを塗っていく。 パレットナイフの持ち方が傾くと、下側が広くなりやすいので注意する。 下塗りの段階で手直しすぎるとクリームがボソボソするので、手数は少なく行うようにする。 下塗りが終わったら、ケーキを一度冷蔵庫に入れて20～30分ほど冷やしてから本塗りをすると作業がしやすい。 本塗りも同じように行う。パレットナイフは塗るたびにクリーム拭いて使うようにします。