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「残って練習すべき?」若手パティシエたちのホンネとリアルな事情


パティシエは技術職。実務経験のない新人パティシエが最初にぶつかる壁は、『いつでも本番であること』ではないでしょうか。 失敗したら商品がダメになってしまう。プレッシャーと緊張感の中、恐る恐る生クリームを絞った…なんて経験もあるかもしれません。
そんな新人時代、少しでも早く技術を身につけるために行うのが「練習」。新人パティシエだけではなく、中堅パティシエが技術を高めるために行うこともありますよね。

パティシエントの匿名型アンケート、「パティシエ世論BOX」でも、パティスリーでの練習について話題があがっていました。 仕事が一通り終わってから、あるいは作業の合間に…練習する・しないは個人の自由ではありますが、端的に考えれば技術習得のため、将来のためにも「個人練習した方がいい」ことは明らかです。
しかし、たくさんの書き込みからは、そう単純には言い切れない事情もたくさんあるようで…。

アンケートに寄せられた疑問とコメントを引用しながら、みなさんがどんな事情を抱えているのか、見ていきましょう。

「ある」が73%、個人練習は”普通” のこと?

パティシエ世論BOXに投稿された「個人店勤務の人、残って練習とかしたことある?」というアンケートには、300件近い回答が集まりました。2018年11月現時点で、「ある」73%、「ない」27%という結果になっており、「ある」と答えた方は219人。やはり7割以上の方が個人練習をした経験をお持ちのようです。

と、通常勤務が終わったあとで個人練習を重ねる、いわゆる「下積み」をして来られた方の意見があります。
ただよく見てみると、「ある」の中でも、意見は細かく分かれている様子。その内容からは、パティシエの厳しい勤務事情が浮き彫りになってきました。

迷惑がかかるから「休憩時間に練習」

「個人練習したい」と思っていても、夜遅くまで残って作業することで「迷惑になってしまうのではないか…」とつい引け目を感じてしまう場合があります。 それを解消するため、「こんな風にして練習しました」とコメントをくださった方もいました。

営業時間後に練習する場合、例えばオーナーがカギを管理していると、一緒に残ってもらう必要がありますよね。 この場合「終わるまで付き合ってもらい、さらに場所や材料も使っている」と、申し訳ない気持ちが出てきてしまうのも分かります。 そのため夜に残るのではなく、「休憩時間を早めに切り上げたり、休日を練習にあてたりするなら、自分への負担だけで済むから」と考える人も多いようです。

練習ができなくなってしまった

以前は練習していたけれど、お店の事情により継続が難しくなったという方。

練習の際、調理器具や材料のほか、お店の光熱費なども使用することになります。
例えば若手のパティシエにとって、生クリームの絞りは繰り返しの練習が必須です。しかし生クリームは劣化が早いため、どんどん消費=ロスになってしまうことも。オーナーに快く使用許可を出してもらうためには、練習にどれだけ材料を使っていいかを事前にしっかり聞いておくなど、練習する側の気配りも必要なのかもしれません。
また、材料のロスが気になる場合は、ある程度繰り返し使えるバタークリームやショートニングで練習するなどの方法もあります。

また、オーナーが嫌な顔をしてしまったのは、たまたまお店が忙しい時期だったということも考えられます。 もしかすると、「今は技術向上より通常業務に力を入れてほしい」との想いから、思わず出てしまった態度なのかもしれませんね。

練習、やりたいけど余裕がない!

個人パティスリーの問題のひとつにある、「慢性的な人員不足」。 以前は練習できていた方も、練習したい気持ちがある方からもこんな意見が。


体力や時間が足りず、自分の練習にまで余力を残せないのですね。中には

と、他のパティシエの目を気にしてしまう方もいます。若手のパティシエの方々は、こうしたジレンマに陥っている方が少なくないのかもしれません。

遅くまで残って頑張った結果、疲れ切ってしまうのではそれこそ本末転倒です。 本来の仕事に支障をきたすことなく、個人練習にも時間を割ける。そんなバランスの取れた環境が理想的ですが、無理をせず、その分普段の仕事をしっかりと回せるようにがんばってみることも、総合的に見ればにプラスになるはずです。

『お店での練習』にこだわらなくても良い?

そもそも個人練習は、お店でしかできないのでしょうか? ここからは、自宅でもできる練習内容について考えていきましょう。

多くの方は、パイピングや生クリームの絞り、ナッペを中心に練習しています。 生クリームを使う練習は店内でないと難しい場合もありますが、ボッシュチョコレートを使っているお店なら、 オーナーさんに許可を取り、少量を持ち帰ってのパイピング練習ができそうですね。ボッシュチョコがない場合は、マヨネーズやケチャップなどでも代用可能です。

さらに、以下のようなコメントをくださったオーナーさんがいました。

「お菓子以外の勉強」とは、どんなことでしょうか。例えば発想力やデザイン力を磨いたり、最先端スイーツの知識を身に付けたり…。 「ケーキを触ることだけでは学べない何かを養うことも重要だ」と言いたかったのかもしれません。

他にもこんなコメントが。確かに、お客さまが少ない閑散期なら、仕事に追われることなく集中して練習に取り組めそうですね!

まとめ

「ある」「なし」に関わらず、実は誰もが「練習した方がいい」と思っていた今回のアンケート。「早く上達したいから練習する」というポジティブな意見と、「練習したいのはやまやまだけれど…」というネガティブな意見、その両方があったことが特徴的でした。 練習しないこと=悪ではなく、パティシエを取り巻く環境に左右される場面が大きいのかもしれません。

しかし、疲労回復や感性を磨くことなど、技術以外にもパティシエに必要なことはたくさんあります。スキマ時間にネットや本で知識を身につけることも大切なこと。そしてコミュニケーションの一貫として、おのおのが感じていることをうまく伝え合えることができれば、もどかしい想いをせずに済みそうです。

練習をするのは、パティシエとして成長したいから。大切なのは今の自分自身がどうしたい、どうなりたいのかをという気持ちを大事にしながら、仕事や練習に臨むことかもしれません。

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この記事の筆者

田窪 綾

調理師免許持ち、レストラン勤務経験ありのライターです。東京都内近郊を中心に、食と食に関わる方の取材執筆をしています。(Twitter:aso0035)

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