パティシエとして将来独立を目指す場合はもちろん、店長やマネージャーとして店を繁盛させるためにも頭に入れておきたい「計数管理」についての知識。今回は特に重要な数値の1つである「FLコスト」と「FL比率」についてまとめてみました。
自分の店を持つということは「店をオープンさせること」がゴールではなく、店を繁盛させること、スタッフを育てていくことなど、オープンしてからが本番。お客様に満足していただけるような商品を提供することはもちろん、店を維持するためには利益を生み出すことが必須です。その「利益」がどの程度出るのか、というのを計算するための数値が「FLコスト」です。
FLコストとは
F = フード：食材費（材料費）
L ＝ レイバー：人件費
この2つを指します。食材費と人件費としてかかっている経費のことです。
洋菓子業態を含む飲食業は1件1件の売上が小さく、それらの積み重ねで利益を生み出すビジネスモデルです。
例えば300円のケーキを売るために同じだけ経費として支出していては、利益が残らず店を維持することができません。そのためまずは「経費」として支出金額の大部分を占めるFLコストについて正しく把握することで、改善点が見えてくるなど計数管理に役立てることができるのです。
このFLコストについて、売り上げに占める割合を「FL比率」と言います。FL比率は以下の計算式で算出することができます。
■FL比率の計算
材料費＋人件費÷売上高
お店のコンセプトにもよりますが、飲食店の一般的なFL比率の目安は55～60%が適正水準。ただしパティスリーなど洋菓子業態の場合は箱などの梱包資材が多いため、60～65%程度になることも多いようです。
もちろんどの程度の比率を目安にするかは店ごとに異なりますが、このFL比率が低いほど利益が出やすくなります。もしこの数値が高いようであれば、何か改善策を練る必要があると言えるでしょう。
以下に例を挙げて見てみます。
■A店の1月の売上
月間売上：500万円
材料費：230万円
人件費：145万円
→FLコストは375万円
FL比率は75%
この数字だけを見るとFLコストが高いため、まずは材料費の部分などで改善できるところはないか、検討する必要があるかもしれません。廃棄が多すぎないか？原価をかけ過ぎていないか？などなど。ただし、店のコンセプトによっては一般的なFL比率が当てはまらないことはもちろんあります。大切なのは、最終的に利益として残る金額を正しく把握することです。
上記の数字から最終的な利益を算出するためには光熱費や家賃なども計算する必要がありますが、まずは目安として考えてみてくださいね。
