知って得するパティシエ基礎知識！野菜の正しい“旬”とは？

野菜を使ったお菓子を「ベジスイーツ」と呼ぶなど、「野菜」が洋菓子の食材として注目されていますね。かつて野菜のお菓子といえば、甘みが少なく、見た目も味も素朴なものばかりでしたが、パティシエたちの並々ならぬ努力やアイデアにより、美味しくて華やかなお菓子が続々と登場しています。 そんな野菜にも、フルーツと同じくそれぞれ食べ頃の時期＝“旬” があります。野菜の旬について、あなたはどれだけご存知でしょうか？

夏野菜の「トマト」が本当に美味しい季節とは…

夏野菜の代表格ともいえる「トマト」ですが、実は最も美味しく食べられる季節は春なんだとか。もともと山岳地帯が原産地のトマトは、高温多湿が苦手。一方、十分な日射しがあり、気温・湿度ともにそれほど上がらない春先に採れるものは、甘みが凝縮された濃厚でジューシーな味わいになるそう。 昔は温室技術などが十分でなかったため、より多く収穫できる夏場がトマトの最盛期とされていました。しかし、品種改良や栽培技術の向上により、高品質なトマトが年中栽培可能に。なかには、フルーツに負けないほどの甘みを持つトマトも登場し、洋菓子業界にもどんどん進出しています。

ハロウィンの主役「かぼちゃ」、実は収穫期は真夏だった！

ハロウィン主役ともいえる「カボチャ」。秋の野菜と思われがちなカボチャも、実は収穫のピークは夏。 皮が厚く保存が効くカボチャは、数ヶ月間貯蔵することによってさらに甘みが増します。そのため、日本では古くから野菜が少なくなる冬を迎える前に食べられており、秋の野菜として定着した理由なのだとか。あくまでもこれは、栽培技術が未熟だった頃の話。改良を重ね、今では収穫後から美味しく食べられるものが出回っています。

知っておこう！野菜が最も美味しく食べられる“旬”の時期

このほかにも、まだまだお菓子の食材として活躍している野菜はたくさん！クッキーやプリン、ゼリーなど、あらゆるお菓子の可能性を広げてくれる続ける代表的な野菜の旬をまとめてみました。 ●ほうれん草・・・11月〜2月 通年手に入るが、栄養価・味ともに増すのは冬。霜にあたると甘みが増すため、あえて寒い環境で栽培する「チヂミほうれん草」なども有名。 ●さつまいも・・・9月〜11月 収穫時期は秋だが、収穫後貯蔵し、甘味が増した1月〜3月のものも出回っている。 ●ゴマ・・・9月〜10月 日本で流通している9割以上が輸入物。そのため、国内で生産されているゴマは希少で価格も高い。 ●にんじん・・・10月〜11月 通年手に入るが、本来の旬は冬。寒い時期に収穫されたものは、甘みが増すと言われている。 ●ごぼう・・・11月～2月 日本国内で多く流通しているごぼうは冬が旬。香りのよい新ごぼうは4～5月、関西を中心に出回る若ごぼうは春先など、品種によって旬にばらつきがある。 旬の時期を知ることは、お菓子の味や見た目のバリエーションを増やし、お客様の選択肢を増やすことにもつながります。パティシエの基礎知識の一環として、ぜひ野菜の旬について調べてみてはいかがでしょうか？