パティシエ体験記　工場でパティシエとして働く

パティシエが働く職場のひとつに、「工場」があります。 基本的には大人数で商品を大量生産する業態で、生産量の管理のしやすさなどから、比較的勤務時間が短く、休みも取りやすいという特徴があります。 ただ、例えば「焼成のみ」のように1つの工程だけを行う場合も多く、個人店のパティスリーに比べ、製菓の技術が身に付くスピードは遅い傾向があります。 今回はそんな工場での働き方について、筆者が焼き菓子担当として働いた体験談をご紹介します。 未経験、新卒、工場で働き始めたばかりの人に、特に読んでもらえたらと思います。 工場では商品を大量に製造するため、パティスリーのように1つ1つ、すべての工程を手作りすることは難しい場合も多くあります。 筆者が働いていた職場では「焼き菓子」部門を設け、コンピュータ管理されたトンネルオーブンと呼ばれる、長さ数mのガス式窯を使って商品を製造していました。 コンピュータ制御と言っても、すべて自動で進むわけではないため、人の手で調整したり、チェックする作業も必要です。 製造する個数が少量の場合は平窯と呼ばれる電気オーブンを使いますが、菓子によっては平窯とトンネルオーブンを併用するほうが効率が良い場合もあったりと、様々です。 個人のパティスリーなどで行う仕込みなどの工程と、機械による大量生産とをうまく組み合わせるのが、工場での製造です。 責任者などになった場合、こういった「どの設備をどのように使うのが一番効率が良いのか」を考えることも必要です。 また、工場ではチーム全体で様々な作業を分担して一つの商品を作るため、「連携」がとても重要となります。 もちろんパティスリーなどでも連携は必須ですが、より作業が細分化され、多くの人数が関わっているため、少しのズレが全体として大きなズレにつながってしまうのです。 生地作り、材料の計量、ソースや生地に入れるネタの仕込み、フルーツのカット、生地へのトッピング、焼成、ライン管理、包装、検品など、一連の作業が予定通りに仕上がることで、はじめて1つの商品が完成するのです。

マネジメントスキル

工場は作業が分担になることなどから、なかなか洋菓子作りの技術が身につかない、もしくは時間がかかるという傾向があります。 そのかわり、キャリアアップをしていく中で重要になるのが、マネジメントスキルです。 筆者が働いていた部署では、社員が3名、アルバイト・パートが10～15名という編成でした。 アルバイト・パートのほうが多いため、そのマネジメントも正社員パティシエの重要な仕事になります。 技術的な指導はもちろん、作業を円滑に進めるためにパートさんとのコミュニケーション力が不可欠となるのです。 パートさんはほぼ女性で、30歳以上の主婦の方が多く、10年以上のベテランも少なくありません。 製造に関する知識も豊富なため、技術的な経験の浅いうちはパートさんに教えてもらい、支えてもらいながら仕事を覚えていくことになります。 しかし、「社員」と「パート」という立場の違いがある以上、社員がパートさんに対して指示を出し、管理するという構図は変わりません。 そのため、効率が悪かったり間違った指示を出した場合には、パートさんから指摘の声が入ることもしばしば。 しかし、大切なのは、正しい指摘は素直に受け入れ、より良くしていく行動を続けていくことです。 そうするうちに、パートさんとの信頼関係を築くことができるだけでなく、部署全体が活気づき、自分自身の成長をも促す好循環が生まれたように思います。

工場でのキャリアアップ

以前、工場長だった方が独立してオープンしたお店に、ヘルプで入ったことがあります。 厨房内は雰囲気がとてもよく、販売を含めたスタッフ同士の連携も取れた、働きやすい職場でした。 ただ、元工場長は、「工場長になったらスタッフマネジメントばかりで、製菓の技術をあまり磨くことができなかった。だから今、商品開発の面では苦労している」と言っていました。 工場での製菓製造には、製菓の技術力だけでなく、チームが一丸となり、良い仕事ができる環境づくりのためのコミュニケーション能力をも養っていかなければなりません。 チームの良いところは、お互いをフォローし合えることです。 工場は様々な価値観を持った、多くの人が働く職場だからこそ、いろいろな意見を取り入れていくことで、パティシエとしても社会人としても、成長していけるのではないでしょうか。