パティシエとして、多くの人が将来の目標に掲げる「独立」。
しかしながら、洋菓子業界では続々と新規オープンする店舗がある一方で、ひっそりとお店を畳む決断をする洋菓子店も多くあります。
今回は洋菓子店の倒産や閉店について、その概要と、倒産させないための要点をまとめてみました。
■菓子業界の事業所数の減少
2015年の洋菓子の売り上げ見込みは2,806億円。
ここ数年、洋菓子業界全体としては市場規模の拡大に伴って好調と言えますが、その中でも残念ながら倒産・閉店へと追い込まれてしまう店舗も少なくありません。
2015年に発表された経済産業省の統計によると、2014年の菓子製造小売業(和菓子を含む)の事業所は22,940カ所。
その前に調査のあった平成19年には30,201カ所だったので、7年間で約3/4ほどの事業所数になっていることがわかります。
さらに、統計局のデータによれば、平成16～18年の菓子・パン小売業での新設事業所数は8,819カ所に対して、廃業事業所数は12,671カ所。
新規オープンする以上に廃業している店舗が多いことがわかります。
■有名洋菓子店の倒産・閉店とその理由
近年話題になった洋菓子企業の倒産といえば、神戸のフーケではないでしょうか。
老舗の洋菓子企業で百貨店などにも多く出店していたため、突然のニュースに驚いた人も多いはず。
歴史がある洋菓子店でも倒産となってしまう背景には、時代に合ったヒット商品を新しく生み出すことができない、原材料費の高騰による資金繰りの悪化、手軽ながらも本格派のコンビニスイーツへの顧客の流出など様々な原因が考えられます。
消費者は流行に敏感で、一度ヒットした商品が来年もまた同じように売れるとは限りません。
フーケのような大きな企業に限らず、街のパティスリーでも、同じような傾向が言えるのではないでしょうか。
■倒産させないために必要なこと
パティシエとして「独立」という1つの大きな目標を達成した後は、店を繁盛させ、ずっと続けていきたいというのは誰もが思うことでしょう。
原材料価格の高騰やコンビニエンスストアとの競合など多くの課題はありますが、倒産させないためには常にお客さまが求めるものを察知して、そのニーズに応えることも重要です。
店の立地や時代、流行、季節などによって、お客様が求めるものは様々。
「今は売上が伸びているから大丈夫」ではなく、常にお客様の声に耳を傾けることが大切なのではないでしょうか。
さらに、「当たり前のことを丁寧に続けること」も大切です。
店の掃除や消毒などのクリンリネス、賞味期限や食材のチェック、あいさつや「いらっしゃいませ」の声掛けなど、毎日繰り返していることにも手を抜かず、丁寧に続けることで、お客様との信頼関係を築くことにも繋がります。
店を長く続けるためには、安全でおいしく、食べると思わず笑顔になるような菓子があり、そして訪れること自体も楽しみになるような店であることが大切です。
コストの見直しや原材料の品質チェックなどの経営面はもちろん、長く愛されるため、職人としての努力と、真摯な姿勢を忘れないことが大切なのではないでしょうか。
