12月になり、2019年も終盤です。今年は元号改定があり、新しい時代の始まりとなりました。そんな記念すべき2019年、今年も新しいパティスリー・洋菓子店がたくさん誕生しました！
今回はその中からほんの一部ですが、今年新たに開業したお店、そしてそのお店を営むパティシエのみなさんをご紹介します！
関東エリア
Atsushi Hatae／東京都渋谷区・港区・世田谷区
まずはじめにご紹介するのが、波多江篤シェフが率いる『Atsushi Hatae』。波多江シェフは札幌市内の有名パティスリーで修行を積んだ後、東京都内の名店『ル・ジャルダン・ブルー』を経て、『アラン・デュカス グループ』でシェフパティシエを歴任しました。その間、”3つ星シェフ”であるアラン・デュカス氏から絶大な信頼を寄せられ、彼に「世界一のピーチメルバだ」と言わせたほどの実力者です。また渡仏経験もあり、『ホテル・ル・ムーリス』や『ホテル・プラザ・アテネ・パリ』といった超一流ホテルで勤務し、帰国後は「ドミニクプシェトーキョー」のシェフ・パティシエに就任。
（画像提供：Atsushi Hatae）
（画像提供：Atsushi Hatae）
数々の経歴を持つ波多江シェフによる新しいパティスリーは、なんと代官山・高輪・用賀の3店舗で同時にオープン！製造は用賀店のみに絞ることで労働環境の改善と効率的な設備投資を実現させているそうです。さらに2年後には4店舗目のオープンも計画しているとのこと。次世代型の大型ブランドは、すでに各メディアからも注目の的になっています。（写真は代官山店）
（画像提供：Atsushi Hatae）
そんな『Atsushi Hatae』のスペシャリテは「バニーユ・フレーズ」。苺からエキスだけを抽出したジュレとバニラのババロア、バニラのバタークリームが９層に重ねられた逸品です。「たとえそれが２割だったとしても材料のなかで本当に必要な部分だけを使用する」という、味の追求のための信念が詰め込まれています。
◆Atsushi Hatae
オープン日：2019年7月26日
住所：（代官山本店）東京都渋谷区猿楽町17-17 MH代官山1F
（高輪店）東京都港区高輪3-10-7 高輪アパートメント1F
（用賀店）東京都世田谷区玉川台1-5-3 グレース玉川台1F
営業時間：全店11:00〜19:00
定休日：全店毎週月曜日
HP：公式ホームページ
Patisserie L’unique（リュニック）／横浜市磯子区
（画像提供：Patisserie L’unique）
続いてご紹介するのは、横浜市にあるニュータウン「洋光台」にできた『パティスリー リュニック』。リュニックとはフランス語で”唯一無二”や”かけがえのないもの”という意味を持ちます。オーナーの片桐甫（かたぎりはじめ）さんは、埼玉県内の洋菓子店で7年修行された後『ユウササゲ』（世田谷区）のオープニングから携わり、スーシェフも務めてきた方。ユウササゲを離れてからは『ヴォワザン』（杉並区）、カフェ『ル・ミリュウ鎌倉山』（神奈川県鎌倉市）など、数々のお店で腕を奮ってきました。
（画像提供：Patisserie L’unique）
片桐シェフのファンが待ち望んでいた『リュニック』には、これまでシェフが作ってきたお菓子がズラリ。特にオススメしたいと語るのが『ユウササゲ』時代から研究を重ねてきたピスタチオとグリオットのケーキ「シシリエンヌ」（画像）。またトンカ豆のバタークリーム・マカダミアナッツ・アーモンド生地で構成された「トンカマカダミア」、蜂蜜とドライフルーツ・赤い実のジュレ・マスカルポーネのムース「モンテリマール」も自信作。プリンは相模原のコトブキ園の長寿卵、ロールケーキにはフランス産の百花蜜を使用するなど、馴染みのある洋菓子も素材から見直しているそう。大人から子供まで、幅広い年齢層に愛されるお店になりそうです。
◆Patisserie L’unique（リュニック）
オープン日：2019年11月8日
住所：神奈川県横浜市磯子区洋光台3-10-15
電話番号：045-367-9616
営業時間：10:00〜20:00
定休日：毎週火曜日（臨時休業あり）
SNS：公式Instagram
pâtisserie KIA（パティスリーキア）／横浜市西区
こちらも同じく横浜市内。西区戸部町にオープンした『パティスリーキア』のオーナーは、秋元孝与さん。女性オーナーの洋菓子店です。秋元さんは製菓学校を卒業後、ブライダル企業やイタリアンレストランなどでパティシエとして勤務。フランスへ渡り、『Jacques Genin（ジャック・ジュナン）』で半年働いた後、帰国。『フジサニーフーズ』で開発職として長年勤務されたそうです。
（画像提供：pâtisserie KIA）
製菓技術、マネジメント力、開発力をバランスよく兼ね備えた秋元さんの自店は、ご実家だった建物を改装して作られたとのこと。窓ガラスには”Mon Pâtissier（私のお気に入りのケーキ屋さん）”、”Le plaisir des quatre saisons（四季の喜び）”、”pour le dessert,il y a toujours de la place（甘いものは別腹）”という、秋元さんからの優しくユニークなメッセージが3つ記されています。
（画像提供：pâtisserie KIA）
（画像提供：pâtisserie KIA）
ショーケースに並ぶのは、秋元さんこだわりのロールケーキや数種類のガトー。季節の喜びをお菓子で伝えるように、旬のフルーツを口どけの良いシフォン生地で巻いているそう。またチーズケーキやタルト、焼菓子もラインナップされています。
◆pâtisserie KIA（パティスリーキア）
オープン日：2019年10月25日
住所：神奈川県横浜市西区戸部町4-126
営業時間：11：00～19：00
定休日：月曜日、火曜日
HP：公式HP
sweets WATANABE／神奈川県小田原市
漁業、農業、商業が盛え、かつては東京郊外のベッドタウンとも言われた神奈川県小田原市にも、新しいパティスリーが誕生しました。『sweets WATANABE』は渡邉靖さんが構えた「念願の洋菓子店」。東京や神奈川県の有名店で計14年もの下積みをしてきた渡邉さんが目指したのは、“美味しいお菓子をもっと気軽に、もっと手軽に。”ということ。
（画像提供：sweets WATANABE）
「ケーキってもっと手軽で気軽に食べられるお菓子としての在り方もアリなのでは」
「いろんなジャンルのお菓子と合わさることでケーキはもっと面白くなるのでは」
そんな自問自答から始まり、試行錯誤した先に行き着いた、渡邉さんの”ひとつの答え”が詰まったお店です。
（画像提供：sweets WATANABE）
その一例が、上画像の「アポロ」という名がついた苺とアーモンドミルクのムース。大人も子供もみんな大好き、”あのお菓子”のオマージュだそうです。渡邉さん曰く、「クリームが主役だとすれば、スポンジや生地というのは“ヒロイン”」。クリームを引き立てるための素材選び、挟むクリームやフルーツ、層の厚さ、そして順番…試行錯誤の末に完成した「アポロ」はもちろん、こだわりのケーキばかりが並びます。
◆sweets WATANABE
オープン日：2019年11月18日
住所：神奈川県小田原市酒匂4丁目12-1
営業時間：11:00〜19:00
定休日：火曜日、水曜日＋不定休
HP：公式HP
中部エリア
bien Bake／石川県金沢市
続いては石川県金沢市。カヌレやフロランタンなど豊富な焼菓子がずらりと並ぶベイクショップ『bien Bake（ビアンベイク）』をオープンさせたのは、石川県七尾市出身の坂下寛志シェフです。
坂下さんは大学時代、洋菓子店でアルバイトとして働いた経験からパティシエの道へ。上京して『パティスリーモンサンクレール』へ入社、スーシェフを歴任。『パティスリートゥルモンド』のシェフ・監修に携わった後、『ヨックモック』で商品開発職をされてきました。キャリアは約20年。満を辞して、彼の地元での独立開業です。
（画像提供：bien Bake）
（画像提供：bien Bake）
焼菓子といえば一つひとつ個包装されているイメージですが、ビアンベイクは工房で焼いたお菓子をそのまま売り場に並べます。焼きたての提供にこだわるのは、坂下さんが現場時代、焼きたての生地の切れ端が一番美味しいと感じていたという理由から。「お菓子屋さんのアトリエに売り場がくっついたような店作りをした」と語る坂下さんのお店は、いつも焼きたての香りに包まれています。
（画像提供：bien Bake）
一番人気は、銅製の型で約1時間かけて焼き上げる「カヌレ・ド・ボルドー」。また「マドレーヌ・メルヴェイユ」や「パレ・ブルトン」、「クイニーアマン」、「ショーソンポンム」など、日替わりで常時10種類近くの焼菓子をラインナップ。オンラインショップにも対応していますが、焼きたての味を確かめに足を運びたくなる、と話題です。
◆bien Bake
オープン日：2019年6月22日
住所：石川県金沢市西念4丁目19-16
営業時間：11:00～19:00
定休日：毎週木曜日（不定休あり）
SNS：公式Instagram
hinata／三重県多気郡
三重県多気郡は、人口4万人ほどの小さな町。「辺りは田んぼばかりなんです」と話すのは、今年4月にオープンした『hinata』のオーナーシェフ・出馬衣世（いずまいよ）さん。三重県で生まれ、三重県で育ち、三重県の有名フレンチレストランやパティスリーで計10年の経験を積んできたパティシエールのお店です。
（画像提供：hinata）
田んぼの中にぽつんとある洋菓子店。「ここに住む人たちにとって、お日さまのような存在になりたい」…店名にはそんな優しい気持ちが隠されているそう。一見便が悪そうに思えますが、オープンしたその日からわざわざ遠方から来られるお客さんで賑わったそうです。
（画像提供：hinata）
「三重県って、農業が盛んなんです。ブルーベリー、苺、ゆず、野菜とか…農家さんと一緒に作っていきたい」と話す出馬さん。彼女の作るお菓子は、地元で採れた果物を活かした”地産地消”。フレッシュさが自慢です。現在はテイクアウトのみですが、運営が落ち着けばカフェもしたい、とまだまだ夢は膨らみます。
◆hinata
オープン日：2019年4月10日
住所：三重県多気郡大台町栃原1687-12
営業時間：10:00~17:00（売り切れ次第close）
定休日：毎週日曜日、月曜日
SNS：公式Instagram
近畿エリア
LAMARCK（ラマルク）／京都市上京区
続いては近畿エリア。5月1日オープン、令和最初に誕生した『LAMARCK（ラマルク）』のオーナーシェフは、吉田達哉さん。大学を卒業してから専門学校へ入り直し、『ホテルグランヴィア京都』で6年間勤務。フランスへ渡り、パリの『アルノー・ラエール』で本場を学びます。その頃生活拠点になったのが、ラマルク通りというエリア。店名の由来になっているそうです。帰国後は、大阪の名店『ケ・モンテベロ』のシェフを歴任しました。
（画像提供：LAMARCK）
奥さまである典子さんも、パティシエ修行を積んできたそう。東京の『プラネッツ』からキャリアをスタートし、フランスへ渡り『ジャン＝リュック・プレ』で１年。帰国後は国内の有名パティスリーや大阪の結婚式場でウェディングケーキの製作にも携わるなど多彩な経歴を持ちます。おふたりが培ってきた技術を結集した、関西期待の新店と言えます。
（画像提供：LAMARCK）
ショーケースはどこを見ても吉田夫妻の自信作ばかり。生ケーキが毎日10～11種類、マカロンや焼菓子も並びます。写真はチョコレートムース「モナステール」。ブランデーを基酒に27種類の薬草類を用いて作られるお酒”ベネディクティンDOM”を主役にした小麦粉不使用のケーキです。ほか、9層にも重なった抹茶のオペラ「華やぐ森の香り」やバラの香りのクリームとスミレの香りのムースのタルト「エギスアイム」など個性豊かな商品。何度も通いたくなるお店です。
◆LAMARCK（ラマルク）
オープン日：2019年5月1日
住所：京都市上京区今出川通新町下る弁財天町333-1
営業時間：10:00〜19:00
定休日：火曜日、水曜日
SNS：公式Instagram
Patisserie Les Moineaux（パティスリー レ モワノー）／京都市中京区
こちらも京都でのオープン。『Patisserie Les Moineaux（パティスリー レ モワノー）』は、パティシエール勝本真理さんがオーナーとしてお店に立つ洋菓子店。勝本さんは、神戸のパティスリーで働いた後、『オ・グルニエ・ドール』で約10年勤務。西原金蔵シェフの技術を受け継ぎ、独立を果たしました。
ビジネス街と住宅街が混在するエリアにあり、仄かにお香の良い香りが漂う中に佇む町家風のお店。中に入るとショーケースにはタルトやケーキ、プリン、エクレアなどの洋菓子がずらりと並んでいます。
（画像提供：Patisserie Les Moineaux）
（画像提供：Patisserie Les Moineaux）
1つあたりに1個の岩手産林檎を丸ごと使用した「紅玉のケーキ」（画像）、濃厚なガナッシュとフランボワーズのコンフィチュールを組み合わせた「タルト・オ・ショコラ」。1人で製造しているため数に限りはありますが、どれも丁寧な職人仕事が表現されています。また店内では勝本さんの妹さんが手作りしたアクセサリーも販売。仲良し姉妹が作る温かな空間です。
◆Patisserie Les Moineaux（パティスリー レ モワノー）
オープン日：2019年9月30日
住所：京都府京都市中京区押小路通衣棚西入上妙覚寺町208-5
営業時間：11:00～18:00
定休日：日曜日、月曜日、火曜日
SNS：公式Instagram
Patisserie Takumi／神戸市中央区
続いてご紹介するのは、神戸市中央区の『Patisserie Takumi』。白い壁に緑の扉が特徴の、シンプルなデザインの洋菓子店です。ここでオーナーシェフとして腕を奮うのが、37歳の小西匠さん。『ヒルトン大阪』や『北野クラブ』などでパティシエ経験を積んできて、今年9月に自店をオープンしました。
（画像提供：Patisserie Takumi）
オペラやタルト、フレジェといった正統派の商品が並びながらも、メレンゲがデコレーションされた可愛らしいビジュアルのモンブラン、柿を使ったムースなど、個性的なケーキもラインナップ。ラム酒の風味が香るカヌレをはじめとする焼菓子も豊富。ホテルで培われた確かな製菓技術と、レストランで培われたアレンジ力が光ります。
（画像提供：Patisserie Takumi）
洋菓子に敏感な神戸。オープン当初からお客さんが詰めかけ、情報番組への露出も！早くも人気店になる予感がする、これから期待のお店です。
◆Patisserie Takumi
オープン日：2019年9月18日
住所：兵庫県神戸市中央区神若通3-3-20
営業時間：10:00～18:00
定休日：月曜日（＋臨時休業あり）
SNS：公式Instagram
Cake Sky Walker（ケークスカイウォーカー）／神戸市中央区
最後も、お菓子の街神戸から。3月にオープンした『Cake Sky Walker（ケークスカイウォーカー）』です。オーナーシェフは、神戸市出身の田中隆亮さん。神戸市内のパティスリーでの勤務を経て渡仏、パリの老舗パティスリーにて研修。帰国後は神戸市の迎賓館や完全予約制レストランにて製菓長として勤務した後、フリーランスとしてパティスリー新規開業の商品開発や老舗ブランドの監修等をされてきました。田中さんは歴25周年を節目に、独立を考えていたとのことです。
（画像提供：Cake Sky Walker）
田中さんは、タルトやシューなど長く日本人が食べてきた定番菓子をアレンジ。”ずっと愛され続ける、飽きのこない味”を目指しつつ、できる限り余分な味を削ぎ落とす引き算のケーキ作りを実践されているのだとか。なめらかな食感のベイクドチーズ「ヴルーテ」、ミルクチョコレートとパッションフルーツのタルト「リュンヌ」、コーヒーのクレーム・シャンティとフランボワーズのガナッシュで構成されたタルト「ベージュ」など、シンプルながらも個性が光ります。
（画像提供：Cake Sky Walker）
生菓子は常時10〜12種類。焼菓子も10品ほどが常にスタンバイされています。美しいケーキを目当てに、神戸市以外のお客さんも増えているそう。修行を経て、シェフ・開発・監修経験合わせてパティシエ生活25年。アイデアマンの田中さんから生み出される、今後のケーキも注目していきたいお店です。
◆Cake Sky Walker（ケークスカイウォーカー）
オープン日：2019年3月12日
住所：兵庫県神戸市中央区中山手通4-11-7 1F
営業時間：10:00～19:00
定休日：ほぼ月曜日
SNS：公式Instagram
まとめ
長い修行時代を終えて、自分の世界観をたっぷりと表現した各店。シェフの想い、こだわりも多種多様ですよね。各エリアでまとめていますので、もし足を運べる範囲であれば一度訪れてみてください。新たに歩みだした洋菓子店、オーナーのみなさんの姿をぜひ確かめに行ってくださいね。
