2019年8月28日（火）、チョコレートアカデミーセンター™東京主催の第1回「チョコレートイノベーションコンテスト」が開催されました。 第1回のテーマは「ルビーチョコレート」。2018年秋に日本でも業務用販売がスタートしたバリーカレボー社のルビーチョコレートを使い、次世代を彩る可能性、「イノベーション（技術革新）」の誕生を目的としたコンテストです。
今回新しく始まったコンテスト会場に、パティシエントのスタッフも取材潜入！ コンテストの様子と、審査員の方々のお話を伺ってきました。
コンテスト概要
部門
1.「Innovative ペイストリー部門」
2.「Innovative コンフェクショナリー部門」
3.「Innovative ベーカリー部門」
4.「Innovative ドリンクデザート部門」
5.「学生を対象にしたInnovative RUBYスイーツ部門」
6.「Innovative フォト部門」
審査員
チョコレートアカデミーセンター™東京 責任者兼テクニカルサポート 尾形剛平（審査委員長兼運営執行役）
株式会社キミノメ 石丸直人 フォトグラファー（フォト部門／特別審査委員）
カレボーアンバサダー Asterisque 和泉光一シェフ（書類選考）
カレボーアンバサダー Naomi Mizuno 水野直己シェフ
カカオバリーアンバサダー L’avenue 平井茂雄シェフ
カカオバリーアンバサダー Chocolaterie Hisashi 小野林範シェフ
KANAKO SAKAKURA 坂倉加奈子シェフ（元レストランナリサワペストリーシェフ）
コンテストは、参加者77名のうち、予選を勝ち抜いた各部門の選手5人ずつが持ち込んだ作品を審査員が試食し、選手自身が3分間のプレゼンテーションを経て作品の魅力を伝えるという形式で行われました。
「このコンテスト自体がイノベーションだ」とお話くださった審査委員長の尾形剛平さん（チョコレートアカデミーセンター™東京 責任者兼テクニカルサポート）の進行のもと、コンテストはスピード感をもって進みました。
概要
「RUBYの新たな世界」を表現する各部門で、Woh!という驚きのデザイン性や美しさ、ルビーチョコレートならではの特徴を活かした今までにない革新的なレシピ開発を競う。 ルビーチョコレートの配合量はもちろん、味わいで引き立たせるためのフードペアリングの組み合わせの良さ、RUBY本来の特徴である色合いを表現した、商品化が可能なものが求められる。 バリーカレボー社の製品以外のチョコレートは使用不可。
総合優勝
1位 徳永純司さん（ホテルインターコンチネンタル東京ベイ）
▲ドリンク・デザート部門に出品、総合優勝となった徳永さん（右）と審査委員長の尾形さん（左）
2位 田中俊大さん（株式会社ワンダーテーブル／ジャンジョルジュ東京）
3位 江口和明さん（株式会社ブロードエッジ・ファクトリー）
Barry Callebaut Japan Best of Feel the spark （審査員特別賞）
森 大祐さん（EN VEDETTE）
1.「Innovative ペイストリー部門」
生菓子・半生・焼き菓子・デザート・氷菓などが対象。 物性変化してしまい、販売に支障が出てしまうようなものは減点になります。
1位：江口和明さん（株式会社ブロードエッジ・ファクトリー）
2位：池信 聡さん（株式会社エヌグラム）
3位：山本和希さん（株式会社菓子工房みずほ）
2.「Innovative コンフェクショナリー部門」
半生・焼き菓子・チョコレート菓子・砂糖菓子・ナッツ加工品などが対象。 最低1週間は日持ちさせられるような工夫が凝らされているかも重要な審査ポイント。
1位：高須 聡さん（Chocolaterie TAKASU）
2位：江口和明さん（株式会社ブロードエッジ・ファクトリー）
3位：高橋 萌さん（ホテルインターコンチネンタル東京ベイ）
3.「Innovative ベーカリー部門」
イーストや天然酵母を使用したベーカリー製品全般、パン菓子が対象。 物性変化してしまい、流通に支障が出たり賞味期限を損なうものは減点になります。
1位：石川光治さん（東京製菓学校）
2位：森 大祐さん（EN VEDETTE）
3位：中山理絵さん（オクシタニアル）
4.「Innovative ドリンク・デザート部門」
ドリンクやデザートの全般が対象。冷製・温製問わない。 ルビーチョコレートの色が変質したものは基本的には減点ですが、意図がある場合は可能。
1位：徳永純司さん（ホテルインターコンチネンタル東京ベイ）
2位：田中俊大さん（株式会社ワンダーテーブル／ジャンジョルジュ東京）
3位：矢ヶ部亜希さん（UDS株式会社／nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO）
5.「学生を対象にしたInnovative RUBYスイーツ部門」
ケーキ全般・焼き菓子・半生・チョコレート菓子・デザートなど、カテゴリは自由。 製菓製パン学校生・短大・大学・高校・高専に所属する学生が対象。
1位：高倉未宙さん（東京製菓学校）
2位：松下 翔さん（東京製菓学校）
3位：畑田真佑さん（国際ビジネス スーパースイーツ製菓専門学校）
6.「Innovative フォト部門」
アマチュアのカメラマンで製造スキルを持っているパティシエ・ショコラティエ、製菓製パンの会社や店舗で販売や販促などに関わりPOP作成のできる方が対象。 ペイストリー・ベーカリー・ドリンク・デザートなどを撮影した作品であることが条件。
※会場展示作品の撮影写真のため、実際の写真とは一部色味やサイズなどが異なります
1位：田中俊大さん（株式会社ワンダーテーブル／ジャンジョルジュ東京）
2位：江口和明さん（株式会社ブロードエッジ・ファクトリー）
3位：山川みゆきさん（bakery +cafe30cc）
審査員評
フォト部門：「美味しいものを作ればいい時代ではなくなった」
今回新しく始まったイノベーションコンテスト。特に注目されたのが、「フォト部門」です。今や販促に必要不可欠となった写真。本コンテストでは、どんなポイントが高評価となったのでしょうか。 日々国内外の著名シェフの方から依頼を受けてお菓子の撮影を行なっているプロフォトグラファー、特別審査員の石丸直人さんにお話を伺いました。
▲石丸直人さん。本記事の1〜5部の受賞作品は全て石丸さんが撮影したもの
「今どきですよね。美味しいものを作ればいい時代ではなくなった…せっかくお菓子が美味しくても、簡単に売れない時代になったことを実感しました。 食べ物を撮影する写真家から見た評価ポイントは、最初のインスピレーションです。”食べる”味覚より先に入ってくるのが視覚情報ですから、パッと見で目がとまるかどうかはとても重要です。 そしてきれいなだけでなく、美味しそうかどうか。視覚情報である写真の評価は、これからどんどん需要があがっていくと思います」
「自分の作品であり、お客さんに出す商品であるお菓子に…普段どれだけ真剣に向き合っているか。ケーキの切り口から仕上げまで、つめの甘さ、きっちりさが、レンズを通すと目で見るよりよくわかるんですよね。 僕が普段シェフの方に撮影依頼のなかには”自分の成長、立ち位置を実感したいから”という目的でご連絡をいただくこともあります」
「写真は、心を写す鏡だと思っています。経験、努力、感性が全て出る。写真は画面全てが作品で、余白にも意味がないといけない。 この部門のおもしろいところは、その写真を自分で撮るというところだと思います」
「目的は順位づけではなく可能性を広げること」
最後に、審査委員長兼運営執行役である尾形剛平さんに総評を伺いました。
「レシピとテクニック、そして職人の口から語られる魅力。次世代イノベーションのテーマとして今回選んだルビーチョコレートを、使ってみたいと思ってもらえるように作品を情報としてコンテストの場で集めること。それを共有して広めるという目的は達成できたと思います。
チョコレートアカデミーとしても新しい試みでしたが、参加者のみなさんも、それぞれの部門が設定された意図やコンテストの本質などが想像できないような、不安な部分もあったと思います。実際に採点も難しく、数値化するだけでは測れないものが、このコンテストでは生まれました。 それでも77名もの方に参加していただけて、みなさまにはとても感謝しています。
来年もテーマはルビーチョコレートで開催する予定ですので、まだ見ぬ”可能性”」を発掘・共有できるコンテストとして、続けていきたいと思います。」
主催
Callebaut® チョコレートアカデミーセンター™東京
HP:https://www.callebaut.com/ja-JP
