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パティシエになるには

パティシエってどんな仕事?


誕生日や結婚式、記念日など、お祝い事や人生の節目に使われる「ケーキ」ですが、この「ケーキ」を作っている人が「パティシエ」です。
パティシエ(pâtissier)とはフランス語で「菓子職人」の事を指し、女性の場合はパティシエール(pâtissière)と呼ばれます。

日本でのパティシエのイメージは「ケーキだけを作る人」かもしれません。
パティシエと言えば「町のケーキ屋さん」で働いている人達のことをイメージするかもしれませんが、実はパティシエの仕事の範囲は広く、「レストラン」「ホテル」「工場」などでも活躍をしています。
さらに、フランスのパティシエはケーキだけでなく、タルト生地、パイ生地などを使ってベーコンやチーズ、玉ねぎが入った「キッシュロレーヌ」や、ひき肉を使った「ミートパイ」などといった「総菜」なども作ります。

ここでは、パティシエ達がそれぞれの職場で、どのように働いているか紹介していきたいと思います。

パティスリーでの仕事

ほとんどのパティシエは、パティスリー(ケーキ専門店)に勤務します。パティシエとしての働き方は、お店の規模によって異なります。
小さな個人店では、一人で全てをこなせるように、ケーキの生地の仕込みから、仕上げのデコレーション、接客や配達まで任されることがあります。それに対して、パティシエが多い店舗では、製造するケーキの量も多いので、「仕込み担当」や「仕上げ担当」などと各工程に業務が分けられるケースが殆どです。

少数精鋭というお店の規模にかかわらず、パティシエの勤務時間は早朝から夜遅くまでの長時間労働が一般的で、休日も週1日程度のところが多いです。特にクリスマスの時期は徹夜で勤務することもあります。 見習い時期の月給は十数万円と高くはありませんが、勤務年数や経験によって徐々に上がっていきます。

レストランでの仕事

レストランに勤務するパティシエは、パティスリーとは違った技術が要求されます。 レストランでは、主にデザートの「アシェットデセール」を担当することになり、美的センスが一段と求められます。

アシェットデセールとは皿盛りのデザートのことで、如何に美しく華麗に、お皿にデザートを盛りつけるかがポイントになります。 ひとつのレストランは、デセール専任のパティシエがごく数人である場合が多く、通常の料理の補助も任されることがあります。 厨房も料理人と共用であるところが多いので、限られたスペースで上手に仕事をこなさないといけません。 レストランに勤務するパティシエの月給は20万円前後が多く、休みも不規則になりがちです。

ホテル・ブライダルでの仕事

ホテルやブライダル会場に勤務するパティシエは、結婚式用のウェディングケーキ、ランチバイキング用のスイーツ、パーティー用のケーキなどを担当します。 ウェディングケーキでは、クライアントからのオーダーメイドケーキを作ることも多いので、飴細工やマジパン細工、チョコレートなどの高度で繊細な技術が要求されます。
また、パーティーでは100名を超える大規模なケースもあるので、急に大量のケーキが必要となり長時間働かねばならない事もあります。 挙式やパーティー等の予約にスケジュールが左右されるので、勤務時間や休日は不規則になります。また月給はホテルの規模にもよりますが18万~30万円が相場です。

工場での仕事

パティシエは洋菓子メーカーの工場で働く場合もあります。 工場で働く場合は、パティシエとして製造を担当するのではなく、新製品の企画開発や、現行製品の改善などを担当するケースも少なくありません。

工場では、大型の機械を使い大量に製造するので、衛生管理がとても厳しいです。髪の毛や異物が混入しないように頭の上から足元まで徹底され、作業着・マスク・ゴム手袋を着用して作業します。
工場にもよりますが、お菓子の品質を守るため、クリーンルームを通り、消毒液で足元を消毒してから工場内に入ります。品質管理の担当者が、作業中にも各材料の温度や雑菌の繁殖などを定期的にチェックを行うところもあります。 洋菓子メーカーで働く場合の勤務時間はだいたい8時間労働ですが、休日はシフト制が多いようです。月給は企業によりますが、20万円~40万円が相場になります。

まとめ

このように、パティシエ達はさまざまな分野で活躍をしています。同じパティシエでも、職場によって求められる技術も異なります。
中には、新しい技術の習得のために「専門店」から「ホテル」へと勤務業態を移動するケースもありますし、一概にどの分野のパティシエが優れているといった比較は出来るものでもありません。

「専門店」「レストラン」「ホテル」「工場」など、職場や働き方はいろいろありますが、厨房に立ちお客様のために真心を込めて「お菓子」を作る人。 それが「パティシエ」ではないでしょうか。

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