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世界で活躍する日本人パティシエール第二弾


世界に活躍の場を移したパティシエールを紹介するインタビュー第二弾。
今回は、数々の有名パティスリーやレストランで経験を積み、海外での居場所を確立した、ハイキャリアのおふたりに注目しました。

さまざまなキャリアを重ねた今もなお、「お菓子が好き」という想いを大切に、デザートを研究し続ける田村彩さん。
そして、世界各国で働き、責任ある立場を歴任したからこそ見える景色に気づいた金井聡美さん。

おふたりはパティシエとして、海外生活をどんなふうに過ごしてきたのでしょう。

パリで初のシフォンケーキ店をオープンさせた、田村彩さん

みなさんは、フランスにシフォンケーキを広めた第一人者が日本人パティシエールであることをご存知でしょうか。
2013年7月、パリで初めてのシフォンケーキ専門店「パティスリー シエル」をオープンさせた田村彩さんは、日本で「ベージュ アラン・デュカス東京」などで修業を重ねたのち、2010年に渡仏。フランスでは「ジュール・ベルヌ」「サチュルヌ」など、星付きの有名レストランで腕を磨いていました。

そのころ、友人のユーリン・リーさんらから、「シフォンケーキ専門店をオープンするにあたり、シェフパティシエを探している」と相談されたそう。当時パリでは、シフォンケーキ自体はパティスリーに並んでいたものの、専門店はありませんでした。

そのため、田村さんは「”フランス人にシフォンケーキのおいしさだけでなく、さまざまな楽しみ方を提案するお店を作りたい”と挑戦を決めた」と言います。

こうしてOPENしたシフォンケーキ専門店「シエル」。フランス語で意味が伝わりやすいようにと、"天使のように軽やかな"「エンジェルケーキ」と名付けたシフォンケーキを並べます。

軽い食感のシフォン生地のなかは、コンフィチュールやクリーム、チーズやコショウなど、多彩な組み合わせ。店内のイートインスペースでは、シャンパンやウイスキーを用意し、お酒とも一緒に楽しめるようにしたそうです。

こうした目新しさとおいしさで話題となり、各種メディアにも取り上げられるように。どれも「食べる人に驚きと楽しみを味わってほしい」と試行錯誤した結果です。

レストランパティシエの仕事の面白さとは

2017年からは、夫でありシェフであるクレマン・ルロワ氏とともに活躍の場をロンドンに移した田村さん。メイフェアにあるレストラン「The square」でデザートづくりを担当しています。

「レストランではデザートは最後。お客様はもうお腹がいっぱいで、食べることに飽きている方もいるかもしれません。コース料理からの流れを大切にしながら、食材や食感の組み合わせなど意外性のあるデザートで『軽やかさ』や『驚き』を提供するのが私の仕事。お客様の味覚をふたたび目覚めさせるよう心がけています」

また、「型を極力使わないことも気を付けている」とも。

「例えば飾りに使うチュイールも、こうでないといけない形はありません。どうしたら一番きれいで動きがあるように感じられるか、お客様の目の前に皿を並べる時点で食べやすい仕上がりになっているかを常に念頭に置いて作り、タイミングや温度を考えてつくっているうちに、自然と型が不要になりました」

これまでの概念にとらわれることなく、自由な発想で。
シフォンケーキ専門店で奮起していた頃と変わらないのは「お客様に楽しんで食べてもらいたい」という想いです。

ブティックパティスリーでは得られない、ライブ感も醍醐味

レストランは勤務時間も長く、ブティックとはまた別の大変さがあります。イギリスではペストリー担当が足らず、前菜担当の料理人がデザートをつくる店も少なくありません。

「ただ、ここではお客様に食べて欲しいタイミングで食べて頂けるのが醍醐味! オーブンから出したてのアツアツのスフレ、思い通りのテクスチャーで提供できるアイスクリームやソルベなど、レストランならではのライブ感がたまらなく好きなんです」

「レストランパティシエとして働く魅力を、もっと多くのパティシエの方々に知ってもらえたら」と話す田村さん。さまざまなキャリアを積み重ねてもなお「お菓子が好き」という気持ちを大切に、一皿一皿のデザートづくりに取り組んでいます。

フランス、台湾、モナコなど。世界各地を経験した金井聡美さん

次に紹介するのは、2001年にル・コルドン・ブルーパリ校を卒業してから、フランス、日本、台湾、モナコなど世界を舞台に活動してきた金井聡美さん。言葉も文化も異なる環境で、金井さんはどのように働いてきたのでしょうか。

高校卒業後に「パティシエになる」と決めた金井さん。本場フランスのル・コルドン・ブルーパリ校へ留学し、卒業後はピエール・エルメのパリ店や東京店、レストランタテルヨシノなどで働きます。その後は、”フレンチの神様”とも言われたジョエル・ロブション氏に見いだされ、東京やニューヨークでスーシェフを、台北ではシェフパティシエを、そしてモナコの5つ星ホテル「メトロポール・モ ンテカルロ」ではヘッドパティスリーシェフをつとめるまでになります。

指導する立場になって痛感した「言葉の重要性」

一見、順風満帆なキャリアを積み上げてきた金井さん。ところが、何人もを指導し取りまとめるシェフパティシエの立場になると、徐々に「言葉の壁」を感じることが多くなったそう。

「指示を得て働く立場の時には、言葉の壁はあまり気になりませんでした。でも上の立場になると、会議への出席やお客様との対話といった機会が増えてくるのです。またチームのイニシアチブ(主導権)を執るためには、見せる指導だけでなく、きちんとした言葉で伝えることも不可欠。さまざまな場面で言語力の重要性を感じるようになりました」

言葉が通じにくい海外。また、まだまだ男性が多い職場環境で、女性という立場でも苦労したことがあるそうです。

「体力的、精神的な部分で、男性にはかなわないなと思わされる場面はありました。でも、細やかなところに気が付くところや、お天気の変化などで味覚も微妙に変わるような繊細さは女性ならでは。お互いに無いものを補い合い、一緒に仕事ができる環境に恵まれたのはラッキーでした」

言葉、文化、性別など。環境が変わるごとに、自分にしかできない仕事を見つけ出すチャンスにもなった金井さん。2013年には日本での初めての個人活動として、アートとスイーツを融合させた神戸のパティスリーショップ「マダムキキ」とのコラボショコラ「モンショコ」を手掛けます。

その時、テーマに掲げたのが「都市と人との”つながり”」。さまざまな国、人と出会ってきた金井さんだからこそ生み出せたショコラなのかもしれません。

画像提供:Mme KIKI マダムキキのお店
http://mmekiki.net/

今は夫とともにパティスリーを経営。後進の育成も

現在はロブション氏のもとから独立し、公私にわたるパートナーとともに、フランス・ボルドーでレストラン「Pâtisserie S.」を経営。お店ではワーキングホリデーを利用して働く日本人スタッフを受け入れるなど、次世代の活躍の場を提供しています。

「スタッフを受け入れている私たち自身、日本人の真面目さや手の器用さ、実力の高さを感じています。そして日本人パティシエにも、フランスでの経験を持っていただきたいです。お互いにとって、良い部分を吸収しあえればいいですよね」

最後に

お店を移ったり、一緒に働く人が変わったり、環境の変化は日本でも必ずあります。海外ではそこに加えて言葉や文化の違いがあり、苦労することもやはり多くあるようです。

しかしながら、その”違い”をきっかけに自分なりの工夫や考えを持つことで、やりがいに変えられる。変化することの大切さを改めて感じたインタビューになりました。

The square
https://www.squarerestaurant.com/

Pâtisserie S.
https://www.satomiandstanley.com/

この記事の筆者

田窪 綾

調理師免許持ち、レストラン勤務経験ありのライターです。東京都内近郊を中心に、食と食に関わる方の取材執筆をしています。(Twitter:aso0035)

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